【原】酒楼畅销家常菜

 爽口嘟嘟兔

原料：

兔1只（约2000克）、 小米椒250克、姜丝300克、葱节50克、泡椒节300克、菜油300毫升、色拉油500毫升、豆瓣、青花椒、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、啤酒、胡椒面、生粉、白糖、醋、香油、葱花各适量

制作：

1.兔肉治净，斩成大小均匀的丁，纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓匀上浆。另把小米椒切成颗。

2.净锅上火，放入菜油烧至七成热，下入腌好的兔丁滑散，沥油待用。

3.净锅放菜油、色拉油烧至六成热，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香，再放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油，调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀，起锅装盘，撒入葱花即成。

酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：

牛蛙2只、豆花400克、水发粉丝200克、泡酸菜150克、野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

酥椒脆皮肠头

制作：

1.将猪大肠头洗净后，纳盆加姜葱、白酒码味2～4小时，再入冷水锅里，汆一水捞出，接下来放在白卤水锅里，卤至软熟捞出，待冷后改刀成小块。

2.锅里放油烧至五成热，将肠头块拌匀香炸裹粉，下油锅炸至色金黄酥脆时，倒出沥油。

3.锅留少许底油，将干辣椒节、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入肠头块，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉，烹入少许香油炒匀起锅即可。

糖醋酥肉

制作：

1.把去皮猪五花肉切成条，用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆，再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时， 捞出来沥油待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁，待用大火收浓至二流芡时，淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁，出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻，即成。

 老坛蒜香红沙

在家常菜大行其道的今天，此菜 亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼 用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味 浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有 质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味 的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味 凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层 次感跃然而出。

制法：

1.先把红沙宰杀治净。

2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子 姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红 沙装盘。

3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的 水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后 起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用 油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。

说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油 芡分离，不浑油即可。

 花仁小滑鸡

此菜鸡片经腌制、上浆、焯熟，菜品少油少盐，清爽悦目，口感弹滑。

原料：

鸡胸肉300克，去皮水煮花生米30克，泡发木耳、青椒块、红椒块、荷兰豆各10克。

调料：

A料（盐、鸡粉各2克，料酒3克，蛋凊10克）

B料（盐、鸡粉各2克，白胡椒粉1克）

葱段15克，姜片10克，湿淀粉6克，色拉油10克。

制作：

1.将鸡胸肉切成0.2厘米薄片，冲水，挤干水分，加入A料腌10分钟；木耳、荷兰豆一起焯水。

2.锅内倒入清水500克烧开，放入鸡片滑至八成熟时捞出。

3.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，加入葱段、姜片爆香，倒入清水25克、所有原料，用B料调味翻炒均匀，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

烤番茄煨牛尾配油条

此菜是川菜西做的一种尝试，用瓜果 蔬菜来调味并突出食材本味，再配上中式的油条用来蘸汁食用，想不到川菜还可以用这样的方式来品鉴。外酥内软的大油条，上桌后现剪成节，浓郁 的热香倾刻弥漫开来。此外，油条也可单独售卖，配自制现磨豆浆，让食客感受最纯正的中式点心味道。

制法： 

1.把牛尾加工成4厘米大小的块，漂去血水后入水锅汆水，捞出冲洗净，再另入锅加猪油煸炒上色，盛出。

2.锅里放油，下姜片和葱段炒香，再加豆瓣酱、辣妹子酱和番茄沙司炒香，倒入牛尾稍炒后，掺入浓汤并加芹菜节、香菜节、胡萝卜块、 干葱块一起煨制3小时，搛出牛尾块，将锅里的汤汁滤渣取汁。另把土豆蒸熟加鸡油打成土豆泥，选熟透的小番茄打成番茄汁，均待用。

3.出菜时，取锅放鸡油、虾油，再下小番茄 和土豆泥炒香，加入番茄汁、牛尾块和煨牛肉的 原汁略烧，调好口味后勾薄芡，起锅装盘，随配油条上桌即成。说明：烧制番茄时，注意完整度，不宜过烂。

老豆腐炖排骨

老豆腐的豆香味是非常浓郁的，搭配猪排骨一起炖制，香味浓郁；用郫县豆瓣酱调味，香辣适口。

原料：

老豆腐150克，猪直排400克。

调料：

A料（老抽3克，生抽10克，盐、鸡粉各5克）

小料（姜末、干辣椒各10克，桂皮、八角、陈皮、白芷各3克）

色拉油、菜子油各50克，剁碎的郫县豆瓣酱20克，湿淀粉5克，香葱末2克。

制作：

1.老豆腐洗净，切成边长4厘米、厚为0.6厘米的三角块；锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入老豆腐块，小火煎至色泽金黄，捞出控油。

2.直排洗净，剁成小块，冲净血水。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料爆香，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，放入直排，中火翻炒均匀，倒入清水500克和A料，大火烧开，改小火焖至直排八成熟，下入煎好的豆腐块，继续用小火加热15分钟，用湿淀粉勾芡，出锅放入沙锅内，撒入香葱末点缀即可。

五味粒粒香

此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的，成菜口感酥脆、回味悠长。制作时，要求原料刀 工处理均匀，码味时不能加盐，炸制时间不能太长，成菜要油亮汁干。

制作： 

1. 把梅肉400克改刀成1.8厘米大小的丁，纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时。

2.锅入油烧至四五成热，下入肉丁炸至定型后，倒出沥油。锅留底油，放入肉丁，加入姜片8克、葱节8克、陈皮10克和适量清水，烧开后加麦芽糖 50克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分钟至汁干，撒入花椒面3克、辣椒面9克，拌匀起锅晾凉，装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成。