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小时候逢年过节，父亲都会做这道菜。那时候番茄酱都是马口铁罐封装，要用剪刀撬开。 主料：草鱼或青鱼，选取中段。
辅料：番茄沙司，料酒，生姜，小葱，食盐，鸡蛋和生粉。
青鱼段刮去鳞片、剥净腹内黑膜和软组织，剖开两半。
剔下脊骨和腹部大刺，
为减少腥味还可剥去鱼皮，
剔除腹部的油脂。
背脊鱼肉均匀切片（竖刀厚片，斜刀薄片），腹部剁成方片。上述步骤鱼摊老板可代劳，但不能苛求达到厚薄均匀等标准。
加六七片生姜、少许料酒、食盐，
用鸡蛋清（或湿淀粉）抓匀，腌渍半日。
盐略多些，一则入味，二则使肉质紧实，降低炒碎的机率。我会加些葱白提香。
倒油稍多些可防止粘锅，
油温热即可将鱼片滑入，
煎至鱼肉发白，降低翻动频率，减少鱼片破损。
目测鱼肉接近但又没全熟时，关火装盘。
必须考虑余温加热的因素，出锅要有提前量，否则口感就老了。
余油（可滤出鱼片的油）加热，
煸炒番茄酱，激发出自然的酸味，
加一调羹水和少许调味品炒匀。
浇在鱼片上，撒上葱花。咸鲜嫩滑的鱼片，蘸上酸甜的番茄酱，使口感更加丰富。
茄汁鱼片以勾芡使番茄酱包裹每片鱼肉，而此菜是作为佐味蘸酱。 |
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