 清晨4点多，四川泸州叙永县城，窗外的天还是黑蒙蒙的。此时，陈兰明和他的妻子已经早早地起床，准备动身前往位于县城中心的椒麻鸡加工作坊，开始新一天的劳作。 当车子缓缓驶过一条当地菜农沿街摆摊卖菜的道路时，陈兰明有时会停下车，下车去采购点新鲜的小葱、生姜等食材。小车开到县城里的一条小巷子，顺势拐进去，驶到尽头一个小院子，陈兰明熄火下车，从后备箱里搬出一箱子食材，将其搬进院子后边一个食材加工作坊。 这个加工作坊面积并不大，二十来平方米，但是却格外洁净、明亮。作坊虽小，“五脏俱全”。进门的右手边是一口大灶台，上面摆有一口硕大的不锈钢锅，锅里备有提前准备好的棕红色卤汁。进门的左手边，则摆放有一个老式的玻璃窗木柜子，透过玻璃窗，可以看见里面分门别类摆着一排排香料。  陈兰明是叙永县本地的一名80后大厨。1999年，他17岁那年，出于对美食的喜爱，义无反顾地踏入厨房，从最基础的技艺开始学起。一年365天，每一天陈兰明对于厨艺的领悟都不断更新和提高。三年后，陈兰明已经掌握了后厨各个工种的技能。此后的十五年里，他先后在鸭棚子靓汤房、云阳山庄、粗茶淡饭餐厅、印象红山庄等餐厅饭店里工作，期间担任过厨师长、总经理等职务，还先后拜泸州烹饪大家李昌照、李兴广为师，以进一步提升自己的厨艺。2016年12月，陈兰明在四川省第六届农民工技能大赛中，还荣获了“技能标兵”的称号。这十来年前厅后厨的工作，极大地提高了他的管理能力。 和许多对人生有规划的大厨一样，陈兰明也在想着哪一天自己能创业。如果自己下海的话，那么开什么样的店、卖哪些产品，才能够保证盈利呢？陈兰明曾思索了很长一段时间。 陈兰明想到了自己拿手的几道特色菜：鸡鸣三笋、富贵花开、手抓猪脆骨、芙蓉桑叶、椒麻鸡等，其中有好几道都和鸡有关，椒麻鸡的制作技术则是由师父李兴广传授给他的。与此同时，他还回想起小时候，父母在菜市场上摆摊，售卖各种卤菜，其中就有卤鸡、卤鸭等。在他成长的味道记忆里，离不了这复合味浓郁的卤货味儿。 有一天，陈兰明灵机一动：我能否在“鸡”这一普罗大众都喜爱的食材上下功夫，打造一款畅销食品呢？——对了，为何不以椒麻鸡这一特色菜为单品，开一家特色美食店呢？  说干就干。经过前期的调研、采购食材、调制卤水、卤鸡试验、口味改进，以及后期的店面选址、门面装修、作坊选址等一系列繁琐的步骤，2020年6月，“乌蒙山陈记椒麻鸡”在叙永县城中心繁华地段盛装开业了。“健康、品质、美味”是该店的出品理念。陈兰明还特意给小店门口两侧挂上一幅对联：“土鸡土法食健康，匠人匠心卤美味。”除了卤鸡，店里还顺带卖一些“副产品”，比如卤鸡肠、鸡油、土鸡蛋等。店里每天清早供应的卤鸡成品，就来自陈兰明的椒麻鸡加工作坊。 每天清早5点钟，陈兰明和他的妻子到了加工作坊后，就开始动手卤制新鲜的椒麻鸡了。陈兰明说，制作椒麻鸡，原料的优劣非常关键。他选用的这些鸡，是来自乌蒙山的农家土鸡。乌蒙山是中国西南部云贵高原上主要山脉之一，是南北盘江的发源地，也是珠江的源头。乌蒙山区蕴藏着丰富的自然资源。其农业呈立体状分布——低热河谷区主产水稻、甘蔗、花生等；温暖的平坝和半山区，则盛产苞谷、小麦、蚕豆等粮食；高寒山区出产洋芋、燕麦等作物。在这得天独厚的地理条件下，乌蒙山区的农户家散养的土鸡，平时吃的都是玉米、野草、山间虫子等，饮用的是山间的泉水，养殖的月龄约为12个月，每只鸡的净重在1250克左右。这样长成的鸡，较之饲料喂养的肉鸡，其肉质格外细嫩紧实，且富有嚼劲。  陈兰明加工制作椒麻鸡时，灶台上的那口不锈钢锅大得惹人注目——其锅口直径约1米，锅身高约0.5米。也只有如此宽口的大锅，方能同时容纳得下十来只净鸡。陈兰明说，之所以不用铁锅卤制，是因为铁锅容易氧化，而不锈钢锅则不易氧化，用来卤制食物品质更佳。 陈兰明在卤制椒麻鸡的时候，其过程主要分为以下八步骤。 第一步，修理鸡生坯  将头天傍晚采购并放入保鲜柜里的鸡生坯取出来后，用大铁刀将每一只鸡身都刮净，并将鸡腿与鸡爪相连处的关节斩开（不斩断鸡皮）。 第二步，按照一定的比例配备香料     从木柜子里依次取出各种香料盒，按照一定比例抓取适量的香料放不锈钢铁托盘上。卤鸡时需要用到的香料总共有30余种，分别是：八角、桂皮、山柰、草果、良姜、香叶、橘皮丝、小茴香、砂仁、甘草、干青花椒等。 此外，还要准备洗净的小葱（整葱）、带皮的生姜片、干辣椒节。  88期四川烹饪▪烹艺云课 川菜酒楼招牌旺销菜技术 招牌水煮牛肉/小煎仔兔/跳水泡菜烧鸭掌 川菜老店主厨实战技术传授， 演绎老菜新做爆品招牌菜！ 4月29日下午2点直播 点击进入  精品红油 金汤酸菜酱 麻辣卤汁 五香卤汁 川烹云嗨购 好物购不停 点击进入 第三步，分别制作3个香料包 往第一个香料袋里装入八角、桂皮、山柰、草果、良姜、香叶等，装满后收拢袋口，并用细线扎紧。接着往第二个香料袋里装入橘皮丝、小茴香、砂仁、甘草、干青花椒粒等，装满后收拢袋口，并用细线扎紧。最后将剩余的香料装入第三个香料袋里，并依旧用细线扎紧袋口。 将制好的三个香料包和小葱、生姜片、干辣椒节摆放在一起，待用。 第四步，卤鸡 等到大锅里的卤汁烧至微开时，依次把整理好的鸡生坯从鸡脚处提起，鸡头朝下浸入卤汁，卤水刚好淹没至鸡小腿处。其间，要用长柄铁钩去调整每一只鸡的位置，以使每一只鸡都能均匀地被卤汁浸泡并受热。 待锅里的鸡生坯都浸泡到位后，先后往冒出锅的鸡小腿的空隙里放入三个香料包，并用长柄铁钩将每一个香料包都往汤汁里按压，以使里边的香料浸泡汤汁后，香料袋沉入卤汁里，进一步受热，在卤汁里释放各种香料的香味。 接着往锅里放入小葱（整葱）、带皮的生姜片、干辣椒节。锅底继续加热，待锅里的卤汁冒出小泡并散发出浓郁的香味时，要用不锈钢铁勺子舀起一勺勺滚烫的卤汁，一只手提起鸡关节处，另一只手将卤汁浇淋在鸡大腿上。 在卤制过程中，还要取不锈钢扎子在每一只鸡身肉厚处扎上小孔眼，再将鸡身继续浸泡在卤汤里，以使鸡身能充分入味。 鸡下锅卤制约40 分钟后，便到了将锅里的鸡翻身的时候。取长柄铁钩将每一只鸡勾起来，鸡头朝上，鸡脚朝下浸入卤汁。继续卤制约10分钟至整鸡软熟。此时，可另取削尖的筷子头去戳鸡身，要是能顺利地插入，说明鸡已经卤制得差不多了。 在整个卤制过程接近尾声时，陈兰明用长柄铁钩勾起鸡头，说：“判断这鸡是否是资格的土鸡，有两个办法。一是勾起鸡头，鸡脖外皮肉不裂开且饱满；二是看鸡小腿关节处，被斩开的鸡小腿不但不会脱落下来，而且还是自然地下滑——这说明该鸡的胶原蛋白充足。” 最后，一手用铁钩提起每一只卤好的鸡，一手用长柄勺子舀起热汤汁，浇淋鸡全身，然后逐一将鸡摆入旁边的宽口筲箕里。 第五步，晾鸡 待卤鸡在筲箕里沥去多余的汁水后，将每一只卤鸡挂在作坊一角的铁钩架子上。 在鸡晾凉的同时，用柔软的净毛刷蘸取香油，均匀地涂抹在铁钩下的每一只鸡身上，在使鸡身柔润的同时，也能起到增香亮油的作用。 当卤鸡晾凉后，再逐一从铁钩上取下来，重新摆放在筲箕上，再次用毛刷蘸取香油，均匀地刷在鸡爪、鸡小腿、鸡大腿等处。 第六步，调制椒麻鸡的蘸汁 第七步，斩鸡 陈兰明将卤制好的筲箕里的卤鸡，以及调制好的椒麻鸡蘸汁，一起送入位于县城中心的店里。将卤好的整鸡进一步细致地修剪，并把鸡小腿收入鸡胸膛内。接着将其整齐地摆放在门店里的透明保鲜柜里，看起来油光滑亮、色泽饱满。旁边则摆放上一袋袋装好的蘸汁。 等到顾客购买时，选鸡、称重、并置放在案板上，用刀将整鸡剖开后，将鸡身肉厚处斩成均匀的小块，装袋并配上蘸汁袋。 第八步，装盘 装好盘的乌蒙山椒麻鸡香气扑鼻，但见鸡皮呈诱人的棕红色，鸡肉内侧洁白细嫩，散发出缕缕鲜香的味道。夹起一块鸡肉，蘸取香辣蘸汁，送入嘴里细嚼，肉质紧实细嫩鲜香，鸡肉的本味和着蘸汁的椒麻香味，咀嚼下肚后仍口留余香。 |
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