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春分过后，天气转暖。林州太行山麓红旗渠畔，一丛丛香椿树已经冒芽。这是第一茬香椿芽，紫中透绿，一簇簇挤在香椿树的枝头，煞是好看。一冬一春的能量，全聚集在香椿芽上，经过简单焯水就散发出独特的浓烈的香气，简单烹饪就能品尝到肥短脆嫩，鲜美可口的滋味，所以林州人称之为“春头”，预示着一年的好兆头。
林州最出名的香椿却不在红旗渠畔，在林州、安阳、鹤壁交界的东姚齐街。那里的山地红壤，日照充足，香椿发芽要比城里早一个星期，每到三月中旬，耐不住性子的老饕们就会驱车几十公里到那里采购，一尝其鲜。让这个原本山高路远的山村走上了致富之路。
最鲜嫩的“春头”，只有肥肥短短一把，母亲将刚采下的椿芽淘洗干净，烧开半锅水，倒进去焯上一忽儿，原本娇嫩艳红的椿芽，在热气袅袅的开水锅里，瞬间变成了墨绿色。捞出来放进冷水盆里，绿油油的香椿散发着迷人的气味。母亲将泡过水的椿芽挤干水分，细细切碎盛在碗里，放少许盐，蒜泥，陈醋，浇上刚出锅的滚油，一阵浓烈的香味沁人心脾，那是乡村早春最美的味道，至今想起仍馋涎欲滴。 随着气温变暖，香椿芽数量多了，制作的方法就变得更加随意。就着凉拌椿芽夹馒头、拌凉粉，还可以用香椿炒鸡蛋，香椿煎饼，拖着鸡蛋面糊炸香椿鱼鱼，搀合着粉条木耳做香椿疙瘩汤，与豆腐拌在一起蒸包子、包饺子……外表普通的香椿可以做吃百般花样的各色美食，鲜嫩奇香，百吃不厌。
过了清明节，香椿的嫩芽颜色没有那么鲜艳，变成暗红青绿，味道也渐渐淡了。这个时候，需要抓紧时间采摘香椿嫩叶，焯水后放盐腌制，密封在没有油的瓷罐子里，可以保存整个夏天。现如今，人们多采用焯水后再冰箱冷冻的方法来保存香椿的原汁原味。 文人墨客中不乏有爱椿者。梁实秋在一篇文章里回忆：“我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。”
林州人爱吃面条，用香椿拌面条是提升面条滋味的最好方法。几年前，五一前后，我在石板岩爬山，午后一点走到山顶一户农家。农家两位老人为过往的登山客提供简单的机器面条。水煮后，并不放菜，放了一勺粗盐腌制的香椿，虽然没有一点油花，但香椿的味道跟热乎乎的汤面融合在一起，吃起来甚是美味。 香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。为减少亚硝酸盐摄入要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪。
凉拌香椿 1.香椿洗净切除老根。 2.将切除老根的香椿放入沸水中焯烫一下，香椿变色后快速捞出。 3.焯烫好的香椿放入凉水中过凉，捞出来控干水分切成碎丁。 4.放少许盐、芝麻油、醋、辣椒油调味
香椿豆腐 1.香椿洗净切除老根。 2.将切除老根的香椿放入沸水中焯烫一下，香椿变色后快速捞出。 3.焯烫好的香椿放入凉水中过凉，捞出来控干水分切成碎丁。 4.嫩豆腐切丁，用开水烫一下，捞出来控干水分，去掉豆腥气。 5.放少许盐、芝麻油、醋调味
香椿蛋饼 1.香椿洗净切除老根。 2.将切除老根的香椿放入沸水中焯烫一下，香椿变色后快速捞出。 3.焯烫好的香椿放入凉水中过凉，捞出来控干水分切成碎丁。 4.加入三个鸡蛋搅拌均匀，半勺盐调味。 5.电饼铛放油。把香椿蛋饼摊平整，两面加热2分钟，卷起来，切段。
香椿鱼鱼 1.香椿洗净切除老根。 2.将切除老根的香椿放入沸水中焯烫一下，香椿变色后快速捞出。 3.焯烫好的香椿放入凉水中过凉。 4.淀粉和面粉各一半、一个鸡蛋以及适量食盐。 5.加入适量清水搅拌成面糊，面糊的浓稠度以香椿能挂住面糊即可。 6.过凉的香椿挤干水分，逐个沾上调好的面糊。 7.锅中放适量食用油，油温七成热的时候逐个放入裹了面糊的香椿。 8.炸至金黄松脆即可捞出。 |
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