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水产鱼类是日常肉食中最具鲜嫩特质，且营养价值颇为丰富的存在。 而且鱼的品种繁多，无论是淡水鱼还是海鱼，即便处理方法和做法相似，成品的口感也会呈现出天差地别之感。 而在家常菜的诸多鱼类菜肴中，很多人明明看着菜谱一步一步实操，但成品的口感却差强人意，到底是什么环节出错了？  其实烹饪步骤没错，只不过每个人在烹饪技巧方面的知识不对等，这就造成了一些基础技巧有些厨师在介绍时就没提，这就导致了很多人“一看就会，一做就废”的情况。 而今天分享的这10个烹鱼小妙招，它对于提高烹饪鱼类菜肴的成功率有很大效用，喜欢的朋友不妨一看。  1：烹饪鱼首先要处理鱼，而在这步中，内脏、鱼鳃、鱼鳍、鱼鳞、鱼腹内壁黑膜一定要处理干净，这个不能有一丝马虎，这些部位的遗留很容易增加整道菜的腥臭味、苦味，以及美感度，即便后续环节天衣无缝，成品依旧无力回天。 2：鱼肉下刀处理一定要保持斜刀40-60°的切口，入肉不要太深，不要触及鱼刺即可，一般刀锋以下5-8毫米左右即可。  3：腌制是鱼肉基础处理的第二步，看似可有可无，却至关重要；腌制的作用一来是为了减轻腥味，二来可以增加鱼肉的鲜嫩度，一般油炸款的美食，需要切块或切片，以料酒和淀粉浆搅拌腌制；至于清炒和炖汤类的菜品，几勺黄酒抹匀腌制10分钟即可开始烹饪。  4：烹饪的过程一般分5种情况，即红烧、炖汤、清蒸、油炸、水煮。先聊聊红烧，这种烹饪方式注重调味和勾芡工艺的搭配，适当煎一下就可以按照教程直接调味，加水与鱼齐平，全程中小火焖制即可，出锅之前以淀粉和水1:5的比例勾芡即可。  5：炖汤大多数人注重汤色奶白，汤鲜味浓，汤香不腥的质感，过程中初步的腌制去腥不能省；之后就是把鱼在炖之前煎至表皮焦黄盛出；最后入陶锅，煮时加一勺香醋和数片姜，一般文火炖煮25-30分钟左右，就可以加少许盐调味品尝了。 6：清蒸一定要先按菜谱腌制好鱼货，其次以热水上蒸锅，切勿用冷水。  7：油炸的方式在于挂糊和油温的掌控，蛋液、淀粉、水的比例一般以1:3:2最佳，稍微稀一点不要紧，但不要太稠；裹好鱼块后以120毫升以上的食用油量，7成油温小火慢炸至金黄色出锅即可；若想更香脆，提高油温至9成热，迅速复炸30-40秒出锅。  8：水煮的方式中，水煮鱼的制作最得人心，裹粉腌制的过程不多讲，和上述的腌制手法相似，需要的有四点：其一选鱼要选于刺少的品种，诸如黑鱼、龙利鱼等；其二就是配菜提前焯水断生；第三是底料的鲜辣风味决定水煮鱼的整体风味；第四是底汤最好以鲜鱼现熬。  9：冻鱼如何才能焕发鲜鱼一样的鱼肉质感？只要不是油炸处理，水煮时加40-60毫升左右的牛奶试试，鲜嫩又解腥。 10：至于最后的收尾工作，一些菜式都会以热油蒜末的模爆模式让菜肴更香醇，而在这个过程中，如果你是初次操作，个人建议把蒜末放在油锅爆香后，连油带蒜浇淋在鱼身即可，方便且不易失误。  介绍了关于鱼货烹饪的10条小妙招，基本囊括了鱼类烹饪的诸多细小环节，喜欢的朋友可以适当吸收下之中的精华，只为在下次烹鱼之时尽显鲜嫩芳华。 |
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