【原】高比例黑麦乡村面包

朋友推荐了一家专卖老毛子农产品的网店，我买了黑麦面粉。刚开始妄自托大，没考虑黑麦的特殊性。第一次按1：1黑麦、高筋配比来做，结果成“扎心老铁”；第二次按网上方子，50克黑麦、200克高筋，结果成座“马鞍山”……还好我有《bread illustrated》。认真研读后，科学方法、科学操作，终于做出了乡村气息浓郁的高比例黑麦面包——黑麦粉占比高达三分之一哦！

原理

黑麦面粉的味道比较质朴，香气略冲，老外形容为earthy。它也分不同的种类，一般来说颜色越深，其中保留的麸质越多。由于黑麦中缺乏足够的蛋白质去形成牢固的面筋网络，所以需要较多的高筋粉（与我之前介绍的全麦吐司比），否则面包蓬松不起来（但也不要奢望能够产生如日式吐司般的轻盈质地）。

真正好的黑麦面包应该吃起来比较湿润、耐嚼，但组织不能太结实，又要有足够明显的黑麦风味。
这不是一个简单的命题。因为如前所述，黑麦缺少足够的蛋白质，使得面包不容易形成牢固的结构来容纳空气，所以很容易变得扁平、扎实。因此，除了比普通的全麦面包使用更多高筋粉外，还要在揉面团的过程中有足够的松弛时间，以等待面筋的形成（这点与我介绍的高比例全麦面包做法类似）。第三，要确保在将二发结束的面包放入烤箱后立即降低炉温。第四，烤好的面包要有足够的冷却时间。

分析前两次失败的原因：第一次是面粉比例不对，面筋根本不够，吃瘪难免；第二次枉有黑麦之名，比例低的可怜不说，由于水粉比不对、出炉后未降温（此时内部组织还很柔弱）就急吼吼切片等原因，导致崩塌。

——《小筑饭 ·撸一百个面包》

☘ 原 料 ☘

黑麦面粉 80克

高筋面粉 170克

小麦胚芽  10克

室温冷水 170克

橄榄油 10克

蜂蜜 20克

盐 2克

安琪普通酵母 3克

鸡蛋 1个

☘ 做 法 ☘

1.将除酵母和鸡蛋外所有材料倒入大碗混合均匀，直到蜂蜜融入面团。

2.取出，加入酵母，开始揉面。由于水分较多，这绝对是考验耐心的活。可以借助刮板，或者干脆让面包机的揉面功能来代劳，或是厨师机了。

3.揉到不见干粉时，盖上保鲜膜，让面团松弛20分钟。

4.继续揉面。揉好的标准是面团变成光滑均匀的圆球，扩展阶段就可以。如果2-4步用面包机或厨师机，请记得每揉10分钟，停止5分钟，让面团降温与松弛。

5.取一个不粘的带盖容器（如果没有，可以事先在容器内壁上涂上黄油防粘），放入面团，盖上盖子，放入冰箱保存10小时。

6.小心地取出容器打开盖子，这时看不到之前全麦面包菜谱里形容的犹如新月般光洁的面团，虽然胀鼓鼓的，体积变大了两倍，但外表看得到许多"月球上的环形火山"（当然也是带“雀斑”——麸质的！），用手指轻轻一按，小坑略有回弹但不会马上消失。

7.在操作台上洒高筋粉，小心地倒出面团，注意最好不要破坏其表面。不要试图做吐司，黑麦就让它有黑麦的乡村模样吧。用手将面团压成15厘米见方，把四个顶角向中心折叠，轻轻按压。 拉伸并将面团的三分之一朝中心折叠，再将剩下的靠近自己一边的面团拉伸并向中间折叠，以形成大约的20×10厘米的长方形并捏紧接缝。

8.滚动面团，使接缝朝下。轻轻地用双手将面团转移到事先准备好的不粘烤盘上（如果是普通烤盘，需要垫锡纸）。根据需要整形，呈鱼雷状。
9.盖上涂了薄薄一层油脂的保鲜膜，等待二发，直到面团大小增加约一半，用指关节轻轻的戳一下，会慢慢地回弹，大约30分钟至1小时。

10.将烤架放置到中下位置，并将烤箱预热至230度。

11.烤箱预热的过程中，用锋利的刀片来割包，共三道，每道为长约10厘米的斜线，间距相距约5厘米。割包让面包在烤的过程中不至于随机膨胀而造成形状失控。

12.打散鸡蛋，涂在面包表面。

13.将装有面团的烤盘放入烤箱，并立即将烤箱温度调降至190度。

14.烘烤直至呈现深金色棕色，35至40分钟。

15.烧烤结束后，将面包转移到烤架上至完全冷却，约3小时。

注：图片来源于American Test Kitchen的《bread illustrated》一书。

关注小筑饭，做有学问的厨师！