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干辣椒吃了好多年，很小的时候，我就发现，家里的菜肴里经常能够看到被老妈剪成一段段的干辣椒，特别是夏天，调制凉拌汁的时候，干辣椒更是少不了，特别喜欢我妈制作的凉拌毛豆，那个味道，真的想想就会流口水。 大学毕业之后，有一段时间我说服老妈，让她教我做菜，还记得当年，老妈教给我做菜时的各种调味品，在她眼中最重要的就是：干辣椒、小葱、姜片、蒜泥，好像这几样是万能的，无论是家常菜还是下饭菜，都少不了它们的身影。 如果没有前几年在家熬制油泼辣子的经历，我甚至都会认为，干辣椒就是小米辣晒干后的模样，因为油泼辣子需要大量的干辣椒，来到菜市场的干货店才知道，原来干辣椒的品种还真不少，有：二荆条、七星椒、子弹头、小米椒、灯笼椒等多个品种。 当我照着食谱学做油泼辣子的时候，我的关注点全在技巧上，其实是忽略了食材的，可能是在购买的时候，习以为常，所以，我在购买干辣椒时，根本就没有在意干辣椒有没有头？ 也可能是我自己马虎、也可能是我辣椒吃得少，在意的是自己的厨艺，在购买干辣椒的时候，我是真没有思考过，干辣椒还有一些“猫腻”。 前几日，家里的油泼辣子吃完了，去菜市场买菜的时候，特意带着我媳妇去了那家我经常买干辣椒的干货店，按照老板介绍的价格，我挑选了那种价格比较便宜的干辣椒，当我准备装袋过称的时候，我媳妇下意识的阻拦了我。 她向老板询问了一个让我不可思议的问题，为什么这价格便宜的干辣椒都没有头啊？ 看着她笑而不语，稍作片刻之后，店里的工作人员解释到，没有头的干辣椒虽然价格便宜，但品质也是非常不错的，不过有头的那种确实会贵一些。 我媳妇笑着回复道：我们刚买肉的时候，里脊肉可能漏在了肉摊的柜台上，去去就来。 出了干货店，我们俩来到了超市，目的也简单，还是来购买干辣椒，看着超市里的干辣椒的价格和品质，真是不比不知道，差别还真大，超市里的干辣椒品质是真的不错。 还是按以前的方法，这次做的油泼辣子味道着实不一般，我媳妇一直认为我的厨艺不行，通过这次购买干辣椒她才知道，原来是我购买的原材料的品质不行。 第二天的午饭，吃的是炸酱面，往炸酱面里加了少许昨天制作的油泼辣子之后，我媳妇给我简单地介绍了她所了解的情况，干辣椒没有头的原因。 市场上的干辣椒为什么很多没有头？知道真相后，才发现都藏着套路，今天我们借着这个机会，给大家分享几点我自己的看法。 大家可以在评论区留言，聊一聊您的看法，平日里您在购买干辣椒的时候会不会观察得这么仔细？ 一、干辣椒的一些基本资料？原先一直认为，干辣椒是将小米辣晒干之后制作而成的，后来才知道，干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程制作而成的辣椒产品，又叫做：干制辣椒、辣椒干，其特点是含水量低，适合长时间保存，但是未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。 在川、黔、湘等地作为调味料使用，产地大多是四川大部分地区、贵州全境、云南全境、湖南全境、河南等地区。制作方法分为熏制和晒制两种。 熏制：新鲜的红辣椒，将一定数量的辣椒把柄扎成一束之后，悬挂在农村土灶头上空，使用草、木烧火所产生的烟雾进行长期熏炕而成。 晒制：天气晴朗时利用太阳直接暴晒而成。 辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传过来的，大概是明末从美洲传入中国的，那时叫做“番椒”，最初只是观赏性植物。 最早吃辣椒的人都生活在长江下游，又叫他们为“下江人”，他们品尝辣椒的时候，四川人都还不知道辣椒是何物？ 有趣的是，辣椒从江浙、两广地区传入，但在这些地区没有被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥，这也说明四川人在饮食上吸取天下所长，不断推陈出新的原因。 二、干辣椒的品种的特点？先说说干辣椒的品种吧，干辣椒只是一个统称，如果不将干辣椒的品种介绍清楚，完全就没有办法给大家介绍它们的特点。 大致上干辣椒的品种有：四川二荆条辣椒、陕西线辣椒、云南小米辣、四川七星椒、新一代辣椒、贵州子弹椒、七寸厚皮椒、新疆铁皮椒、福建古田辣椒王、贵州灯笼椒，对于不同品种的干辣椒，其主要是用来制作辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料等。这些个干辣椒的品种，它们的特点如下： 1、四川二荆条辣椒，产于成都周边，长约半尺，是制作郫县豆瓣酱的主要原料，还可以用来炼制红油、炒制串串香、重庆火锅底料等。辣度柔和、椒香味浓郁，附色效果一般。 2、陕西线辣椒，长度与二荆条相仿，成熟后表面会有不规则的凹凸纹理，晒干后表皮紧缩，又叫做“皱皮椒”，主要产于西北地区。辣味较低，但香味非常突出，红色素含量适中，适用于制作辣椒红油、火锅、串串底料。 3、云南小米辣，产自云南建水县，长约1寸，辣度重香味轻，增色效果不佳，但产量高价格低，经常使用在需要辣味的复合调味品中。 4、四川七星椒，主要产于四川威远县，皮薄肉厚，红色素含量高，市场价格也高，辣味醇厚、香味浓郁，非常适合制作辣椒油。 5、新一代辣椒，主要产自河北、河南地区，是朝天椒的一种，长约1厘米，颜色红亮、香味浓郁，辣味开始的时候较浓，但衰减得也比较快，适用于制作辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料。 6、贵州子弹头，产于贵州遵义、织金等地，中等辣度、香气略有不足、红色素含量也低。 7、七寸厚皮椒，在甘肃、新疆等地产量比较大，成熟后长约20厘米左右，肉质厚，干制后与陕西线辣椒相同，表皮皱缩，价格比较高。辣度低、香味浓郁、颜色红亮，适合制作干蘸料。 8、新疆铁皮椒，扁平宽长的外形与众不同，红色素含量高、甜度大辣度轻，用其炒制的火锅油色泽格外红亮。 9、福建古田辣椒王，这是一款因为武汉黑鸭而走红的辣椒，产自福建古田，个头短粗、肉质厚、辣味与小米辣相当，香气比小米辣浓郁，缺点是红色素含量不高。 10、贵州灯笼椒，香味、耐久煮度、诱人的色泽是很多麻辣香锅、麻辣烫选择它的主要原因，它的特点不是辣，而是色、香、耐久煮，促食欲辣味低。 三、买干辣椒时应该怎么挑选？考核干辣椒有三个比较关键性的要素：辣味、红色素含量、香味，但购买干辣椒的时候，想要的那种最辣最香最能上色，其实是相对的，不同的食材对干辣椒的需求也是不一样的，比如：贵州灯笼椒，它的特点不是辣，而是色、香、耐久煮，促食欲辣味低，所以是麻辣香锅、麻辣烫选择它的主要原因。而我们平时在家使用干辣椒，以南方城市武汉举例，有辣味、香味浓郁一些，上不上色其实没有那么重要，主要是平时炒菜放少许，所以，在选择干辣椒的时候，可以这样挑选： 1、如果想要辣椒高一些，可以选择七星椒、子弹头。 2、辣度低一些，香味要浓郁一些的，可以选择二荆条，色泽红润，炒菜能够让菜肴色泽好看，促进食欲，平时制作家常菜、下饭菜购买二荆条就行。 3、除了干辣椒的品种外，我们还需要在意干辣椒的品质，所以，在购买干辣椒的时候，需要购买体型完整，不能太碎的。 4、干辣椒在没有破损的情况下，闻闻味道，有呛鼻的味道就不要购买。 5、购买干辣椒最应该在意的是干燥程度，回潮发软的情况就不能购买。 四、为什么有些干辣椒头被剪掉了？1、头部被剪掉的干辣椒同有那个尖尖的干辣椒进行对比，消费者可能认为，头部被剪掉之后，竞争力还提高了，因为没有剪掉头部的干辣椒相对来说，重量肯定会减少一些，但好多消费者不知道的是，干辣椒的头是商家自己剪掉的还是在制作干辣椒的过程中就没有了的？ 2、剪成段或者是没有辣椒头的干辣椒至少说明这样一个情况，干辣椒的品质可能有问题，如果干辣椒在干制的过程中，确实有坏掉的部分，这时将干辣椒头剪掉之后，是不是就不容易发现了，剪掉不好的部分，留下看似比较好的部分，这样就有了没有头的干辣椒，而消费者可能也会理解为这是商家的贴心服务。 3、可能还有好多的消费者不能理解，干辣椒的辣椒头被剪去是一件非常重要的事情，原因在于，干辣椒是红辣椒晒干后的产品，举个例子，就好比我们制作芒果干，如果有一部分新鲜芒果烂掉了，但我们可以将另外一面没有烂掉的切下来制作芒果干，但芒果干都是一块块销售的，所以，我们并不知道这块，芒果干在之前是一个新鲜的芒果还是一个烂掉的芒果？ 4、但是干辣椒的销售方式就是整个干辣椒进行销售，大家可以想象一下，品相越好意味着什么？如果干辣椒在晒制前，辣椒头烂掉了，会不会整个丢掉，还是剪掉烂掉的部分继续晒？ 5、无论没有头的干辣椒是如何形成的，想要知道背后的原因其实是很难的，但我们可以做到的就是，在挑选购买的时候，尽量选择有辣椒头的那种干辣椒。 五、哪种干辣椒最香最红最辣？1、四川七星椒，主要产于四川威远县，皮薄肉厚，红色素含量高，市场价格也高，辣味醇厚、香味浓郁，非常适合制作辣椒油。 2、新一代辣椒，主要产自河北、河南地区，是朝天椒的一种，长约1厘米，颜色红亮、香味浓郁，辣味开始的时候较浓，但衰减得也比较快，适用于制作辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料。 写到最后，还想啰嗦几句，市场上的干辣椒为什么很多没有头？知道真相后，才发现都藏着套路，大家可以换位思考，如果您是经营干辣椒的商户，您肯定更喜欢原有销售品相完整的干辣椒，其中的道理不用我说，您一定懂。 但为什么换了一个身份，作为消费者，在购买干辣椒的时候，大家就不知道怎么选择，容易犯糊涂了，想必还是我们对干辣椒这种食材的认知不足所造成的。
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