酒楼旺销私房菜

蜂巢鱼子酱生蚝

制作：

1、先将新鲜生蚝去壳取肉，清水漂洗干净，用葱姜料水去腥腌制十分钟，

2、取调好的脆浆粉，拌匀加入白酒、水、辣椒油，色拉油，搅拌均匀成拉丝状，处理干净的生蚝裹上一层脆浆粉，油温5-6成热放入锅中炸成金黄酥脆的蜂巢状控油装盘，加入适量的鱼子酱和食用花草点缀即可。

龙筋椰子鸡

原料 ：

 老鸡100克 、 鲟鱼筋100克 、椰子1只 、 葱白5克 、 姜片5克 

调料：

  鸡粉3克 、 盐1克

制作：

1. 老鸡剥皮切块，锅加葱、姜、清水煮开，放入鸡块焯水并冲洗干净；

2. 椰子开壳，倒出椰汁，加入家乐自然鸡汤粉、盐调味；

3. 鱼筋切开刮去骨髓，切块，放入葱姜焯水洗净；

4. 鸡块放入椰子壳内，再放上鱼筋，倒入调味的椰汁，盖上椰壳蒸2小时即可。

黑松露土豆冰淇凌

原料：

450g土豆泥、25g鱼皮、25g芝麻菜汁、3g微型蔬菜、0.5g鱼子酱、30g松露油

制作：

1、鱼皮油炸至酥脆备用。

2、土豆泥加入黑松露油混合均匀放入pacojet冰杯内，放入冰箱冷冻至凝固，然后取出用pacojet研磨后挖出橄榄型，放入盘中。

3、把芝麻菜酱汁及其它原料放入即可。

金汤浸斑卷

原料 ：

 石斑鱼柳300克 、 冬瓜片6片 、玉米粒50克  、红萝卜20克  、韭菜花6条 、 红蟹子10克  、鱼籽酱10克 

调料 ：

厨师浓汤20克 、 浓缩鸡汁5克  、盐2克 、 汤300克

腌料：

鸡粉2克  、真味海珍酱3克 、 鹰粟粉2克 、盐1克 、 花生油2克  、装饰 、 薄荷叶

制作：

1. 石斑鱼柳切成薄片，用腌料腌制10分钟，腌好鱼片放入花生油捞匀；

2. 冬瓜片开水焯一下捞起，浸冰水后捞起吸干水份铺平，码放鱼片卷起，用烫过的韭菜花扎好，蒸2分钟取出；

3. 玉米粒加调料高速料理机打匀，过滤出汁，中火煮开；

4. 玉米汁装入盘中，码放鱼卷给，烫熟的胡萝卜，装饰红蟹子、鱼子酱、薄荷叶即可。

黑松露螺片配橄榄油茼蒿

原料：

深水海螺，鲜黑松露，茼蒿

调料：

橄榄油，黑胡椒粉，盐，鹰粟粉

制作：

1，首先制作黑松露酱，新鲜黑松露500克，用打碎机打碎，杏鲍菇100克切米，大蒜30克剁成蓉，小青柠挤出汁10克备用，净锅下松露油100克，烧制三成热下去杏鲍菇米炸香，加入黑松露碎煸香，加入黑胡椒粉20克，蒜蓉炒香，在加入盐20克，青柠汁10克翻匀，用鹰栗粉埋芡冷却备用

2，茼蒿去叶留梗洗净，切8cm的段，用100℃的水加盐、糖下入茼蒿梗，烫五秒捞出冰镇

3，深水海螺取净肉，处理干净片片，用100℃的水烫3秒捞出冰镇备用

4，出菜时，取冰镇好的茼蒿梗200克，沥干水份，加入盐、味精、蒜末少许，加入橄榄油拌匀装盘。

5，取冰镇好的螺片100克吸干水分，加入自制黑松露酱10克，拌匀，放在拌好的茼蒿梗上面，点缀即可

关键：烫海螺片的时候根据螺片的厚度要掌握好时间，而且烫过后要立即冰镇，这样才能让螺片更加脆爽

擂辣椒烧鲍鱼

原料：

鲍鱼600克、螺丝椒400克、蒜片5克、大葱段20克

调料：

海鲜酱20克、韩式烧烤酱15克、鸡汁10克、自制浓汤500克、老抽3克

自制浓汤：

鸡壳3只、猪手2只、肉皮1.5千克、鸡油300克、猪肉类边角料1千克；沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水15公斤煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤10克，醇香一品汤20克，鸡汁10克。制成(浓汤底）

制作：

1、鲜鲍清洗干净，入沸水烫30秒后，捞出冰镇去壳去内脏，改花刀备用； 

2、螺丝椒改段过油备用；

3、净锅入底油，爆香小料，加入所有调味料煮开，入鲍鱼，煲制入味，汤汁浓稠时放螺丝椒微煮即可。

擂椒荷包蛋

原料：

青椒300克、鸡蛋4个、盐、味精、美极鲜酱油、色拉油各适量

制作：

1.先把青椒切成段，用刀轻轻地拍一下抖去籽。另把鸡蛋煎成荷包蛋，再切成小块备用。

2.锅里放色拉油烧热，下入青椒段，边炒边用勺背将其擂烂，再放入鸡蛋块，翻炒的同时加盐、味精和美极鲜酱油调味，出锅装盘即成。

陈年花雕醉玉米笋

原料：

鲜玉米笋120克、黄瓜1根、樱桃萝卜100克、香椿苗8根，兰心花5朵，豌豆苗1根

调料：

陈年花雕酒300克、白糖25克、香槽150克、话梅50克、生抽15克、陈皮15克、盐10克、水500克。

制作：

1、大黄瓜一开二，改刀成长条，围圆形；用陈年花雕酒、白糖、香槽、话梅、生抽、陈皮、盐和水调制成汁，然后腌制玉米笋4小时。

2、将改好刀的玉米笋立摆在圈内；顶上依次摆上樱桃萝卜薄片；中间放上15克爆珠；点缀香椿苗8根，兰心花5朵，豌豆苗1根，装盘即可。