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经典酸菜鱼的17种做法,酸辣爽口鱼片滑嫩,这酸香值得一试哦

 青山138 2022-08-17 发表于吉林

一、私家酸菜鱼

食材

黑鱼一条、酸菜适量、白胡椒一茶匙、蛋清半个、辣椒适量、花椒适量、葱一段、干淀粉适量、食用油适量、盐适量。

做法

1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。

2、把鱼肢解好,鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,

3、鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。

4、鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

5、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。

6、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

7、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。

8、锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

9、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

10、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

11、再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

12、过滤鱼汤倒碗中。

13、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

15、油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

二、泡椒酸菜鱼

食材

草鱼一条、酸菜适量、泡椒适量、小红辣椒适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、料酒适量、淀粉适量、盐适量。

做法

1、鱼肉和鱼骨跟开处理,鱼肉切薄片,鱼片用淀粉、料酒、姜末腌制一会。

2、酸菜切小段,泡椒小红辣椒切丁,姜蒜切片。

3、锅里放油,烧热后爆香姜蒜,随后放鱼骨下去翻炒。

4、随后放酸菜、泡椒和小红辣椒一起炒,炒出香味。

5、倒入一碗水,没过食材左右。

6、煮开后放一点鸡粉。

7、再放点盐和胡椒粉调味,放入鱼片。

8、用筷子轻轻划开,再次水滚后,关火撒葱花。

三、酸菜鱼

食材

草鱼、酸菜、豆芽、辣椒、姜丝、花椒、八角、桂皮、蛋清、胡椒粉、生粉、辣椒油、鸡精、料酒、精盐、史云生浓醇高汤、食用油、葱花、熟花生。

做法

1、豆芽浸洗干净备用。

2、锅内热油加入花椒,八角,桂皮爆香(注意火不可太大,以免香料炒糊了)倒入酸菜翻炒。

3、加入适量清水,再加入史云生浓醇高汤。

4、大火煮开后加入洗净的豆芽,调入少许精盐和鸡精,煮沸。

5、将豆芽和酸菜香料一并捞出倒入容器里。

6、锅中留汤,加入腌制好的鱼片滑散。

7、待煮至鱼片变白熟透后捞出倒入刚装有酸菜豆芽的容器里,再将汤倒入。

8、锅内加少许油,倒入辣椒粒爆香,调入适量辣椒油,炒出红油。

9、在鱼片上撒上葱花和熟花生,将爆香后的辣椒和辣椒油一起淋在鱼片上即可食用。

四、酸菜鱼

食材

草鱼1000克、酸菜半棵、蛋清适量、红辣椒适量、绿辣椒适量、泡椒适量、葱适量、姜适量、花椒适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量。

做法

1、草鱼去鳞去内脏,用清水冲洗干净,剁掉鱼头,用刀沿鱼骨将鱼肉片下,片去鱼腹部的硬刺。

2、用刀沿鱼头到鱼尾的方向斜刀将鱼肉片成薄片,加入一个蛋清,一勺盐和料酒腌20分钟。

3、将鱼头剖开,鱼骨和鱼腹斩段用料酒去腥味。

4、将酸菜切成小段,将红绿辣椒切椒圈,泡椒切碎,葱切段姜切片。

5、锅内放油烧至6成热,放入一半的葱姜爆香。

6、放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄。

7、加入开水,倒入一大勺料酒,大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白。

8、捞出鱼头鱼骨,留汤备用。

9、锅内放油,烧热后放入剩下的葱姜和花椒,小火炸出香味。

10、锅内放油,烧热后放入剩下的葱姜和花椒,小火炸出香味。

11、将炸过的葱姜和花椒捞出,将泡椒放入锅中翻炒几下。

12、放入酸菜翻炒,加入煮好的鱼汤,大火烧开。

13、酸菜煮熟后捞出放入碗中。

14、锅内汤烧开,用手将鱼片撒入锅中,大火烧开鱼汤将鱼片煮熟。

15、将鱼片连同汤一起倒入碗中。

16、烧一勺热油,倒入装鱼的碗中,撒上红绿椒圈装饰。

五、酸菜鱼

食材

鱼肉300克、酸菜300克、食用油适量、盐适量、味极鲜酱油适量、花椒粉适量、料酒适量、姜葱末适量、淀粉适量、鸡精适量、花椒适量。

做法

1、准备好材料,鱼让店家杀好,酸菜是那种做酸菜鱼的酸菜。

2、鱼切薄片,用盐、葱姜酒汁、味极鲜酱油、花椒粉、淀粉腌制一个小时。

3、热锅凉油,下葱姜末炒香。

4、下酸菜一起炒。

5、注入骨头汤,煮开。

6、加入鱼骨,鱼尾。

7、煮开,下鱼片一起煮,汤水烧开后加入味极鲜酱油、盐、料酒、鸡精搅匀即可盛入较大的碗中。

8、另起锅,下油,下花椒炒香后倒入煮好的酸菜鱼上。

六、酸菜鱼

食材

鱼肉300克、酸菜150克、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、蛋清适量、胡椒粉适量、淀粉适量、生抽适量、泡椒适量、辣椒适量、花椒适量、鸡精适量。

做法

1、取一些处理好的鱼肉切成薄片。

2、把切好的鱼肉放入大碗里,加入上半个蛋清、盐、胡椒粉、淀粉、油拌匀后腌制一会。

3、酸菜切好,葱姜蒜切碎,泡椒切小圈备用。

4、炒锅倒油烧热,放入泡椒炒出香味后放入葱姜蒜炒出香味。

5、放入酸菜翻炒一会,倒入适量水煮沸。

6、放入一些生抽、盐、鸡精煮沸。

7、捞出酸菜放入大汤碗的碗底。

8、一片一片放入鱼肉片煮熟。

9、鱼肉片煮熟后倒入装有酸菜的大汤碗里。

10、炒锅倒少许油烧热,放入辣椒段和花椒煸出香味。

11、把煸香的辣椒、花椒淋入鱼汤碗里即可食用。

七、酸菜鱼

食材

鲜鱼一条、酸菜一袋、干辣椒适量、川花椒适量、糖适量、盐适量、鸡精适量、料酒适量、鸡蛋适量、淀粉适量、葱适量、姜适量、蒜适量、郫县豆瓣酱适量。

做法

1、鱼肉片成片,加入盐,鸡精,料酒,白糖码味后,下入鸡蛋液,粉芡上浆。

2、酸菜用水泡一下,切成寸段

3、锅放火上,添入少许底油,五成油温时下入葱段,姜片炒出香味。

4、放入鱼头鱼骨煸炒,兑入适量水,大火烧开制成鱼汤盛入容器内备用。

5、锅放火上,添入适量油,三成油温时下入腌好的鱼片滑散,捞出沥净油。

6、炒锅上火,加入少许底油,下入葱姜蒜末和郫县豆瓣酱炒出香味。

7、放入酸菜炒透。

8、兑入鱼汤大火烧开后加入盐,鸡精,白糖定好味。

9、下入鱼片烧开,盛入盆内。

10、另起锅,添入少许油,下入干辣椒,川花椒炒出香味。

11、浇在菜上即可。

八、青花椒酸菜鱼

食材

白鲢鱼、酸菜、胡椒粉、青花椒、干辣椒、大葱、大蒜、料酒。

做法

1、将鱼切薄片放入器皿中,将料酒食盐淀粉胡椒粉放入鱼肉均匀拌好,腌制十分钟。

2、青花椒适量,干辣椒切段。

3、大葱切段,大蒜切片,酸菜切成段。

4、锅里入油,烧热,下入青花椒,大葱爆香。

5、加入酸菜翻炒。

6、加入清水或骨汤。烧开后加入盐,胡椒粉熬煮约15分钟。

7、倒入腌制好的鱼片入锅煮熟,尽量不翻动,烧开后,小火稍煮片刻。

8、鱼片煮好之后,用漏勺捞出来放在碗里。

9、把热油淋在上面即可。

九、酸爽开胃酸菜鱼

食材

鲜活草鱼1500g、鱼酸菜半棵、泡山椒5、6个、小米椒几个、青辣椒几个、盐1小勺、糖1小勺、料酒适量、胡椒粉1小勺、干淀粉1大勺、蛋清1个、葱姜适量、色拉油3大勺。

做法

1、草鱼治净,片下两扇大鱼片,再片去鱼片腹部的大刺,顺鱼肉的纹路片双飞片;

2、切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;

3、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;

4、最后加入干淀粉,下手抓匀,放在一边儿腌着;

5、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;

6、将酸菜洗净,切成段儿,葱姜切大块儿,小米椒和青辣椒斜切成片儿;

7、起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;

8、待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;

9、加入开水,打去浮沫;

10、继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;

11、下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;

12、这时可以加入适量盐和料酒,调味,捞出酸菜,铺在容器底部;

13、下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌;

14、待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;

15、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;

16、另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;

十、酸菜鱼

食材

去头鱼一条750克、酸菜350克、葱姜蒜适量、干辣椒2个、泡椒5个左右、泡椒水一勺、盐适量、料酒少许、水淀粉适量、蛋清一个鸡蛋的、生抽一勺、鸡精少许、胡椒粉少许、花椒适量、麻椒粉少许。

做法

1、葱切片,姜、干辣椒切成丝备用。

2、把鱼两面的肉片下来,然后用刀斜着把鱼片成0.4公分的片。

3、所有的鱼片片好后用料酒腌制一下。

4、然后把鱼骨也剁成段,把鱼骨头清洗后放入料酒和姜丝腌制一下。

5、然后再把鱼肉清洗后放入少许蛋清、姜丝和盐抓匀腌制10分钟左右。

6、锅内放水或者鸡汤烧开后放入腌制好的鱼骨,煮开后去掉漂浮的沫子,盖锅煮10分钟左右。

7、然后等待的时候我们把酸菜洗一下切成粗丝。

8、炒锅热锅凉油六成热放入花椒、大料、香叶炸香。

9、然后放入葱姜炸香放入干辣椒丝,然后放入酸菜翻炒。

10、放入泡椒、酸菜翻炒好了放入生抽和胡椒粉和花椒麻椒粉。

11、然后把炒好的酸菜倒入煮鱼骨的过锅里并酌情加入适量的盐,有的酸菜咸味重,就不要加了。

12、开锅后2分钟左右放入腌制好的鱼片,等全部放入煮开后放入鸡精即可停火。

13、做好酸菜鱼装入汤锅内开吃。

十一、酸菜鱼

食材

鲜活草鱼三斤重、酸菜半棵、乌冬面一包、姜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角适量、泡椒适量、蒜子适量、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、淀粉适量、食用油适量、鸡精适量。

做法

1、鱼去掉头尾,取中段,辣椒剪成丝,花椒和八角准备好,泡椒,蒜子,姜片。

2、按照刀从头部斜向尾部的角度,片成鱼片。

3、鱼片滑嫩鲜甜,要用一汤勺盐,在水下抓洗,抓洗揉搓到水清澈。中间,我换水三次。鱼片白嫩透亮。

4、用蛋清两个,盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,食用油一汤匙,鸡精半茶匙,腌渍十分钟后,拌上半汤勺的淀粉。

5、准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开,这样才能脆嫩没有异味。

6、锅里放油,辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。

7、放入鱼骨头一起炒到变色。

8、兑水,放泡椒,泡椒水,姜片,蒜片。煮开。

9、大火煮开,小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了,更好吃。放一茶匙盐。

10、把锅里的骨头,酸菜捞出来,在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。

11、开最大火。鱼片一片一片的放进去,动作要快。全部放好盖上锅盖,等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚,不然这个是最嫩的,要是等到沸腾再关火,就老了。

12、乌冬粉铺在最下面,铺一层酸菜。

13、鱼片捞在碗里,兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合,撒在上面。

14、净锅上炉子,放两汤匙油,冷油就放花椒和干辣椒,稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上。

15、剩下的油烧热冒烟,停三秒,浇在鱼上面。

十二、酸菜鱼

食材

草鱼、四川酸菜、葱、姜、蛋清、淀粉、白胡椒粉、花椒、泡椒、干红辣椒、高汤、盐、料酒。

做法

1、草鱼一条让市场的师傅收拾好,拿回来撕去鱼肚子里的黑膜, 洗净后擦干水分。

2、剁下鱼头和鱼尾,剪去鱼鳍,从连着鱼头的那端下刀,紧贴着鱼骨,斜刀将鱼肉剔下来。

3、将鱼腩切下来。

4、剁下来的鱼头,鱼骨和鱼腩切成小块,多抓洗几遍至没有血水,沥干水分。

5、将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下,从尾部开始,斜刀片成鱼片。

6、多冲洗几遍后沥干水分,加盐,料酒,蛋清,白胡椒粉和淀粉抓匀,腌制15分钟。

7、酸菜在开水中汆烫下,捞出冲洗后沥干水分,切成细丝。

8、葱切段,姜切片,干红辣椒剪成段后去籽,花椒和泡椒准备好。

9、炒锅内倒油,放入葱姜爆香,加入鱼头,鱼骨和鱼腩翻炒,放入酸菜和泡椒翻炒。

10、淋一点料酒,加入高汤或开水,撒上白胡椒粉,煮开后转中火煮10分钟,可以尝下味道,按自己的口味加盐调味。

11、将酸菜和鱼骨全捞出来,铺在碗底。

12、锅里的汤烧开,一片片迅速放下鱼片,晃一下锅,等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里,鱼汤过滤后倒入碗里。

13、重新取干净炒锅,热锅凉油放入花椒和干红辣椒,小火炸至辣椒棕红油亮。

14、将花椒,辣椒和油一起淋在鱼片上即可。

十三、家常酸菜鱼

食材

草鱼400克、酸菜适量、鸡蛋清适量、泡椒适量、姜适量、大蒜适量、红辣椒适量、香葱适量、香菜适量、花椒适量。

做法

1、草鱼买回来后去鱼骨,片鱼片,酸菜切条。

2、鱼片用盐反复抓洗,至鱼片放在水里,水是清透不混浊即可。

3、将洗好的鱼片,放入适量盐,姜丝,料酒,一个鸡蛋清搅拌。

4、搅拌至所有鱼片都挂上蛋清,腌制10分钟左右。

5、油锅内将鱼骨稍稍煎一下,煎至鱼骨发白。

6、将鱼骨拔到一边,用锅内的底油炒香姜蒜与辣椒。

7、接着下酸菜一起炒匀,然后加适量清水开始煮鱼汤。

8、途中加适量盐,煮至鱼汤入味。

9、鱼汤煮好后,在沸腾状态下,迅速下入腌好的鱼片,待鱼片断生后即可起锅。

10、另起一锅,将适量油烧热后淋入鱼片上,一碗家常酸菜鱼就做好了。

十四、酸菜鱼

食材

福寿鱼1条、酸菜250克、姜几片、大蒜几片、蒜头2瓣、指天辣2个、干辣椒10个、高汤调味料5克、鸡蛋1只、盐适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、生粉适量、花生油适量、料酒适量。

做法

1、将鱼进行刀工处理,刀放平紧贴中间大骨将鱼对半切开,斩出鱼头。再用刀取出鱼腹部的大刺。

2、鱼头和鱼骨用纸巾擦干水份装入大碗中,加一点盐、胡椒粉、料酒腌制。

3、鱼肉由尾部向头部切成薄片,切的时候刀口放斜尽量切大片。

4、将鱼片放入盆子中用清水冲洗两三遍至干净,然后轻轻挤干水份。鸡蛋打入碗中后面腌制只用到鸡蛋清。

5、腌制鱼片非常关键的一点。先加入盐、胡椒粉用手轻抓至鱼片变软有粘性,再加入一勺料酒和鸡粉抓匀,再加入一个鸡蛋清用手抓匀,最后加两茶勺生粉抓匀,静置腌制15-20分钟。

6、将其他材料进行处理,酸菜冲冼干净切成条状(或片状)匀可,干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜头切片。

7、取5克高汤调味料放入碗中,加半碗开水调制成高汤汁。

8、锅内放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜头炒香。

9、再加入酸菜翻炒两分钟捞出备用,炒熟后的酸菜煮汤味道更佳。

10、锅内加适量油烧热放入鱼头和鱼骨小火煎至两面金黄色。

11、加适量开水煮开后继续用大火煮五六分钟至汤变浓。

12、加入炒过的酸菜和事先调制好的高汤汁,继续煮两三分钟,调入一点盐和鸡粉。

13、将锅内的材料捞出盛入大碗中。

14、将腌制好的鱼片倒入煮开的汤水中,用筷子划散泡浸15秒后迅速捞起。

15、将鱼片捞出盛入大碗中。

16、另起油锅放入干辣椒小火炸出香味,先将干辣椒捞出撒在鱼片上。继续烧热油至冒烟时淋在鱼片上,撒上葱花即可。

十五、酸菜鱼

食材

草鱼、姜、香菜、蒜、花椒、盐、酸菜、食用油。

做法

1、酸菜切碎,蒜切片,姜切末,香菜切段,适量的干辣椒和花椒粒。

2、鱼肉用少许盐,胡椒粉和生粉抓一下。

3、鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。

4、炒锅下油,爆香蒜片和姜末。

5、蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

6、炒出香味后加入适量的水或高汤。

7、把鱼骨一起下汤里煮,煮至开锅。

8、开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

9、鱼肉很容易熟,熟后加入适量的胡椒粉,盛入大碗里。

10、锅里再下少量的油,小火,炸香花椒和干辣椒。

11、把炸好的花椒油淋在鱼肉上,撒上香菜即可。

十六、东北酸菜鱼

食材

草鱼2斤、东北酸菜1斤、泡椒6颗、胡椒粉少许、淀粉少许、生姜少许、大葱少许、料酒少许、食盐少许、味素少许、白醋少许。

做法

1、先把草鱼去骨,分解,把鱼片成片,待用。

2、鱼片片好后,用清水冲洗几遍。控水后,加料酒、盐、味精入味儿。拌匀后,加一个蛋清,在拌匀后加少许淀粉。

3、腌好的鱼片盛盘待用。

4、热锅内放少许油,加葱姜泡椒炸锅,然后放入鱼骨翻炒,鱼骨变成白色后,再把切好的酸菜片加入锅内一起翻炒,出来酸菜味后,加入白开水。文火炖15分后后把鱼骨和酸菜捞出,放到汤盆里。

5、把鱼片散开放入锅内,待锅内的汤开锅后即可关火。

6、把鱼片捞出放在鱼骨和酸菜上边。

7、最后把木耳烫一下,把锅内的汤汁浇到鱼片上就可以了。最后加红椒丝或香菜点缀。

十七、酸菜鱼

食材

白鲢1条、酸菜2包、辣椒干少许、郫县豆瓣2匙、花椒少许、葱适量、姜适量、蒜适量、蛋清1个、淀粉2匙、猪油少许、盐适量、鸡精少许、白胡椒粉少许、料酒少许。

做法

1、辣椒干用水泡上,葱一部分切葱花,一部分切段,姜、蒜切片,花椒用水冲洗干净

2、在鱼尾处划一刀,左手按住鱼头,将鱼肉取下

3、用同样的办法将两边的鱼肉都取下,将取下的鱼肉,用刀贴着鱼肚鱼排处将鱼排取下

4、两边的鱼排都取下,取下的鱼肉斜刀切2mm的鱼片,将剩余的鱼骨头切段

5、将鱼片放入盆中腌鱼片,依次放入淀粉,花椒,蛋清,料酒,淀粉,胡椒粉,鸡精,放一点色拉油。

6、搅拌均匀,放一边腌制半小时,将鱼骨加料酒腌制去腥。

7、锅中放适量油,将鱼骨和鱼头鱼尾倒进去煸炒,熬鱼骨汤。

8、等鱼骨炒至变色,放开水,姜片、葱段熬汤。

9、大火煮开后小火炖20分钟。

10、将酸菜切大段,锅中放猪油和色拉油,下入酸菜炒香。

11、将炒香的酸菜放进熬好的鱼汤中,煮开后再关小火煮10分钟,将酸菜的味煮进鱼汤。

12、将鱼片下入煮好的鱼汤中。

13、锅中放油,放入花椒、蒜片炒出香味后,放入陴县豆瓣炒出红油。

14、再放入泡过的辣椒干,将炒好的辣椒红油倒进酸菜鱼锅中一起煮开,撒上葱花就可以吃了。

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