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主料： 五花肉800克， 荸荠200克， 鸡蛋1个 调料： 生抽70克， 老抽5克， 蚝油20克， 黄酒30克， 盐18克， 冰糖10克，葱、姜、淀粉适量 ◆ 五花肉的肥瘦程度依个人喜好而定，不过建议选择半肥半瘦的，太瘦的肉口感发柴。这道菜讲究的就是那种肥香。 ◆ 荸荠也叫马蹄，最好用新鲜的。做 法 1、葱、姜切末，荸荠去皮洗净切末备用。 2、五花肉去皮切小粒，放3克盐拌匀，然后放入蛋液、葱末、姜末、少许黄酒和适量水淀粉，朝着一个方向搅至上劲儿。 ◆ 做狮子头的肉馅最好用刀切，不要用机器绞。刀切的肉馅做成的丸子炖出来口感松软无比，入口即化。如果用机器绞，肉会和筋膜连在一起，炖出的狮子头口感就不会那么松软。◆ 可以将五花肉放在冰箱里冷冻2小时，待肉未完全冻实时再切会好切得多。切肉时先切成片，再切成丝，最后切成粒。 ◆ 放完调料后一定要朝着一个方向多搅拌一会儿，使肉馅发黏上劲儿，这样在后面煎以及炖的过程中肉馅才不会散开。水淀粉的作用是让肉丸更紧实一些，不易碎。 3、放入荸荠末，继续朝同一方向搅拌一会儿。 ◆ 一定要多搅拌一会儿以使馅上劲儿。 4、大火将锅烧热后倒入少许油，转小火，用手抓一把肉馅团成团儿，用左右手来回倒一倒，使肉丸表面均匀光滑有黏性，全部做好后将肉丸放入锅中，转中小火，煎至肉丸表面呈金黄色即可。 ◆ 肉馅团成四个肉丸比较合适。团的时候要在手里倒三四十次才可以。只有让肉馅经过搅拌和团成团儿，才能保证炖到最后也不会碎。 ◆ 待丸子全团好再煎，不过由于丸子比较大，放在盘子里容易变形，下锅之前还需要整形一次。 ◆ 煎丸子的时候尽量不要搅动，否则丸子容易碎。需要翻面时先用铲子把四个丸子粘连的地方铲开，然后铲入丸子底部，用另一只手扶着丸子将其轻轻翻过去。 ◆ 油炸要容易一些，但是这道菜的正宗做法是用油煎。油炸要求油温很高，而在高温下丸子表面会立刻变硬、变干，即使经过炖制口感也不好。 5、砂锅中倒水，烧开，放入生抽、老抽、蚝油、黄酒、15克盐、冰糖、葱段和姜片，然后将丸子逐个轻轻地放入，大火烧沸，小火炖4小时。 ◆ 炖丸子时水量以没过丸子且能使丸子稍微漂浮起来为准。丸子放得越紧凑越好，这样水量不用太多就可以将其没过。否则水太多的话炖出来的丸子味道会比较寡淡。 ◆ 漂浮的丸子会有一部分露在外面，这时需要用一个小盘子将其压住，使其全部浸泡在汤中，这样炖出来的丸子味道和口感才会一致。但是不要用太重的物品压，否则容易把丸子压碎。 ◆ 最好用砂锅炖丸子。如果没有，可以用不锈钢锅。还要用文火炖，使汤保持微沸，否则容易将丸子炖碎。有时火已开至最小，汤还是沸腾得比较厉害，这时就需要找些辅助材料把锅垫高。火大容易过早地把汤汁炖干，而丸子有可能还没炖好。 6、将炖好的丸子小心地捞出放在盘中，将汤汁倒入炒锅中烧沸，勾薄芡后浇在上面即可。 |
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