日式料理是很多人所喜爱的料理品种,其造型美观,热量低,口感丰富和新鲜的食材博得了很多食客特别是女士的欢心。而且,日式料理在融合能力方面也很强,融合粤式,西式的菜品往往起着很好的效果。今日厨艺君整理这部分的资料供大厨们参考。有海量参考图和视频,绝对干货满满,尽管尽情收藏和转发吧! 刺身小知识 刺身(日语音“杀西米”,sashimi,さしみ)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。现在在中高档的中餐中,刺身已相当普遍了。 一、杀鱼
1、把鱼洗干净,轻手把鱼放在砧板上。 2、用专业的刀具将鱼取鳞,先去掉鱼头,在从鱼背面开刀取骨。 3、鱼以分成两半,再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。 二、处理 1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。 2、用刺身吸水棉,将鱼肉水分吸干,保持鱼肉新鲜度。 3、小心用保鲜膜包好。 三、保存 1、找一个干净的容器,把鱼肉装好。 2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。 3、在放到冰箱保存,冰箱、(温度030C至050C之间) 四、卫生 1、把杀鱼现场卫生搞好,时刻保持桌面干净。 2、冰箱保持清洁卫生,无异味、无水渍。 3、抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。 4、切配台整洁干净,各种刀具干净无污渍,摆放合理位置,便于操作使用。 五、开餐前的准备 1、开餐前30分钟(上午:11:00;下午:5:00)将供餐时食品到(保温020C至050C之间) 的冰箱恒温。 2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。 六、装盘要求 刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。 七、制作要求 1、用专用的刀具、砧板做刺身。 2、海水鱼刺身切法:推拉切,八重切。(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米) 3、贝壳类刺身切法:鸡冠型切法。 4、淡水鱼刺身切法:薄切。(厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米) 5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米) 8、动作要领 1、姿势:两腿稍分开,站立成丁字步,上身向前少弯曲。 2、用力:用力要均匀,注意使用手腕用刀用力要巧、活,轻重适宜。 3、动作:动作要迅速,干净利落。 实例:间八(红鰤鱼)刺身分解——
一、过程 1、盘先装冰、装大型装饰品。 2、根据刺身的品种安顺序装盘,按标准装出立体感。 3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。 4、使用指定的专业工具。 二、定型 1、根据每款刺身不同品种装饰要求,按标准制定每款不同装饰制定形状。 2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。 一、选料 1、鲜活类:鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。 2、冰鲜类:产地、包装袋、保质期、开包装试吃。 二、加工 1、根据不同的鱼类,将选用不同的切法。 2、根据鱼的体型大小要求,将鱼切成符合制作刺身最佳形状。 三、准备工作 1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。 2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。 四、贮藏 1、将鱼分件用干净的容器装好。 2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。 五、成品要求 1、主料配料搭配分明。 2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。 3、所有刺身都要装出一个立体感。 附上实例操作视频一个:
一、清洗加温工具 1、将用于加温的用具(砧板)在水盘上清洗干净。 2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。 二、制作过程 1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。 2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。(在切的过程中加以小心) 三、检查成品状况 鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。 四、成品要求 1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。 2、所有鱼的品种不能出现有(连刀)的现象。
实例:海之幸丼的做法
60多道食材刺身造型参考大放送!!!——
|