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什么香料可以满嘴留香?

 新英友生 2022-09-11 发表于海南

常年卤制猪蹄 ,也每日和香料打交道,最能体现满嘴留香的香料是丁香。

丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实,又叫子丁香,鸡舌香。古时曾用来治疗口臭,主要是口含丁香,也被称为是我国最早的口香糖。丁香又分为公丁香和母丁香,常见的是公丁香,是没开过的花蕾,干燥后具有极其浓郁的香味,母丁香是开过花结的果实,市场上售买甚少。丁香,气味强烈,芳香浓郁,并有很强的渗透性,其香气能够渗透到骨髓,所以有种说法叫想要骨里香,就得放丁香,丁香在卤味中用量极小,却必不可少,因为丁香是典型的尾香型香料,会让卤味越吃越香,吃完口有余香,丁香在卤水中用量参考值为每500克卤水0.1-0.3克。

要注意的是卤味的应用并不是只放丁香就行,必须要有一个合理的配方。比如常用的五香,十三香等香料。

卤水中常见的增香香料有八角,小茴香,辛夷,桂枝,桂丁,香叶,香毛草,白芷,众香子,白豆寇,桂皮,木香,草果等。

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