老北京烧羊肉详细制作流程分享及香料配方，羊肉肥嫩香烂、入口不腻

老北京烧羊肉的制作流程

主料辅料：

羊肉5000克、香料25克、口蘑120克、黄稀酱700克、药料20克、甜面酱50克、冰糖2.5克、葱姜25克、精盐100克、芝麻油1000克

香料配比：

八角100克、花椒50克、小茴香12.5克、甘草12.5克，混合后打成粗粉，用以提味去腥。

药料配比：

桂皮25克、果肉12.5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陈皮15克、白芷10克、三奈6.5克、豆蔻6克，混合后打成细粉。

制作过程：

1、制汤：

将铁锅置于旺火上，放入清水7500克，加入黄稀酱、甜面酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

2、紧肉：

把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，切成33厘米见方的块。锅中放入酱汤2500克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，逐块放入羊肉。煮15分钟，将肉翻过来再煮5分钟，待肉块发硬时即可捞出。

3、煮肉：

在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。

4、煨肉：

用微火烧煨3小时后，倒入口蘑汤（口蘑用250克凉水泡24小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

5、炸肉：

将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

工艺关键：

1、羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

2、紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3、初炸肉时，四周起白泡，约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

4、烧羊肉的制作，还适用于整只羊的其它部位，即头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。

5、可用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。

6、此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。