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教大家熬一种肉酱，这款酱可以说是万能拌酱，可以拌细粉、拌河粉、酸辣粉、杂酱面等。大家收藏保留起来，按照我的操作方法，不管是业余时间摆摊或者是开店都是没有问题的。 步骤： 1，炸酱需要的调料 10斤肉(有条件不差钱用五花肉末，想降低成本就用那种最便宜的碎肉），姜250克，8斤洋葱(剁成细末，或者是用打碎机打成圆葱末），油1000克，十三香和香鲜粉各一包，一包是45克，豆瓣酱500克(这个豆瓣酱不是郫县豆瓣酱，是另外一种酱，我会在评论区里面告诉大家），蚝油500克，甜面酱250克，柱侯酱250克，海鲜酱250克，黄豆酱250克，盐200克，水1000克。（大家如果想做实验，刚开始就做一斤肉的量，其他配料的量乘以0.1就可以了）。 2，把锅子烧热烧干，不要有水分，锅里如果有水分，再倒入油会嘣油，嘣到脸上会留小疙瘩。倒入油1000克，油热后放入姜末，炒一下，微微炸一下。 3，放入肉末10斤，注意不要粘锅，开始的时候用小火慢慢的炒，要不停的翻炒，以防止肉末沾锅底。 4，看到肉末炒的金黄色了，就下洋葱，下去之后可以开大一点点火，洋葱水份要炸干，把表面的一层白沫炸没有了就差不多了。 5，洋葱炸好之后放入十三香，香鲜粉各一包。开小火搅均匀后放入豆瓣酱500克，蚝油500克，海鲜酱50克，甜面酱250克，黄豆酱250克，柱侯酱250克，白糖50克，味精50克，盐200-250克，可以提前把这些酱料提前混合在一起，放锅里熬搅均匀。 7，搅到红油上来后加水，加水根据肉的浓稀度来，一般加1000克水差不多了，加入水后开大火熬开，会浮上白色泡沫，上面的白色泡沫消后就关火盛出来了。 这个炸酱由于加了水，热天常温能保存2天，冷天常温四天，想保存久点冷却后放冰箱冷冻，可以存放十天左右没有问题，只需要用的时候提前拿出来解冻加热，(但在还是建议大家还是炸新鲜的酱，不要图省事，因为酱是不是很新鲜，很多顾客能吃的出来) 汤粉熬汤制作： 准备猪大骨，鸡架骨，任何一种都可以，不用都放，我一般用鸡骨架。(不管用哪一种都要提前焯水）因为鸡骨架的成本比较低，价格浮动不是很大。 10斤水＋一种骨头，加鸡骨架就可以，如果你不差钱再加点猪大骨也可以。熬开后放调味40克盐，8克鸡精，8克大骨浓汤，4克千味骨汤粉，5克味精，盐味跟当地的口味来，一点点品尝着加，别整咸了，整咸了口渴，慢慢炖半个小时左右关火。 四：怎么泡粉 准备好第二天要用的粉量，放入桶里，用热水70度左右，水盖住粉，泡软为止。泡时候注意观察，泡软后换冷水泡第二天早上，打包或者提前装碗里，如果有剩下的就用袋子装起来，放冰箱保鲜第二天早上。 面对顾客调味程序：准备定量的粉，放入漏勺里面，放入微开的锅里煮上十几秒后捞出来，控一下水分倒入碗内。打入一勺带汤的肉酱，加入适量蒜水，醋水，适当老抽调色，油炸花生米或者是黄金豆，葱末香菜，炒干的酸豆角(可加可不加），全部放一起搅拌均匀就可以了。 如果有顾客想吃带汤的粉，就再加入提前熬好的一勺汤就可以了。桌面上摆放辣椒油，花椒油，食醋，顾客可自己进行二次重口味的调味。   |
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