|
滑蛋虾仁饭是浇头配饭，和油炒滑蛋虾仁不同，此浇头里的蛋，是在芡汁里勾出来的。
口感呢，特别嫩特别爽滑。 有粤菜大厨和我聊，滑蛋虾仁饭的浇头，稍有不慎，即成蛋花汤或呕吐物状，一些老牌茶餐厅的滑蛋虾仁饭，也是一言难尽。 搞成蛋花汤或呕吐物状的，大家可自行在网上搜滑蛋虾仁饭，估计能搜出一些大厨的亲身示范。 此道菜谱，我再强调一遍独家，因为分解得细，一般人看两三遍即可掌握。但一些美食号主，别把食谱抄去，一转手，成自己的。恕我直言，成天网上搬运资料的人，想破脑袋也想不出此食谱。 合格的滑蛋虾仁饭浇头，是炒蛋状，但夹不住，得用勺舀，进嘴有蛋的质感。不能稀稀拉拉，也不能堆成一块一块。
芡汁清亮，乍一看，像油炒的滑蛋虾仁。
我前两天发图，有人以为蛋表很多油，实则芡汁。 >_< 提前煮一锅米饭。
来看看准备的食材，鸡蛋三颗，活虾八只，米饭一盘，玉米淀粉10毫升，花雕酒适量，姜三片，蒜三粒，小葱四根，盐和糖适量，白胡椒粉适量，香油10毫升。
上面的适量，会在步骤中表达清楚。 注意，是玉米淀粉，别用马铃薯淀粉，慎用木薯淀粉。用马铃薯淀粉易跑芡，出锅后芡汁一凉即从稠转稀；用木薯淀粉又易煮得太稠，难爽口。反而是便宜的玉米淀粉，刚适合。 米饭呢，煮得稍干一些，用众食单的土锅，冒汽后继续煮一分钟再关火，闷二十分钟揭盖打松即可。
炒不炒饭，看心情。大多时候，一边煮米一边做浇头，米饭盛出直接浇蛋。若是盛出后放半钟头，或冰箱里的剩饭，得炒一炒。 虾尽量用活虾，若是冷冻的，也一定得有虾壳，用来熬虾汤代替高汤。
另外香油得准备，一般勾芡的菜品，出锅前淋一点芝麻油，提香和提色泽。
>处理活虾< 和上篇一样。 开背，虾放砧板上，手指压住再顶直，稍微用力平切一刀。
拧掉虾头，剥壳，抠出虾线。活虾的壳和肉连得略紧，稍微耐心一些。 每剥出一粒虾仁，马上用流动的水清洗，去表面黏液。 开背——拧虾头——剥虾壳抠虾线——流动的水清洗。 按以上步骤剥出八颗虾仁。
注意，虾壳别丢，留着备用。 上下包两层厨纸把虾仁擦干。
加半克盐、少量糖，撒少许白胡椒粉，用手淋几滴花雕酒，抓匀。再倒5毫升香油，拌匀，锁住虾的水分。
>切小葱< 葱白和葱叶分开，葱白留着。
切葱花，左手匀速后移，右手刀跟左手。
一开始慢些细心些，尽量切匀，多练几次再加快速度。
葱白和虾仁放一起。
>煮虾汤< 此处煮虾汤是代替酒楼后厨的高汤。 一般在家拆的虾壳和鱼骨可加姜蒜煮简单的海鲜高汤，拆的鸡骨可配合猪大骨煮鸡高汤，用来炖肉烩菜什么的，比清水有滋味。 接900毫升纯净水备用。
大火热锅两分钟，倒20毫升植物油滑锅。 放姜片和蒜，约5秒，爆出香味。
倒虾壳。
略微翻炒一下，倒5毫升花雕酒去腥，再快速翻炒15到20秒，全程大火。
保持大火，倒900毫升纯净水。
煮沸后转中小火，让汤保持刚沸腾的状态。如果一直大火煮，汤色太浑浊，勾出的蛋不漂亮。
别盖盖，煮七到十分钟。 汤勺撇开浮沫，舀虾汤，从滤勺倒进量杯或碗里，约300毫升。
剩的虾汤可滤出煮别的东西，比如白菜豆腐。 >滑炒虾仁< 大火热锅两分钟，倒30毫升油滑锅。 转中火，放虾仁和葱白，翻炒约30秒。
盛出。
此时，锅中油已有底味。 可全倒掉直接煮高汤，也可倒掉一半，炒饭。 >我们来炒饭< 倒出一半底油，剩大约十毫升。 大火热锅一分钟，油转匀。
转中火，倒米饭。 茶餐厅会加颗蛋炒饭，我一般不加（毕竟已有三颗），而喜欢撒黑胡椒，添一点辛辣味。 拿锅铲把米压匀，别急着翻炒，保持中火煎十到十五秒，煎出米香。
翻面，继续煎十五秒。 注意，炒饭的关键步骤，煎米，很多人忽略。 接着快速翻炒。
撒黑胡椒，炒匀，出锅。
看一看，粒粒分明。
>勾芡汁< 将10毫升淀粉倒小碗中，加20到30毫升清水搅匀。
再打3颗鸡蛋，注意，稍微打散即可，别太匀，否则勾出的蛋缺层次感。
炒过饭的锅直接开大火热半分钟。 倒300毫升虾汤，煮沸后转中火。
加1.5到2克盐，半克糖，少量白胡椒粉，搅匀。
接着，用长柄勺将刚调的水淀粉分三到五次舀高汤里。每次把汤汁充分搅匀，再舀下一勺。
继续搅拌，直到芡汁粘稠挂勺。
注意，全程保持中火，让汤一直沸腾。 放虾仁。
>淋蛋< 淋蛋，是整道菜的关键。 转小火，一定得先转小火。
然后转着圈把蛋液均匀地倒锅里。
马上转大火，别动锅里的蛋，煮15到20秒。
酒楼后厨里，煮蛋时间在5到10秒，也有大火煮开直接关火的。但家里灶火力小很多，大火煮15到20秒。千万别超过20秒，否则会把蛋煮老。 煮的期间，撒上葱花。葱花是临出锅前撒的，早加会把香味煮掉。
快够20秒的时候关火，用锅铲背面从一个方向横着推蛋，速度慢些。不能转动锅铲也不能来回推拉，从一边推到另一边，三到五次。
淋上香油，再推两三次，出锅。
均匀浇在炒饭上。
>_< 芡汁清亮如油，能看到成形的蛋。
细细瞧，蛋液在半凝固和凝固之间，异常滑嫩。夹不住，得用勺舀。
盘底不能有多余的汤汁。
方是一盘合格的滑蛋虾仁饭。 清冷的夜半，夹不住的蛋、脆甜的虾仁，和米饭拌着，一口一口，温暖人心。
|
|
|
