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   混血儿海派菜日前，去一家饭店就餐，期间点了一道油爆虾，这道正宗的上海本帮菜，甜味适中、口感醇厚，没有往常那种甜得发腻的感觉。朋友说，这是改良后的海派菜。  上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。有人以浓油赤酱概括上海菜的特色，意即汁浓味厚、油重、糖重、色艳。 “浓油赤酱”的本帮菜，最早源自上海的街头饭摊，主顾多是体力劳动者，工作幸苦，加上出汗多需要油水和盐分支撑，因此商家以重油重味招揽顾客。加上放盐多少在外观上难以展示，因此才多用酱油调味。 由于酱太赤、油太重、味太甜，现代食客难接受。要符合现代人的口味，必须“褪褪色”“减减肥”“降降味”。鉴于此，这家店将油爆虾中的砂糖改为冰糖，降底甜味。在油爆虾的烹制上，采用微甜、微红、浓香、浓鲜的烧肉汁，烧出来的油爆虾通体金黄、壳肉分离，吃口更好。 这家店还通过对本帮菜的改良，创出了一些清鲜型的佳肴。如，本帮菜里有道著名的“松鼠桂鱼”，因为色重味甜，少有人问津。于是，他们开发了青柠菊花鱼。将黑鱼划好投入油锅，肉炸成菊花状后，垫块青苹果片，再淋上青柠汁。青柠菊花鱼色泽清亮，入口小酸、小甜，鱼肉酥香细腻，带有淡淡果味，十分叫座。 上海菜系有四大家族：重油赤酱本帮菜，清淡多味海派菜，新鲜纯真农家菜，浓鲜重味弄堂菜。其中，诞生于上世纪八十年代未的海派菜，是被逼出来的“海派无派，有帮无帮”的“混血儿”菜系。 上海菜，以苏帮菜、宁波菜、淮扬菜为三大基本来源，主要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等著名烹调流派相互影响而发展起来的地方菜系，同时还吸取了不少西菜的长处。 那时一店做一帮菜，传统又经典，绝不会串帮。 彼时的饭店，多数是集体所有制或全民所有制。厨师、点心师的调动都有组织“统一安排”。有的厨师、点心师，在组织的调动下做了广帮厨师后没几年，又调到帮的饭店去了；川菜做了没多久，又去做上海菜、苏锡菜了。改革开放后“海派菜”的兴起，与这些“杂帮”厨师在厨艺上的“兴风作浪”不无关联。 海派菜是在吸收其它菜系的特点并结合上海菜的风格、博采众长发展起来的,具有综合性和广泛性。既包括了传统的本地菜系，又包括了汇集全国各地风味，并经过改良，经过融合提升的菜系，绝不是照搬照抄的大杂烩。 “海派菜”的核心思想体现在“兼容再造”上，体现出“川菜不辣，粤菜不生，扬菜不甜”等“海派”特色。这种风格影响下，衍生出了海派的“京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、本帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮以及素菜、清真菜和西菜”共计十八种派系…… 如，上世纪80年代初上海举办烹饪大赛，“梅龙镇”推出了川扬帮菜。这在当时是个生造的新概念，把川菜口味引进扬州菜。上海人本来不食辣，“梅龙镇”降低了辣度和麻度，还推出了四道创新菜——富贵鱼镶面脱胎于豫菜馆“梁园致美楼”，在瓦块鱼上放面条卷，将原来的酸甜改成香辣。四川人不爱茄子，改良的酱爆茄子则用牛肉末和酱料做茄子，放弃了辣味。 然而，海派菜并不是严格的概念。很难阐述海派菜究竟是何种滋味，但是想要品尝到各地滋味，都可以在海派菜中探得一隅。 业内人士说，现代上海人的生活半径、生活方式会影响口味选择，那么菜的味道就要相应做出调整，达到普适性。比如，有广东客人去宁波饭店，他不会觉得有距离感，他觉得很切合他自己的审美需求，没那么咸，没那么甜，很新鲜，有足够强的鲜味。 海派菜在糅合其他菜系的同时，还研发出了不少新品。比如，“桑拿虾”，将鹅卵石烧烫后置于桶里，把活虾倒进去叱啦叱啦响，浇上调味汁，水汽腾腾，“有声有色”；油条，原本是不落菜的早点，上海人发明了油条炒海鲜，颜色漂亮，颇受欢迎。 如今，在上海街头，正宗的本帮菜已经非常少见。以 “浓而不腻，清而不薄，淡雅爽口”为特色，健康、多变为代名词的海派菜，压倒性地征服了上海年轻人的心。 对于海派美食的地位，专家表示，海派菜虽然起步晚，但特色鲜明。前几年，上海组队参加第六届中国烹饪世界大赛，取得优异成绩，海派美食备受国际美食家好评。甚至有国际美食家称，当今中国菜最具特色的为海派菜、京菜、鲁菜和川菜。 对于一直变化成长的海派菜来说，没有永远的正宗，只有特定时间里特定的味道。 现今，作为吸收各家之大成的海派菜，正以包容的性格在与世界文明对话中不断融合嬗变，同时也在纷繁的饮食市场中自成一派，拥有着自己的独特味道，闪耀着一种文化最为璀璨的时刻。    |
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