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你烤的蛋糕是不是这样？这样？还有这样？
  Q：蛋白打发的原理是什么？ 和打发奶油相似，在外力介入的情况下，蛋白中的蛋白质和水不断注入空气，使得泡沫稳定。 Q：蛋白打发为什么要分次加糖？ 分次加糖是最稳定的打发方法，因为糖能hold住蛋白中的水分，使蛋白打好的泡沫更难破灭，这样每一次糖都和水融合后稳定了泡沫，烘烤过后的糖会形成糖丝，加固蛋糕。新手建议分次加糖，熟练者一次性加入也可以。 Q：蛋白打发的时候能否有水/油/蛋黄？ 回答在前：油、蛋黄肯定不行！水，两三滴可以，但是最好也不要有。 油和蛋黄中都含有油脂，会使泡沫不稳定。 Q：打发蛋白的时候加入柠檬汁是为什么？ 蛋白打发是一个蛋白质不断膨胀的过程，加入柠檬汁是为了中和蛋白的碱性，防止蛋白质形成的泡沫过度膨胀，提高稳定性，也可用白醋代替（白醋有味道，建议还是用柠檬汁或新鲜柠檬） *Q:蛋白打发的状态分别是什么？ 湿性发泡：蛋白中高速打发，泡沫由大变小并越来越密集，直至整体外观如同稀奶油一样的雪白细腻泡沫状，搅拌桨立起来时蛋白的尖端会大幅下垂，搅拌球桨提起来时会自然垂下长长的10厘米+的细长尖端，并且不会滴落。 适用于：制作轻乳酪蛋糕 中性发泡：蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右，将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较挺，但是仍然呈鸡尾形的下垂状态，它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间（注意：主要看状态而不是看时间） 适用于：制作蛋糕卷 硬（干）性发泡：中性发泡状态的蛋白继续低速打发，此时基本看不到气泡了，提起球桨立起，蛋白霜稳定，尖端挺立不会弯曲。 适用于：制作戚风蛋糕  过度打发：会有粗糙的颗粒感，原有的光泽消失，变成一坨坨的，而不是原来凝聚稳定的洁白状态了，过度打发的蛋白是无法使用的。  Q：蛋白消泡的状态是什么？ 蛋白霜开始变软，出现结块和棉絮状，以及肉眼可见的泡沫消泡状，体积缩小，表面失去紧密感和光泽，难以和蛋黄糊混合，烘烤膨胀力明显变弱，倾斜盆蛋白出现滑动，出现隔水层。  Q：蛋白消泡有什么影响？ 1、蛋糕爬升不高 2、体积缩小、塌陷（塌腰） 3、蛋糕体不够松软，结实（回弹不够） 4、出现“布丁层”
Q：如何避免蛋白消泡？ 1、因为打发的过程会产生热能，促使蛋白不断升温，所以使用冷藏过的蛋白更稳定，尤其是微微冻出冰渣的。低温下虽然会影响打发速度，但是更加稳定和细腻，也不容易在翻拌的过程消泡； 2、打发蛋白的盆和工具避免有油脂和水，油脂类会阻碍蛋白的打发； 3、选取新鲜的鸡蛋，并加入适量的柠檬汁能更稳定打发； 4、先高速打发蛋白，再低速整理气泡，最后改用手持蛋抽搅打会更加细腻； 5、打好的蛋白若没有及时使用，应密封放冰箱冷藏，用时继续搅打顺滑； 6、若在混拌之后发现蛋白轻微消泡，可以继续搅打均匀补救 Q：混拌的时候如何避免消泡？ 手法轻柔，分2次或者3次混合都可以，混拌次数不易过长过多，熟练者可1次混合；若发现蛋白不细腻，应再次搅打。 整理来自：Alan吴大O  END |
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