实用配方 | 蒙布朗慕斯，想做多大就做多大~

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这是法甜烘焙第1566期图片，视频，甜点，配方分享

蒙布朗慕斯

ENTREMETS AUBENAS

杏仁海绵蛋糕

蛋黄.....50g

糖粉.....130g

全蛋.....120g

蛋白.....180g

细砂糖.....90g

杏仁粉.....130g

T45面粉.....90g

制作

1、将杏仁粉与糖粉混合搅拌研磨至均匀细腻。

2、将步骤1与蛋黄、全蛋混合搅拌至无结块状态。

3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。

4、将蛋白霜与“步骤2”的面糊拌匀，最后再将过筛的面粉加入拌匀。

5、倒入烤盘内抹平，入烤箱以200℃烘烤6至8分钟。

覆盆子黑醋栗果酱

细砂糖.....345g

NH果胶粉.....15g

柠檬酸溶液.....12g

黑醋栗果茸.....385g

覆盆子果茸.....770g

制作

1、将两种果茸混合加热至40℃，然后将提前混合拌匀的NH果胶粉与细砂糖加入拌匀。

2、煮沸后，将柠檬酸溶液加搅拌。

榛子费南雪

糖粉.....450g

蛋白.....415g

泡打粉.....5g

转化糖浆.....50g

T45面粉.....180g

葡萄籽油.....225g

带皮榛子粉.....180g

制作

1、将榛子粉研磨后，按序逐个加入搅拌混合均匀。

2、将面糊倒入60x40CM的烤盘上以155℃烘烤约15分钟左右。

榛子酥脆

黄油.....140g

赤砂糖.....140g

榛子粉.....175g

T45面粉.....140g

榛子帕林内.....260g

烤熟切碎的杏仁.....100g

40%牛奶巧克力.....160g

制作

1、将黄油、赤砂糖、榛子粉、烤熟切碎的杏仁和面粉混合搅打至形成松散砂状。

2、散铺在烤盘上以160℃烘烤约15至20分钟。

3、出炉冷却后，与融化的巧克力和榛子帕林内一起搅拌均匀。

4、倒入60x40CM的模具框内，然后立刻将“杏仁海绵蛋糕”铺在表面并轻轻压平整，确保粘牢固。

栗子慕斯

吉利丁粉....25g

栗子抹酱....1750g

35%稀奶油.....1080g

制作

1、将软化的吉利丁融化后与栗子抹酱 混合拌匀，再与打发的稀奶油拌匀。

自制栗子馅

栗子....1000g

制作

1、将栗子放入水中加热煮熟。

2、搅拌成泥状并用细孔筛过滤，以便于使用细孔裱花嘴挤成细丝状态。

组装与装饰

1、将“覆盆子黑醋栗果酱”倒入60x40CM的“杏仁海绵蛋糕/榛子酥脆”表面，抹平，冷冻半小时至凝固稳定。

2、再将“栗子慕斯”倒入，冷冻。

3、将“自制栗子馅”用蒙布朗花嘴挤在表面，然后按所需尺寸切割并装饰完成。

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排版丨TH

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