【原】打边炉

（一）

秋冬季节，朋友们相互约了见面，组织的人说，晚上一起打边炉。

吃饭的地方是一个农庄。隐建在一大片花木场里，没有高大气派的门面，也没有精美华丽的装饰。一间间木头房屋，搭建在水塘之上。

外墙面贴着原生厚木皮，黑黑的，裂纹清晰可见；走廊上的防腐木地板贴水很近，隔着零落的缝隙，能望见鱼在下面游。树木，花草，池塘，难免也有蚊虫。

但看这屋外的环境，很有一种原始感；但室内的配置却又同别处差不多，该有的都有，相对略显粗朴一些罢了。

听说这种地方制做的，才最接近正宗的打边炉。

打边炉是广东人的叫法，很多人分不清它与火锅究竟有多大的区别。

（二）

也有人说，打边炉就是广式火锅；其正确的写法，应是"打甂炉"。甂即瓦盆，所以，我固执地认为，用瓦盆就是打边炉，用金属盆便是吃火锅。

也曾默默观察过，差不多真的是这样。但凡遇上店家使用了金属盆，我脑子里便会闪过一个念头：他们也太不讲究了。

用清汤或者干脆用清水，加几味中药材煮开了，便是打边炉的锅底。鱼片，鲜虾，鸡块，猪肝，各种贝类，等等。要分类下锅，无论哪一样，皆需快速涮起。

食材最讲究新鲜，清汤里迅速烫熟后，虽滋味寡淡，却口感嫩极。如若说其蘸料，可以再简单不过，姜丝，葱花，辣椒圈，加上半勺酱油，即OK了。有人讲究的话，可以来一块腐乳，捣融在酱汁里，味就全了。

是不是和火锅有点区别？淡与简，是其很重要的特点。这种食用方式，我个人很能接受。

（三）

火锅以川味最有名气，很多人都喜欢。朋友们聚会时，也经常在火锅店里邀约。火锅与辣椒，天生有着不解之缘，一群人里，总会有人喜欢点辣的，特别是麻辣。

个别人不爱吃辣，可以点鸳鸯锅；不喜欢太浓的汤，可以点清汤锅；烫了辣了嘴巴难受，还配有雪糕，可以随便吃；蘸汁的配料，满满一台面，种类多得你数不过来。

但凡能想到的，店家都做到了。

尽管如此，我还是不大能适应，那种辣锅里飘出来的油烟，越积越多后，最终变成了浓香呛鼻，总会让我眩晕：眼皮儿发麻，脑袋略略失去清醒。

吃火锅更是吃个热闹，那辣气刺激得大家嘴唇发麻，话题便越聊越起劲儿，声音很大，却没有太多头绪，你一句我一句，纷纷抢着发表意见。快乐是真快乐，但我却总感觉自己醉了。

我发现自己有这个特征，是在吃了几次火锅之后。每每走出火锅店，呼吸两口户外的空气，立马就精神了。清醒后的自己，还会发现肚子特别饿。刚刚晕糊糊的，只顾着聊天，都没吃什么东西。与朋友作别后，必须再偷偷到旁边的面馆里，吃碗面条才能作罢。

所以，单单我们一家人的话，就无条件选择打边炉。

（四）

相传打边炉起源于渔家，最初的食材多是生猛海鲜。

后来，从打边炉又延伸出了很多粤式特色。在广东，吃鸡吃鱼吃牛肉，吃鸽吃鹅吃驴肉，主菜单通常只写一个。有个性的餐馆也往往是仅主打一样，吃鹅专吃鹅，吃牛专吃牛。

进门的食客，不可以按平日喜好点餐，想吃鱼香肉丝之类，那指定没有，这里不供应小炒，来了即默认主菜，所谓的点菜，仅指配菜。

餐桌的正中位，都常常会放着一个大铁锅，除了这铁锅，几乎再没其它盘盘碟碟的炒菜。每位食客面前，除了自用餐具，再就是自调的蘸料。

汤锅里的肉食，最讲究原汁原味，可以加药材，但极少加辣。口味重的食客，就在自己的料碟里多放点辣椒。

广东很有互通性，在外地人影响下，如今的打边炉已慢慢向火锅接近。所以，很多人分不清二者的区别。

（五）

广东气候湿热。吃鸡和鸽时，汤锅时常常添加五指毛桃与土茯苓，这两味中药材，在医典的除湿名单中，赫然排在前列。随着汤锅的加温，空气中渐渐弥漫起甜甜的香气，那淡淡的药草味，是最有代表性的粤滋味。

火锅是咸辣的鲜，打边炉是清淡的鲜。如此说来，打边炉与火锅还是有本质区别的。

南方天气热，秋冬季才便于围着炉子吃；而火锅，一年四季，天天时时，那沿街的门店，家家生意兴隆。

常听闻麻辣火锅，去吃打边炉时，绝没有食客呼喊着：俺要麻辣滴。

火锅店随处可见，而打边炉，你得慢慢打听着找。

（完）

喜欢我的文字

作者：周银霞  (网名：周清明)  洛阳 偃师 缑氏 人，70后，现居广东中山。