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淮安清江浦楼 2021年11月8日， 联合国科教文组织公布了一条重磅消息： 继四川成都、广东佛山顺德、澳门和江苏扬州之后，江苏淮安，成为中国第5座、全球第9座“世界美食之都”。  但除了又多一张金名片之外， 淮安并没有因此就成为国人奔赴的远方。 在一干江浙沪城市中，淮安向来都不是一个时常被提起的地方。 尽管 从历史说起， 这里是漕运枢纽； 淮安运河航拍 从名人典故说起， 这里是周总理的故乡， 吴承恩在这里写就中国古典文学名著《西游记》； 韩信、梁红玉的故事发生在这里； 韩信故里 从地理说起， 划分了中国南方与北方的淮河从这里穿过； 淮安运河大桥 从美食说起， 中国八大菜系之一的淮扬菜谁人不知谁人不晓？ 中国淮扬菜文化博物馆 但就是这样的淮安， 偏偏激不起这一点水花， 被国人遗忘在脑后。 今天， 我们就来认识认识， 这座令人可惜的江苏小城。 01 古运河上的美食城 都说武汉是“九省通衢”之地， 淮安也有这个美誉。 淮安里运河 2500年前，夫差从邗城（今扬州）， 引长江水出射阳湖折向西北止于淮滨， 即邗沟（今指淮扬运河），而淮安就是运河最早的终点。 从此，淮安与水便结下了渊源。 古黄河、淮河、运河三河交汇于此，城中河网密布。在运河时代，淮安也随之迎来了她的高光时刻。 淮安漕运总督 至明清两代时淮安， 与杭州、苏州、扬州并列“天下四大市集”， 南方的船、北方的马， 把各方的物产、人流、文化带到这里。 久而久之，催生了“一张淮安嘴，吃遍南和北”的说法。 《清稗类钞·饮食类》录有天下五大名筵，淮安独占其二：一为全鳝席，一为全羊席。这两者又与一道全鱼席，并称为“淮菜三全席”。 再往后， 中国八大菜系之一的淮扬菜闪亮登场。 淮扬菜味咸鲜适口， 海内四方尽可接受， 也因此被淮安出身的周总理， 端上“开国第一宴”里，成了声名远扬的“国宴菜”。  地处三河交汇、江淮平原的淮安， 为淮扬菜提供了生动叙述。 这里“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”， 四季不断供的丰茂物产， 淬炼了此地“不令不食”的传统， 还催生了一样当地特产：淮安厨子。在淮安，“做秀才易，当厨子难”。  02 淮安究竟有多好吃？ 这一道道或精致、或粗犷、或内敛、或娇气的本地风味会给你答案。  软兜长鱼如果专门为吃的来淮安，怎么都绕不过一道软兜长鱼。 它是淮扬菜系中最负盛名的一道料理，有“开国第一菜”的美誉。 长鱼，是淮安人对黄鳝特有的称呼， 高明的淮安厨子能拿其作为主料， 做出一个月都不重样的108道长鱼宴。  软兜的说法有三： 一是氽杀时用布兜或软兜兜起，佐以葱、姜、盐、醋焯水，后专取长鱼最嫩的脊肉烹制； 二是成菜后，用筷子杀其脊肉，两端会自然垂落，如小孩的肚兜带子； 三是食用时，为了文雅，用汤匙兜着吃。  白袍虾仁与软兜长鱼并称“淮炒双峰”， 也曾与其竞争“开国第一菜”的头衔， 但奈何白条虾实在有够“娇气”，离了淮安就活不了，最终只能遗憾继续做“双峰”之一。 图/无线淮安 白袍虾仁讲究一个“嫩”字， 用姜汁喂养了12个小时的白条虾， 炒时几乎不用额外调味，只加薄盐，就能成功激发鲜虾甜嫩的口感。  除了宴席大菜，淮安民间也有稳定的美食输出。 平桥豆腐说是豆腐实则“金玉其中”， 有海参、虾米、鸡胸脯肉、蘑菇、干贝、火腿吊出的鲜汤参与， 还有原汁鸡汤、鲫鱼脑、蟹黄、猪油、葱、姜等佐料作配， 看似平平无奇，内里端是活色生香。 当年，乾隆下江南，就称其为“天下第一食”。  钦工肉圆取猪后腿精瘦肉手工拍打成肉泥， 再加入多种佐料拌以适量肥肉捏制而成。 如此制出的肉圆Q弹无比，甚至能“当兵乓球打”， 或熬汤，或油炸，无一不美味。  开洋蒲菜蒲菜，淮安水生野菜， 口感爽脆，比春天的笋尖还嫩， 可清蒸、可熬汤，也可制粥。 一道鸡粥蒲菜，能把人勾得馋虫四起， 蒲菜清甜、粥水清鲜。  朱桥甲鱼跟平桥豆腐有异曲同工之妙， 朱桥甲鱼不仅有甲鱼， 细品还有海参、鱿鱼、冬笋、火腿的味道， 每一口都是精华。  高沟捆蹄“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝”， 选用猪蹄膀的瘦肉，经过10多道工序制成的高沟捆蹄， 色泽酱红、有食欲， 口感扎实、香四溢。 涟水烩鸡糕如果说高沟捆蹄透出北方的粗狂豪气， 那么这道涟水烩鸡糕则尽显南方的细腻柔软。 以鸡胸脯肉为主食材，剔除筋膜剁成肉蓉， 配适量鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁， 加入调味品搅打上劲，按一寸的厚度推在笼上备蒸， 再取备留的少许肉蓉混合蛋黄，均匀涂抹在蒸笼的肉蓉上， 小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。 所得鸡糕黄白分明、造型雅致， 既可当主菜，又可为配料。 图/文旅淮安 文楼汤包在笼中“颤颤巍巍”的汤包， 表皮呈透明状，膏馅已然液化，任谁看了都忍不住上前咬一口， 先感受一下鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等喷涌而出的香味， 而后再用吸管好好品尝一番。 鼓楼茶馓先用优质原料制成面团， 再抻成宛如丝线一样的面条绕成环状物 放至麻油锅中泡炸，至金黄色即成。 干吃松酥香脆，泡着吃柔韧绵软。 此外，淮安的湖鲜也是一绝。 与高邮共享高邮湖的淮安，水美鸭肥，拥有同款高邮美味。 “筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。” 高邮湖的咸鸭蛋，由汪曾祺实力代言！ 湖水成就的淮白鱼、小鱼锅贴， 或者甲鱼、鲫鱼、鳊鱼、凤尾鱼， 又或者茭白、蒲穗、莲藕、水芹、菱角， 也尽显扎实的淮扬底味。 小鱼锅贴 03 淮安，古老精彩 距今已有2500多年建城史的淮安，文化积淀尤为丰厚。 饱餐一顿后，可深入游览一番。 淮安水上立交 周恩来故居周恩来在淮安市淮安区驸马巷度过了童年， 如今这里已被开辟为旅游胜地， 这是这位世纪伟人的生命起点。 他从这里出关外、下津门、航西欧、旅穗城…… 游子再未归乡。 吴承恩故居这座古朴典雅的青砖小院， 是人们探索西游故事的落脚点。 里运河淮河人的母亲河， 千载悠悠，繁华已落幕， 但那流动的水韵未绝， 乘着夜色沐浴着两岸灯火， 看清江浦楼、看国师塔、看清江大闸、看常盈桥， 似乎又窥见了繁荣无比的千百年前。 洪泽湖作为“中国四大淡水湖”之一，它向来低调； 但对于每一个吃货而言，这里的大闸蟹可算出尽风头， 它与阳澄湖大闸蟹并称“南北双雄”。 河下古镇这里是淮扬菜的发源地， 有“淮扬名菜第一镇”的美誉； 这里名人辈出， 明清时期曾出过67名进士、123名举人， 其中又有状元1名、榜眼2名、探花1名， 被称为“全国进士第一镇”，也是远近闻名的“进士之乡”； 这里清丽婉约， 长约2公里的石板路街巷古建林立。 清晏园江淮第一院， 揉北方的开阔与南方的玲珑于一体， 是我国治水和漕运史上唯一保存完好的衙署园林。 金湖水上森林5000多亩的池杉林、3000多亩的芦苇荡， 这里鸟类、水生动物、喜阴植物、微生物的天堂 也是人类的绿色徜徉地。 第一山森林公园此山景色秀美、人文古迹密集， 原名南山，因书画家米芾易名“第一山”。 这里备受文人墨客推崇， 苏轼、陆游、杨万里等名留青史的传奇人物都在这里留下了印迹。 图/文旅淮安 ....... 闻名天下的淮安虽早已成为了过去式，但“一条运河通南北，一部西游说人间；一代伟人兴中华，一桌鳝宴待天下！”的淮安故事仍在继续。 |
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