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烹饪过程中的调味，一般可分为三步完成。 如果把一道菜的调味比作一部电影，那么调味的第一步——加热前的调味可类比为序幕。 第二步——加热中的调味就是高潮。 第三步——加热后的调味则为尾声。 加热前的调味又叫基础调味，其目的是使食材，在烹制之前就具有一个基本味，同时减除食材的腥膻气味。 其方法是将食材用调味品（如盐、酱油、料酒、糖等）调拌均匀，浸渍一下，或再加蛋清、淀粉浆一浆，使食材初步入味，然后再加热烹调。 鸡、鸭、鱼、肉类菜肴，常要做加热前的调味，有些配菜如青笋、黄瓜等，也常常先用盐腌除水分，确定其基本味。  一些不可能在加热过程中，敞开盖和调味的，如蒸、隔水炖制菜肴，更必须在上屉入锅前调好味，例如蒸鱼、蒸鸡、蒸肉、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等。 其调味方法一般是:将兑好的汤汁，或搅拌好的作料，同蒸炖食材一起放入器皿中，以便于在加热过程中入味。 加热中的调味，又称正式入味或定型调味，菜肴的口味是什么，正由这一步来定型。 当食材下锅后，在适当的时机，按照菜肴的烹制要求，食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。 有些旺火急炒的菜，须预先把所需的调味品，在碗中调好，这叫作“预备调味”或“兑汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。  加热后的调味，又称辅助调味。 可增加菜肴的特定滋味。 有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面，仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。 例如炸菜，往往撒以椒盐或辣椒油等，涮菜还要蘸以诸多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前，另浇调汁，炝、拌等凉菜，也需浇入兑好的调味汁。 调味，是菜肴最后成熟的技术关键之一，再与火候巧妙结合，就能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。  调味有什么诀窍 调味，就是把主、辅料和调味品融合，在烹制受热过程中，经过种种物理与化学的变化，以除去恶味异味，增加鲜味美味，使菜肴形成一种，新的脍炙人口的滋味，从而增进食欲，有益健康。 清代文学家袁枚，在论及调味品作用时，曾作了一个生动的比喻，他说: “厨之作料如妇人之衣服首饰也。 虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难为容。” 中国菜在口味上变化无穷，许多地方菜各具特色，百格百味，都有调味的奇功。 调味的基本诀窍有以下5点:  一、因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾、蔬菜等，其本身就有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。 如果食材本身已不新鲜，调味则可以稍重些，以解除邪味，俗称“压口”。 腥膻气味较重的食材，如不新鲜的鱼、虾、蟹、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些，去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的食材，如海参、翅肚等，除必须用鲜汤外，还应当按照菜肴的具体现求，施以相应的调味品。 二、因菜调味 每一种菜肴，都有自己特定的口味，这种口味是通过，不同的烹调方法最后确定的。 因此，投放调味品的种类，数量皆不可乱来。 特别是对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅料。 如有的菜以酸甜为主，有的菜以鲜香为主，有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等等。 这种一菜数味，变化多端的奥妙，皆在于调味技巧的运用。  三、因时调味 人们的口味，往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。 例如冬季由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴，炎热的夏季，则嗜好清淡爽口的食物。 四、因人调味 我国地域辽阔，各地饮食习惯，口味爱好均有不同，因此在烹调时，须注意就餐者的不同口味，并要保持，本地菜肴的风味特点，做到因人做菜。 所谓“食无定味，适口者珍”珍（《山家清供》），就是对因人制菜的生动概括。  五、调料优质，投放适当 食材好而调料不佳，或调料投放不当，都将影响菜肴风味。 对此袁枚指出:“善烹调者，酱用优酱，先尝甘否。 油用香油，须审生熟。 酒用酒娘，应去糟粕，醋用米醋，须求清冽。 且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。 其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选上品。” 优质调料还有一层含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地方的著名调料，这样才能使菜肴的风味突出。  |
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