|
据悉红楼梦大概有180多道美食，作为一个美食爱好者自然不容错过，边看书边粗记了一些。年关将至，除夕夜宴，希望大家可以在贾府中的琼酥金脍找找食谱。 1 \ 甜点类 / 1.糖蒸酥酪  贾元春赏贾宝玉的，但他舍不得吃，留给了袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。 其鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。其实就是一种特制的酸奶，而且也是地道的北京风味小吃。 2.糖腌的玫瑰卤子  宝玉挨父亲打后，袭人拿那糖腌的玫瑰卤子给他吃，怎奈宝玉只吃了半碗，“嫌吃絮了，不香甜”。 其做法大概是摘玫瑰花阴干，将梅卤量为倾入，并洋糖拌腌，入罐封好听用。 3.枣泥山药糕  秦可卿最爱的糕点，生病时贾母还特意留给她。 4.桂花糖蒸新栗粉糕  袭人遣人给史湘云送去的。类似于后来的桂花糕。 5.菱粉糕 《红楼梦》第三十九回：婆子一时拿了盒子回来说：“二奶奶说叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿给奶奶姑娘们的。” 将老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。 6.鸡油卷儿  用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。 7.藕粉桂糖糕  刘姥姥进大观园时，贾母令人拿来的糕点，这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。 以老藕切片，浸水三日，捣水取汁后过滤，倒入水，最后隔水拿出沉淀物（藕粉），混合面粉、白糖、桂花蒸煮。 8.松穰鹅油卷  9.奶油松瓤卷酥  松瓤”是松树子仁，气味芳香，用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。 10.内造瓜仁油松穰月饼  贾府中秋佳节所食，主要以松仁、核桃仁、瓜子仁为主料制作而成。 11.如意糕  荣国府元宵开夜宴时所食，是中国传统糕点之一，清凉爽口，如意吉祥，以糯米粉，去壳芝麻制成。 12.洁粉梅片雪花洋糖  宝钗送给黛玉的，由龙脑香树脂加工品，呈半透明块状、片状和颗粒状的结晶。 13.杏仁茶 元宵节夜里，贾母突然想吃夜宵，在准备好的夜宵名单里，唯独对杏仁茶合乎老太太的心意。 它选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯正，是滋补益寿的佳品。 14.茯苓霜 第60、61回皆提及茯苓霜，茯苓霜是茯苓的炮制升级品。《神农本草经》把茯苓列为上品，谓其“久服安魂养神，不饥延年”。 2.果酒茶类 1.蜜饯荔枝 宝钗派人给黛玉送的蜜饯荔枝，取成熟的荔枝，除去壳和种子，立即浸入冷水中，以免果肉变浅红色，随后用白糖加水少许，放入锅中，文火煮沸。糖的用量为果肉的三分之一，等到糖液溶解澄清后，再加入果肉，时加搅拌，煮二十分钟，等果肉与糖液充分结合，即可装罐密封。 2.红菱 袭人给湘云送的红菱和鸡头。 红菱又叫红饭菱，因外观近红色而得名，是菱的一种，其营养、性味、功用与青菱角相似。它既可以作为水果，也可以作为主食。鲜嫩的红菱极其爽口，能清热消渴。 3.鸡头 是芡实的成熟种仁，其果实形似“鸡头”故而得名。 4.玫瑰清露和木樨清露 玫瑰清露和木樨清露都是王夫人让袭人拿给宝玉食用的，是古人从花中提炼出的芳香物质制成的保健饮品。 5.屠苏酒 除夕祭宗祠后，两府男妇、小厮、丫鬟、亦按差役上、中、下行礼毕，散押岁钱、荷包、金银锞，摆上合欢宴来。男东女西归坐，献屠苏酒，合欢汤、吉祥果、如意糕等。 据说屠苏酒是汉末名医华佗创制而成的，其配方为大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒中浸制而成。 6.合欢花浸的酒 林潇湘魁夺菊花诗，林黛玉拿起那乌银梅花自斟壶来，拣了一个小小的海棠冻石蕉叶杯……。因说道：我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的吃口烧酒。”宝玉听了忙接道：“有烧酒。”便命人将合欢花浸的酒烫一壶来。 合欢酒是把合欢树上开的小白花浸泡于烧酒中而制成的一种药酒，具有祛除寒气、安神解郁之功效。 7.六安茶 贾母带刘姥姥到妙玉的栊翠庵，妙玉所上的茶。六安瓜片沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，亦有“齐山云雾瓜片”之称。 8.老君眉 因贾母不喜六安茶，故又上了老君眉。该茶的汤色深色鲜亮，香馥味浓，能消食，解腻。 9.枫露茶 第八回，宝玉丫鬟茜雪道：“早起沏了一碗枫露茶，我说过那茶是三四次后才出色，这会子怎么又斟上这个来？” 。 枫露茶，取香枫之嫩叶，入甑蒸之， 滴取其露。 10.惠泉酒 平儿在贾琏、凤姐和老妈妈吃饭时，道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。” 惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话。 3 \ 一汤一粥 / 1.野鸡崽子汤 贾母生病时所吃，取仔鸡切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。 2.火腿鲜笋汤 第五十八回晴雯麝月侍候宝玉吃饭，一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。 其系火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。 3.酸笋鸡皮汤 第八回中，宝黛二人探望病中的宝钗，相遇薛姨妈处，薛姨妈给宝玉吃的。 坊间传闻将酸笋用水洗净,然后放入锅里煮透,再把准备好的鸡肉放入锅里同煮,待鸡肉煮熟后起锅。随后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热,再把酸笋鸡汁倒入锅里回一下锅,即可食用。 4.虾丸鸡皮汤 贾宝玉极爱吃的一道菜，粉嫩的虾丸轻轻地缀在鲜汤中，在鸡丝与紫菜的陪衬下显得精神饱满。在唇齿的咀嚼间，星星的马蹄丝毫不失清脆的口感，时刻提示着食客它们的存在。 5.小荷叶小莲蓬汤 宝玉被其父打后比较想吃的一道美食，谓小荷叶儿小莲蓬儿就是先揉捏成面团，再用模具将面食压制成荷叶样子的汤。 6.合欢汤 贾府过除夕，甚是隆重，摆上合欢宴，就有合欢汤。 7.建莲红枣汤 宝玉醒来时了，小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣汤来，宝玉喝了两口，麝月又捧过一小碟法制紫姜来，宝玉噙了一块。 8.桂圆汤 书中宝玉每次梦魇，神魂不定， 众人总忙端上桂圆汤。具有滋补、活化细胞、开胃和促进血液循环的功效，能增强记忆力和身体的抵抗力。 9.香薷饮解暑汤 书中第二十九回有：“黛玉一行哭着，一行听了这话说到自己心坎儿上来，可见宝玉连袭人不如，越发伤心大哭起来。心里一烦恼，方才吃的香薷饮解暑汤便承受不住，“哇”的一声都吐了出来。” 是消暑的常备之物。 10.燕窝汤 这在红楼梦中是出场率很高的一道美食，体弱多病的林黛玉几乎每天都要吃，主要是以南北杏，燕窝，花旗参为主料制作的药膳。 11.绿畦香稻粳米饭 柳家的果遣了人送了一个盒子给方官，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。其是一种碧粳米。 12.碧粳粥 宝玉去薛姨妈家吃酒，酒后被薛姨妈哄着，“吃了半碗饭碧粳粥。 13.红稻米粥 贾母晚饭时要吃稀饭，尤氏赶忙捧来一碗，说是“红稻米粥”。贾母接过来吃了半碗后，便吩咐说，将这粥送给凤姐吃。 红稻米，又称“胭脂米”，做粥有异香。据说，此米是康熙皇帝于丰泽园的稻田中发现的奇异良种，便命择膏壤以布此种。其米色微红而粒长，气香而味腴，因其生自苑田，故又称作“御稻米”。 14.鸭子肉粥 元宵之夜，贾府里大家一起赏灯吃酒，看戏放炮，好不热闹，四更天之后，贾母突然觉得腹中饥饿，于是王熙凤赶紧上前说到“有预备好的鸭子肉粥”。 其补益身体，利水消肿，老年人的体质往往虚不受补，吃了补品很容易上火，这道凉补的鸭子肉粥非常适合老年人。 15.枣儿熬的粳米粥 贾母在元宵夜只想吃些清淡之物，凤姐也早已备下了枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。 16.奶子糖粳米粥 秦可卿去世后，凤姐帮忙料理宁国府，早上吃了几口奶子糖粳米粥，就匆匆去宁府上班去了。主要以粳米、牛奶为主料熬制。 4 \ 重头戏 / 1.茄鲞搛 刘姥姥二进荣国府所吃，凤姐儿还细细介绍做法：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！” 2.炸鹌鹑 王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。 3.鸡髓笋 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶·......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。” 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。 4.鹅掌鸭信 宝玉到薛姨妈屋里吃茶，因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。 5.火腿炖肘子 贾琏、凤姐和老妈妈一起吃饭时，平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？” 是今镇江、扬州一带的美食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。制作材料有火腿肘子、食盐等。 6.暹罗国灵柏香熏暹猪 薛蟠生日宴所吃，从泰国进口的，为熏乳猪。 7.牛乳蒸羊羔 大雪天里，贾府老祖宗史太君吃饭时，送上的第一道菜就是'：牛乳蒸羊”。贾母说：“这是我们上了年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得，今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃吧。” 8.烤鹿肉 大雪天里，宝玉和湘云吃得很开心。 9.蟹宴 螃蟹宴是史湘云做东，薛宝钗赞助而成。这些肥美的螃蟹，是宝钗让哥哥薛蟠特意弄来的，正值三秋重阳，蟹肉肥美，贾府同欢。 10.野鸡瓜齑 琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻写道：宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭， 就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。 野鸡属鸡类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气喘。野鸡瓜齑以野鸡为主，配以酱瓜、青红椒，营养丰富，味道鲜美。成菜颜色金黄，口感鲜香脆嫩。 11.风腌果子狸 贾母送给宝玉和黛玉吃的，就是将果子狸肉炒熟盐腌之后，挂当风处风干，食时再以蒸煮。 12.酒酿清蒸鸭子 柳家给芳官送的菜肴中便有这道，这是南方菜的一种。'水居者腥'，所以蒸鸭多以带甜的酒酿或酒辟味。 13.胭脂鹅脯 柳家给芳官送的菜肴，以鹅为主要原料，红曲粉、蓑衣王瓜、苹果为主要配料，绍兴黄酒、蜂蜜、桂叶等作为主要调料的菜品，该款菜品具有补阴益气、暖胃开津等功效 14.豆腐皮包子 晴雯的最爱，宝玉还特意给她留了，但是被宝玉的乳母拿去了。据说是是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。 15.蟹肉炸小饺儿和奶油炸面果子 刘姥姥进大观园时，丫头手里捧的蟹肉炸小饺儿和奶油炸的各色小面果子。蟹肉鲜美，剁成泥当饺子馅，再把饺子油炸，外酥里嫩。 16.油盐炒枸杞芽儿 探春和宝钗都爱吃的素菜，春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。 17.椒油莼齑酱 中秋夜宴上王夫人为贾母准备的一道菜——椒油莼齑酱。椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎了，拌上酱油、盐、姜末、辣椒油、麻油，或者剁椒等精心腌制而成，吃的时候撒上一把葱花儿。 图源网络，侵权删除，好多菜作者从未听闻，没见识过，图片仅供参考。 |
|
|
