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作为从事多年烹饪专业教学的老师，在学校也负责宴席设计课程的讲授。今年春节的年夜饭计划设计一桌简单易做，也不失档次的年夜饭犒劳一下家人们。由于家里面有老人和孩子，考虑的因素较多，根据宴席设计的结构特点、就餐人数、老人的传统要求及食材情况，提前设计菜单，分享如下。 年夜饭菜单设计的总体思路人数为12人左右，菜肴的总数为14道，含2道凉菜、9道热菜、2道主食、1份果汁饮料。成本大概在500元（很多食材农村老家自己有）。由于冬天较冷，凉菜主要考虑炸收类的；热菜中以蒸菜、炖菜为主，炒制为辅；主食主要考虑传统的米饭及小锅米线（保温较好，老人和小孩爱吃米线）；果汁饮料考虑热饮（玉米汁，营养丰富，老少皆宜）。 凉菜01.陈皮牛肉 陈皮牛肉是一道川菜，其色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。陈皮本身是一味中药，在众多的名菜中，把陈皮作为佐料用的最出名的就要数这道菜了.这道菜有生津开胃、顺气消食、止咳化痰等功效。 主要用料为牛肉、酱油、盐 、白糖、料酒、葱 、姜、蒜 、陈皮、干辣椒、色拉油 、香油、花椒 、八角 、高汤适量。先把牛肉切成稍大的薄片；陈皮切成细条；姜、蒜切成片；葱拍一下切成段。牛肉加入料酒、葱、姜、盐，拌匀入味。 将牛肉散放在六成热的油中（水汽大时也可分数次放入，待水汽蒸发以后，再一起放入热油中）。将牛肉炸干表面水分，呈棕褐色时捞出，将油滤净。炒锅放底油，放入葱、姜、蒜、陈皮后煸炒，加料酒、酱油、高汤搅拌均匀后放入牛肉，加千辣椒、花椒、八角，再放盐、白糖，用小火把汤汁收浓。 最后加辣椒油、香油，拌匀出锅，装在盘中即成。注意掌握好火候，注意突出陈皮的芳香味和麻辣味。干辣椒、花椒不能炸焦，否则影响菜品口感。  陈皮牛肉 02.姜汁菠菜 主要用料为菠菜、酱油、醋 、白糖、盐 、姜。制作时先将菠菜择洗干净，沥干水分后切大段；姜切成末。将菠菜放入沸水中汆至断生，立即捞出，放入凉水中过凉沥干水分后放入盘中，放盐和香油拌匀。碗内放酱油、盐、醋、白糖、香油、姜末兑成调味汁，浇在菠菜上即成。成菜色泽鲜艳，姜、醋味突出，清淡爽口， 注意菠菜中富含草酸，与钙结合以后形成草酸钙，影响钙质吸收，所以在制作菠菜的时候，要先用沸水把菠菜汆熟，这样可以去除90%的草酸。菠菜汆至刚熟就要立即捞出，否则很容易汆过头。姜要切成极细的末才能使菜品更好地入味。  热菜01.清蒸鳜鱼 主要用料为鳜鱼1条、蒸鱼豉油、姜丝、葱丝、红椒丝、料酒、盐各适量。制作时将鳜鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，鱼身两面切花刀，控干水后放在盘中，把姜片放在鱼腹中和鱼身上，用料酒码味腌制20分钟左右。蒸锅中的水烧开后。将鳜鱼放入蒸锅，用大火蒸8—10分钟后取出，把蒸鱼豉油淋在鱼身上，撒上姜丝、葱丝、红椒丝。锅中热适量油，浇在鱼身上即可。本菜意为年年有余。  清蒸鳜鱼 02.白灼大虾 主要用料为大明虾、葱、姜、酱油、芥末、盐适量。制作时，将虾洗净控干。锅里加适量的水，烧开，拍几片姜下去，然后将虾入锅。将虾焯熟就可以上碟了，再用芥末、酱油配个蘸料就好。  白灼大虾 03.千张肉 滇味千张肉也叫冬菜扣肉。冬菜与五花肉配制的菜肴，咸鲜软糯，鲜香回甜，滋嫩爽口，入口化渣不油腻。是云南人年夜饭必备的菜肴之一。 冬菜扣肉的主要用料为带皮五花肉、云南冬菜。调配料是红糖、蜂蜜、葱、姜、料酒、盐、猪油、拓东甜酱油。制作时先将冬菜洗净挤去水分，红糖碎为末。五花肉洗净，放入汤锅中煮过心捞出，擦去皮上油污，取淡蜂蜜水上色晾干。 将上色晾干后的肉块下油锅炸成金红色捞出待凉。将五花肉整齐切为片。锅上火入猪油，下冬菜炒香，加盐、红糖、甜酱油、味精调味，注入少许肉汤将冬菜回软起锅。五花肉皮朝下整齐地扣入碗中，填入冬菜压实，上笼用旺火将其蒸至耙糯取出装盘。整个操作过程要注意冬菜洗净炒香和蒸时用旺火两个重点。  千张肉 04.八宝炖土鸡 主要用料为党参、炒白术、炙甘草、熟地、白芍、当归、川芎适量。肥母鸡1只，猪肉适量、葱、生姜。制作时，将药物配齐后，用纱布袋装好扎口，先用清水浸洗一下。将鸡肉、猪肉分别冲洗干净，生姜洗净拍破，葱洗净打结。 将猪肉、鸡肉和药袋放入锅中，加水大火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱，用小火炖至鸡肉熟烂，将汤中药物、姜、葱捞出，再捞出鸡肉和猪肉稍凉，猪肉切成条，鸡砍成条方形块，按量装碗中掺入药汤，加盐少许即成。  八宝炖土鸡 05.白菜豆腐圆子 主要用料为豆腐、肥瘦肉末、芝麻油、白菜心、盐、鸡精、料酒、鲜汤等。制作时将豆腐捣碎与肉末调味搅拌均匀，做成圆子。 锅上火，下鲜汤大火烧开，下洗净的白菜，再次烧开后，下入做好的圆子，用小火保持汤汁微沸状态，直到圆子汆熟，简单调味即可。此菜营养丰富，蛋白质吸收率较高，圆子软糯，老少皆宜。  白菜豆腐圆子 06.青椒干巴菌 主要用料为干巴菌、青椒、猪油、火腿丝少许、盐。制作时，先把干巴菌调入面粉清洗干净，然后上锅把水分煸干，青椒切粒。炒锅上火，下猪油、火腿丝煸炒出油，下干巴菌炒香后加入青椒炒熟，调味即可上桌。  青椒干巴菌 07.小炒肉 主要用料为鲜猪肉、青蒜苗、干辣椒节、油、盐、酱油、味精、鸡精、花椒油少许。制作时分别将肉、青蒜苗洗净滤去水分。把肉切为片，青蒜苗斜刀改为段。 肉片装盆内，加盐、味精、酱油拌匀腌制。锅上火入油，下干辣椒节炸香，放入肉片炒熟，投入青蒜稍炒，调味，淋入少许花椒油、香油拌匀起锅装盘。注意肉切好后不要再沾水，否则炒出的肉水汽太重，影响成菜质量。  小炒肉 08.蛤蜊蒸水蛋 主要用料为蛤蜊250 克，鸡蛋3个、盐、葱、红椒、料酒适量。制作时，蛤蜊治净，用盐、料酒腌渍一会儿备用；葱洗净，切花；红椒去蒂洗净，切粒。鸡蛋去壳打散，加少许盐和油、适量清水拌匀，入锅蒸熟后，取出。锅入水烧开，加盐，放入蛤蜊汆熟后，捞出沥干，摆在蒸水蛋上，撒上红椒粒、葱花即可。营养丰富，老少皆宜。  蛤蜊蒸水蛋 09.煮杂锅长菜 这是老人要求做的传统菜肴，主要用料是青菜、白菜、蒜苗等绿色蔬菜，清洗干净后，掰开叶子，不要改刀，蒜苗整棵，一起入沸水锅中煮熟后，配煳辣子蘸水上桌即可，意为长命百岁、长长久久。  煮杂锅长菜 主食01.米饭 02.小锅米线 主要用料为酸浆米线、猪后腿肉末（肥、瘦各半）、肉汤、水腌菜、韭菜、咸酱油、盐、味精、胡椒粉、猪油、油辣椒、豌豆尖。 制作时，将腌菜剁碎，韭菜切段洗净、豌豆尖清洗干净。锅置火上，注入肉汤，下韭菜段煮沸。放入米线，加进盐、味精、酱油、胡椒粉烧沸。肉末盛碗内，加冷汤、姜汁调散。将调好的肉末下锅调散汆熟。即放入腌菜、豆尖，去泡沫，淋入老油、油椒拌匀起锅。注意用于汆肉的肉末应提前用冷汤调开；腌菜在锅里的时间不能太长，长了会影响口味。 小锅米线 玉米汁热饮 选择新鲜的黄色甜玉米为主要原料，将玉米粒加水煮10分钟，熟后榨出来的玉米汁浓稠，而不是那种渣水分离的感觉。在口感上比生玉米榨出来的汁要好喝很多。风味清香可口，含丰富膳食纤维、可防肠炎、肠癌等、能降低胆固醇，老少皆宜。 玉米汁热饮 年关将至，各地年夜饭有所不同，但最重要的是荤素搭配合理，营养健康，兼顾所有人，传统菜肴要有，体现年节气氛，同时，也要考虑“光盘”的事，不能铺张浪费，也不能暴饮暴食。 我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。 |
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