巴山豆腐煮虾球
主料 ：青虾600克辅料： 芦笋400克 、巴山老豆腐1000克、 藕500克 、姜10克 、 泡椒40克调料 ： 鸡粉8克 、酸辣鲜露15克 、 浓缩鸡汁10克 、真味高汤10克 、盐2克 、 糖5克 、蛋清40克 、生粉15克制作： 1. 青虾开背去虾线，用2克盐、5克鸡粉、2克糖、20克蛋清、10克生粉腌制备用； 2. 油锅烧到3-4成下腌制好的虾仁，拉熟沥油待用； 3. 芦笋、老豆腐、藕改刀后焯水沥干待用； 4. 锅加油煸香姜、泡椒，加水主辅料，调味料煮熟即可。 烹饪要点 豆腐与青虾严格配比，展现传统蜀地食色。草原扒牛掌
原料：牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。制作：1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。 2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。 3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。 卤汤的制作： 原料：花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。 做法：原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。 南乳风片鱼
主料 ： 鲷鱼鱼片200克辅料： 山药脆片50克小料 ：蒜泥10克 、 姜末5克 、 葱段5克 、 香菜末5克、 辣椒末2克调料 ： 浓缩卤水汁3克 、蒸鲜豉油10克 、南乳汁30克 、广东米酒10克 、 糖5克 、生粉30克制作： 1. 鲷鱼改刀成薄片，用小料和调味料腌制20分钟； 2. 将腌制好的鱼片抹净表面，拍薄生粉，入油锅炸至浅褐色即可捞出； 3. 出菜时放在山药脆片即可。 金瓜烧鸭脯
主料 ： 鸭胸肉400克 、南瓜200克辅料 ： 混合坚果碎100克 、唐芹叶5克调料： 鸡粉3克 、 和味烧汁20克 、 黑胡椒碎1克 、 糖5克 、 水50克腌料 ： 鸡粉5克 、家乐鲜露2克、 真味海珍酱10克 、潮汕红糟泥10克、 生抽10克 制作： 1. 鸭胸用腌料直接腌制，取出后两面煎香进烤箱烤20分钟； 2. 南瓜起块后进烤箱烤5分钟回软取出； 3. 烤好的鸭胸皮刷上蜂蜜撒坚果碎切厚片； 4. 将调味料煮开收稠后淋汁即可。 鸡汁海味煨萝卜
主料 ： 白萝卜400克辅料 ：文蛤肉4件、 鲜贝20克 、 甜豆粒15克 、 南瓜粒15克调料： 浓缩鸡汁8克 、 醇香一品汤1克 、盐1克、 糖1克 、清汤300克、 鸡油10克汤料汁： 醇香一品汤1克 、 浓缩瑶柱汁6克、 浓缩鸡汁8克 、 清汤300克 、 鸡油10克 、 盐1克、 糖1克 制作： 1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用； 2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）； 3. 辅料焯水沥干待用； 4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。 馋嘴尖椒鸡
主料 ：土杂鸡肉丁300克辅料： 绿尖椒150克小料 ：蒜子20克 、拍姜20克 、葱头30克、 干花椒5克腌料： 香浓鸡鲜粉2克 、 食盐2克、 馋嘴小炒汁 制作： 1. 鸡肉腌制过油炸至金黄； 2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入馋嘴小炒汁炒至出香味即可。 馋嘴小炒汁 ： 辣鲜露15克 蚝油5克 蒸鱼豉油5克 鸡精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少许. 制作,混合均匀。 小清新牛肉粒
主料 ：牛腱子肉200克辅料 ：洋葱100克 、 红小米辣50克、 青红大辣椒100克 、 香菜50克 、姜30克 、 大葱50克小料： 青小米椒段150克 、 去皮大蒜50克调料 ： 鲜麻辣鲜露30克. 、蒸鲜豉油15克卤水料 ： 鸡精30克 、浓缩卤水汁30克 、 盐10克 、 水800克 制作： 1. 牛肉整块入卤水料，卤熟后改刀切小料待用； 2. 小料过油后入粉碎机，加入调味料搅拌成（椒麻捞拌酱）； 3. 辅料改刀待用，将主料和辅料，加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。 |
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