 《有面有朋友》江苏篇 1、干挑面 江南春面馆 南京 江南春面馆的面是机器做的，但不影响面的劲道有弹性，下锅后立马捞出能熟。干挑面就是在锅里加少量清水，能没过面即可，然后捞出面到提前准备好放有半勺卤料的碗里，最后放上招牌小排就完成了，看得我直流口水。很多客人都是慕名而来呀，吴亦凡也帮衬过这家店，有的小姐姐就是来打卡的。江南春面馆里工作的大多都是亲戚，感觉每天都很有爱。  干挑面 2、清汤面 松鹤面馆 苏州 介绍中讲到“苏州的浇头一共有500多种浇头”，孤陋寡闻的冒险君第一次见到“浇头”这个词，大家不要见笑。我去百度一下了，浇头指浇在菜肴上用来调味或点缀的汁儿，也指加在盛好的主食上的菜肴。 苏州的面的面汤、面的本身和浇头都是做得很精致的。松鹤面馆的面比市面上卖得要细，同时也很Q弹，一吸就能嗦进去。做面时会用到观音斗，应该江苏那边的人都知道，就是用来抖水汽和造型的，面造出来的形状叫“鲫鱼背”。汤底是用老鸡、老鸭、豚骨、鳝骨、鲫鱼等32种食材熬制，用小火慢炖64小时。这样的汤底口感鲜香浓郁，清而不浑。记录片里还介绍了卤鸭，有兴趣的可以去看看视频。  卤鸭面 3、奥灶面 奥灶馆 昆山 奥灶面名字的来历众说纷纭，比较可信的是，以前有个女人开了家面馆，她做的面很好吃，但是店里是比较昏暗，感觉很脏，顾客就戏称这是“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。 汤底是用鱼鳞、虾、蟹、鸡、大骨头、猪脚、鱼头、鳝骨等熬制的，熬制的手法颇为讲究。面是活水煮面，让面不坨。  奥灶面 4、白切羊肉面 哑巴羊庄 常熟 羊肉选用的是本地特有的胡羊肉，羊肉放入秘制调料中，放入石头压住羊肉，静煮4个小时，羊肉就做好了。之所以叫哑巴羊庄，是因为老板娘的爸爸是聋的，老板娘的爷爷就担心他将来的生活，就决定教会他一门手艺，从此就有了这家老字号了。  白切羊肉面 5、锅盖面 镇南锅盖面馆 镇江 锅盖面是镇江三怪之一 。小锅盖在大锅里转，多余的热气会从四周跑掉，煮出来的面筋道、不粘不烂。锅盖面的汤是配合多种香料熬制的酱油。镇南锅盖面馆的汤是祖传秘方，材料自然是不能让大家知道了。酱油烧开加入调料后，需要不停地搅拌，观察汤的颜色、浓度、气味来调整火候和时间，是否煮好是靠老板娘的经验。煮好了就装起来，把它封起来进行二次发酵。  锅盖面 6、银丝面 新万鑫银丝面馆 无锡 面是做面61年的老师傅做的，即使年纪就摆在这里了，但是做面还是一气呵成呀。“面如银丝，根根分明劲道爽滑、不易断。”汤是用本地散养老鸡做的，老鸡开片，去掉血块，过水除去血水、浮沫，洗净后下锅，水开后改小火之后吊6个小时，这样的汤很浓，很鲜。  银丝面 满满的6碗面，很满足了，这一期也就结束了。下一期是陕西篇，不知道里面有没有你爱吃的面，下期见。 |
|
|
