杂粮煎饼技术
一、所需材料 工具： 煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。 煎饼原料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面。 以上材料根据当地的粮食资源特点选择3-5种就可以，即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是口感会有区别。 二、制作煎饼对材料的要求 1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮）。 2、在和煎饼面糊前要提前用2斤白面粉加1.2-2斤水和成白面糊，放置在温暖的地方，制作成发面待用。冬天制作发面可以购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）。 三、 面糊制作 1、 材料比例： 10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。 2、制作面糊顺序： 先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20-40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。 3、注意： 夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以购买发酵粉使面发酵。 四、 脆饼制作 原料： 2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。 做法： 将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，再将混合水倒入白面中和好放置30-50分钟待用。 五、 辣酱制作 做法： 买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。 辣酱的制作不一定按照此法制作，因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜。 六、 甜面酱制作 到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用。先将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧得变稠的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香和鸡精等来提高香味。 七、 炉温控制 用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的。（此法主要针对老式泥炉子）。
八、 摊煎饼 摊煎饼是整个程序中最关键的步骤。 刚开始练手法为了省面糊，可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，可以转圈摊，或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。 制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键。 建议花3-5天时间（每天6小时）练手法和速度。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会薄厚不均匀。 九、煎饼里的薄脆制作详解 薄脆一般在当地食品市场能买到。大家可以根据自己情况选择自制薄脆或者购买薄脆 原料： 面粉500克， 矾12.5克， 面碱14.5-15克 ，精盐10-12克 ，温水370克 。 制作方法： 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸 制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 特点： 表面金黄，体大酥松。 注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。 十、煎饼里加入黄豆的原因 加入黄豆会使煎饼酥软，还会让煎饼靠锅的那一面快速焦黄，颜色非常好看。另外，黄豆中含油量比较大，可以让煎饼不粘锅，铲的时候比较好铲。 用量： 每斤面粉放一两黄豆，也就是10:1。 可以购买黄豆粉，也可以自己磨黄豆。自己磨建议可以购买一个榨汁机或者豆浆机来磨黄豆，黄豆要用清水泡3个小时左右，泡到用手一捏能捏扁为合适。用榨汁机磨黄豆的时候，把水刚刚淹没黄豆为宜，连水和黄豆一起倒入到榨汁机中就可以了。 |
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