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鲜藤椒炒海参  主料： 海参 配料： 清线椒丁，红小米辣，去皮五花肉 调料： 保鲜藤椒，藤椒油，大葱丁，秘制海鲜酱料，色拉油 制作： 1.将水发海参改刀成虎楞片，用鲜汤喂入味备用； 2.将锅洗净，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香； 3.入保鲜藤椒，青线椒丁，小米辣，炒熟； 4.再入滤水的海参，大葱丁，秘制海鲜酱料，炒匀上色调味； 5.淋麻香嘴藤椒油起锅，装盘点缀即可。 味型：鲜椒麻味 成菜特点： 味道鲜美，口感好，色泽酱红。 藤椒鲜鹅胗 
主料： 鲜鹅胗、韭菜 调料： 味精、鸡精、白糖、醋、香油、幺麻子藤椒油等。 制作： 先清水煮熟鹅胗切成片待用，再将片好的鹅胗裹起来，用韭菜节捆好加调料拌匀即可。 碧绿藤椒带子  原料： 鲜带子400克 小葱25克 香菜25克 鲜青花椒15克 葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量 制法： 1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。 2.把小葱和香菜剁成碎末。 3.往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。 藤椒钵钵鸡  制法： 1.往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。 2.往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。 技术关键： 1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。 2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。 3.在制作藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。 藤椒咸香鸽  原料： 乳鸽2只（约800克），姜片、葱节各少许。 香料： 藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。 调料： 盐30克，鸡精15克，味精5克。 制作： 1.把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。 2.往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。 麻香雪莲筋  原料： 雪莲筋300克。 配料： 十香菜碎100克。 调料： 蒜泥20克，白醋60克，食盐5克，味粉3克，白糖粉3克，香油8克，幺麻子藤椒油5克。 制作： 1.雪莲筋泡制1小时，挤干水分备用。 2.把调好的味汁倒入挤干水分雪莲筋中拌匀即可装盘。 巴人灌汤蹄  主料： 鲜猪手500克。 辅料： 仔芋儿 400克，老姜10克，大葱20克，大蒜10克，香菜10克，青小米椒10克，野山椒10克，泡姜20克，青柠檬半个，鲜花椒20克，小葱15克。 调料： 盐，味精，鸡精，料酒适量，黄辣椒酱20克，幺麻子藤椒油20克，色拉油100克，猪油50克，鲜汤1500克。 制作： 1.鲜猪手洗净斩成块，下开水锅中，加入适量料酒，焯尽血水起锅备用。 2.将仔芋儿切成滚刀块，其余辅料切成粒，小葱切末，青柠切片备用。 3.酸汤料炒制：炒锅上火，下入色拉油和猪油烧热，下姜、葱、蒜末炒香，加入黄辣酱炒香出色，再加入余下辅料炒香出味，起锅凉冷，用搅拌机打碎备用。 4.锅内加入鲜汤，倒入打好的酸汤料，大火烧开，小火煮5分钟，滤去渣子，放入猪手，加盐、味精、鸡精、青柠片，倒入高压锅内，上气后煮15分钟，放气后加入仔芋儿，再盖盖小火压3分钟，放气开盖后淋入藤椒油，装入陶制器皿，撒上葱花即成。 |
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