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哈喽哈喽大家好，我是幸福de眼泪！ 失踪好久的美食研究员又上线了，大家在做戚风的时候有没有遇到过各种各样不同样子的开裂，我做的时候也是，有的时候烤出来表面就很好看，有时候裂的那个样子能把我给气笑了，这几天我就针对戚风开裂这个问题做了各种试验，现在我终于知道原因所在了。 我分别用了高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉做戚风对比。 还用了家养的鸡蛋和普通鸡蛋做对比。 还用了不同配不同温度做对比,最后发现其实原因挺简单的，并没有那么复杂哈！  戚风开裂原理 戚风长高是蛋白霜里的空气泡和水蒸气膨胀双重作用的结果。蛋白质凝固的温度是70度左右，还没到70度的时候，蛋白泡中的空气会受热长高，达到70度后，蛋白泡的蛋白质开始凝固，烤箱烘烤的原理是温度由外向内传递，所以最外层先熟，再一层层往里熟，蛋糕装在模具里，只有表面那层暴露着，所以它会先熟，结皮变硬。里边没熟，还会继续长高，就会把表面最薄弱的地方撑破，所以平时烤戚风我们为什么都放下层啊，表面离上火越近，温度就越高，温度越高，表面结皮越快，那里边没熟的部分就越多，所以温度越高表面就裂的越厉害了。 其实主要原因就是温度、面糊多少，还有蛋白打发上的问题，跟什么配方啊、鸡蛋啊没太大关系。感兴趣的小伙伴们可以看下视频就明白了。 最后我想说啊，真没必要追求不开裂的戚风，戚风开裂是很正常的现象，戚风做的是否完美不是用开裂来评判的，主要还是看组织，松软度和口感，不开裂的戚风绝对没有开裂的好吃。懂的人都懂！ |
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