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说到出缸温度与发酵温度，就需要联想到最为起初造成温度的两样因素，打面与室温。出缸温度是由室温连锁到面缸，再加上搅打期间，面团不断与缸壁拍打摩擦产生的摩擦温，进而连锁面团自身温度 那为什么需要去注意打面的时候温度呢？有些时候，一个东西的产生，或许是存在着一些原因在。所以，不同出缸温度是否存在着不同影响？巨大还是微小？在一些APP上，我们可以看到许多烘焙的新手，在夏天，许多人提及到的就是怎么控温。不论是面包还是甜品，它们在一些情况下的确需要如此去精细细节。那，面包控温，对于家庭烘焙人来说，我建议把所有材料进行降温，可以冷冻的食材就冷冻处理，不行的就冷藏，提前5小时或以上进行，以确保真正降低温度。接下来就说说温度的影响 出缸温度高低有什么影响？ 面团的出缸温度所造成的影响最多人联想的是，因为升温而导致面团提前发酵。这一点没错，但这个可以通过缩短一发时间解决（然而这并不是个很好的解决方法在一些情况下），之后松弛可以稍久来弥补一发时候的不足。但面团温度高又真就这些吗？不是，还记得上一篇文章吗？搅打时候，高速会破坏面筋，其实不论是低还是高都会，但低比高的影响小很多。那搅打速度与升温有什么影响？有，面团温度高，它的面筋形成速度快，若高速，此时面筋会遭受双重破坏，意思是，面筋形成很快，但快速搅打，会不断破坏刚形成没多久的面筋就被破坏受损，这样会造成后面许多问题，比方黏手与面筋不稳定而造成弹性的稳定性下降，没很好的膨胀度等。若配方中有对面筋影响的食材就会加重影响。所以，搅打也是个值得关注的点，温度也一样 那为什么有那么多不同的出缸温度？当中，我个人认为最关键的是，为得到更为稳定的面团。这里我举例几个不同特性的面团进行一一讲述 1、甜面团 100面粉———100％ 17砂糖————17％ 5全蛋—————5％ 10黄油————10％ 3鲜酵母————3％ 在这些食材与比例中，砂糖、鸡蛋、黄油都是会对面筋造成影响的材料，那根据这些比例与自己的制作工艺，进行大概推算就可以知道应该在多少度才好些。配方中，砂糖比例是面粉以外最高的材料，它的影响也是最大的，根据以上比例与材料，我会选择把出缸温度控制在24度—26度，27度为红线。为什么呢？因为砂糖在搅打融化后是呈现糖浆形态，而鸡蛋又会阻碍面筋，即使它的比例是正常数值，但也需要考虑进去。那一发的发酵温度呢？我会设置在25—26，红线27。为什么？关于这一点我会后面进行总结 2、布里欧修 100面粉———100％ 25鸡蛋————25％ 15砂糖————15％ 48牛奶————48％ 30黄油————30％ 30鲜酵母———3％ 可以明显看出，这个配方里的黄油与砂糖、鸡蛋比例都是很高的，前面的面团是砂糖含量高，而这里高了个鸡蛋与黄油，在这个时候就需要去考虑黄油融点，若面温高，会导致附着在面筋上的黄油液态化，对于高蛋糖的面团来说是个不好的事情，它会影响成品体积与膨胀度等 通常出缸温度在24—28都可以，但这需要去看看你采取的工艺是什么。若冷藏隔夜，温度可以在26左右，非隔夜建议低一些。对于这种面团，温度低一点会较好。对于这个配方，我想要当天制作出成品，我的出缸温度会控制在24—26，发酵温度也是，最终发酵在25—30均可，但需要根据当时面团各种情况决定。控温在24—26是为了防止黄油液化，其次是因为高蛋的原因，另外是为了得到更稳定的面团，再其次是防止因为温度导致酵母活跃，及延长搅打时间以得到面筋程度更好的面团 这是个十分柔软的面团，过高温度对其并不友好，若温度过高，成品组织并不细腻蓬松，其老化速度也较快 好，选择说说甜面团最后一段的问题，为什么一发酵温度会设置在25—27，而27是红线。首先，砂糖与面粉中的糖份是酵母的营养来源，一发温度高会让酵母过于活跃，它会吸取很多营养，这样会导致二发缓慢，但这里并不是说越慢越好，还需要考虑面粉的耐发酵性如何，若耐发酵性差，长时间的醒发不见得会是个好事情。那，若面粉耐发酵性差，而又不想二发时间太久，有什么办法吗？有两个方法，一个是增加酵母，你可以选择增加同种酵母，也可以进行像面粉一样去混配，一发靠鲜酵母，二发靠干酵母。我们都清楚，鲜酵母前期发酵速度快速，后期会出现一些下降，而干酵母前期较慢，后期会平稳上升。第二个解决方法是，提高你当前面团特性可以达到的最高发酵温度，温度的上升会加快酶的活性，让面粉中的酶加大力度分解酵母需要的营养物质，这样酵母可能会存在被再次唤醒 总结： 出缸温度过高的影响： 酵母活性高，使面筋结构不稳定 面筋结构不稳定，造成黏手 影响色泽 影响上色速度 发酵速度过快，成品具有酵母味 出缸温度较低的影响： 上色效果良好，优 一发速度慢 温度低采取高速会破坏面筋 酶活性低下，面筋形成速度慢 成品稳定 考验面粉自身耐发酵性 |
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