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大煮干丝，又称“鸡汁煮干丝”，“鸡火煮干丝”，前身为“九丝汤”，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一 。
大煮干丝的前身是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南，一次来到扬州，地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意，于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进，把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝。清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。1949年10月1日晚上，在北京饭店举行的“开国第一宴”，一共摆了60余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝。这道菜单从外观上看非常朴素，但对于厨师的刀功功底极为严苛。它需要把豆干切丝，根根分明，粗细均匀；而后以整鸡熬出高汤，撇去表层的油脂，只留最精华的清汤；最后把切好的豆干丝放入其中，让其吸收鸡汁的精华，慢煮入味之后，就可以上桌品尝了。精湛的刀工辅以浓美的鸡汤，鲜的极致，不过如此。
家常做法 主料：白豆腐方干（淮扬方干是绝对首选），扬州产的淮扬方干紧实无气孔，切丝不容易断，色泽微黄，豆香浓郁，质地细腻久煮不散。 食材准备：小青菜、熟火腿丝、冬笋、虾籽、精盐、鸡清汤或高汤、色拉油等。 用开水，焯去干丝其豆腥之气，然后赶紧捞出来用凉水浸透，干丝一热再一冷，质地就会变得爽滑弹牙。 最后加入食用盐、鸡精，直至锅内沸腾，起锅装盘即可。 来源：家常菜谱学炒菜、每天上V厨、扬州报业集团小记者 |
