【原】几道地方风味菜，顾客超满意

中餐厨房 2023-04-13 发布于四川

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生爆大甲鱼

原料：

甲鱼750克、青椒100克、干辣椒节20克、花椒10克、50克、姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油、鲜汤、花椒油、菜籽油各适量

制作：

1. 把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅烫去老皮，剁成块，下入加有葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另将青椒切马耳朵节。

2. 净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸香，放入干辣椒节、花椒、姜米、蒜瓣、葱节炝炒出味，倒入豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油，烧至水分将干时，下青椒节炒断生，淋花椒油推匀，出锅装盘即可。

安东老街酱甜虾

原料：

甜虾200克

制作：

1、将甜虾200克洗净，尾部去壳，放入盆中，用高度白酒杀菌在用纯净水冲洗，控干水分放入盆中，盆中加入财神耗油10克，头道酱油8克，绵白糖2克，味极鲜5克，姜汁圆葱汁少许，芥末膏少许，柠檬汁少许，矿泉水300克，小米辣少许，香菜梗少许，放入冷藏腌制10分钟左右，取出摆盘即可。

葱烧猪尾

原料：

猪尾500克，葱白50克，葱段，姜片，蒜片各适量，精盐5克，酱油15克，老抽适量，料酒25克，白糖70克，八角2粒，花椒少许，淀粉20克，色拉油20克。

制作：

1、将猪尾斩去尾根尖部，其余按尾节切开，用清水泡洗干净，再入开水锅内，加八角、葱段、姜片、花椒煮至熟烂捞出。

2、炒锅内入油烧热，加入全部原料，及调料，见开后用文火煨烂入味，待汁基本收尽时，用淀粉勾芡，淋入明油，出锅盛入盘内即成。

沸腾鱼香

原料：

鲈鱼1条，黄豆芽250克，青麻椒10克，蛋清2个，小香葱5克，灯笼椒25克，花椒5克，淀粉25克，盐20克，糖

12克，鸡粉15克，胡椒粉少许，料酒18克，芝麻5克。

制作：
1、将鲈鱼剁下鱼头，沿鱼骨将鱼肉片下，鱼骨剁成块，鱼肉片成大的薄片。
将处理好的鱼料放入一盆冰水，去腥之后，滤水捞出备用。再加一点盐、蛋清、生粉，进行抓匀腌制。
2、开中火，起锅烧油，放入干灯笼椒、花椒，煸香。转大火，倒入豆芽，加适量盐，迅速翻炒几下，出锅，装入砂锅内垫底。

3、锅中烧开水，加入盐、料酒，再将腌制好的鱼料放入锅内，煮制一分半钟。鱼肉变白，盛出锅，装入碗内，依次撒上盐、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻，麻椒，花椒淋上热油。

家和全家福

原料：

海参120克、澳洲金鲍鱼100克、鹌鹑蛋120克、鱿鱼60克、海虾6只、生抽20克、蚝油8克、白胡椒粉少许、绵白糖2克、鸡精5克、

制作：
1、干海参泡发：这个每家泡法不同，C种：干海参用清水浸泡一整夜，第二天换清水小火煮一个小时，关火，再换清水，装密封盒放冰箱冷藏继续泡发一天一夜。吃之前纵破开去沙肠和海参嘴。
2、这种澳洲黄金鲍鱼其实不是鲍鱼，是一种大海螺，本身是熟的，解冻开切块再切花刀。如果用活小鲍鱼，就用毛刷刷去鲍肉周边黑膜，用小刀旋下鲍鱼肉，去内脏切花刀，烧开水烫煮三分钟捞出。鱿鱼撕去外皮，切花刀。同样烧开水烫煮三十秒捞出。鹌鹑蛋煮熟，马上泡凉水降温，这样热胀冷缩更容易去皮。虾仁去壳，去虾线。烧开水烫煮一分钟捞出。
3、葱姜蒜切碎。锅里两勺油烧热，小火爆香葱姜蒜，生抽20克、蚝油8克、白胡椒粉少许、绵白糖2克、鸡精5克、翻炒均匀，最好用一勺淀粉加半杯水调成水淀粉下锅勾成浓鲜料汁。放入海鲜煨至汤汁浓稠撒上香葱花。营养丰富的海鲜全家福就做好了。

砂锅牛肉粒

原料：

菜梗200克，牛肉300克，蒜仔100克，蚝油10克，味精5克，盐3克，鸡精5克，海鲜酱8克，咖喱酱5克，淀粉适量。

制作：

1、将菜梗切段，蒜仔去两头，牛肉切大片剞上十字花刀切小块。

2、将牛肉泡去血水，加入调味料腌渍30分钟。炒锅上火淋入少许油，下腌好的牛肉煎熟。

3、炒锅上火将菜梗沸水，蒜仔煎好，放入砂锅底部。在起锅放入牛肉，菜梗，和调料翻炒均匀倒入砂锅即可。

野米煨辽参

原料：

海参1根，野米，香葱，盐浓缩鸡汁，鸡粉，高汤，湿淀粉。

制作：
1、野米加适量清水，蒸至九层熟，待用。　
2、在将猪筒骨、脊骨洗、鸡骨架、猪皮、火腿冲洗干净，斩成大块，入滚水锅中烫去血沫，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮成浓汤。
3、将鲜活海参从腹部剖开，放净腹水及内脏，用清水冲洗干净，投入清水中烧开煮40分钟，捞出放入冰水中浸泡10小时左右；上述程序，反复进行3次，待用。适量高汤和野米一同放进锅，加热后放盐、浓缩鸡汁和鸡粉调味，投放处理好的海参煮1分钟左右，取出海参，装盘即可。

秘制芋儿鸡