【原】总厨成名之作，值得收藏

砂钵鱼糕元子

  

原料：

草鱼、猪肉、肥膘肉、大白菜、鸡蛋

制作：

1、草鱼取鱼肉制成茸，加盐、味精、葱汁、姜汁、鸡蛋清搅上劲，入蒸笼蒸熟后，用鸡蛋芡涂抹在鱼糕上再入笼蒸2分钟；

2、将猪肉茸加精盐、味精、葱米、姜米搅拌上劲，入油锅炸成圆状；

3、砂锅放大白菜垫底，放肉元，再将改刀的鱼糕整齐码入，放上汤即可。

鹅肝酱生蚝

  

制作：

1、上好的生蚝2个用刀开壳，用水略微冲洗表面的泥沙。

2、将自制鹅肝酱10克分别淋在两个生蚝肉上，放入烤箱或者炭火炉上烤至成熟，然后将鲑鱼子1克摆放在生蚝壳内。

鹅肝酱制作：

1.新鲜鹅肝500克处理干净，去掉筋膜后将其一份为三份，2/3放入粉碎机内粉碎成蓉；1/3切成小粒。

2.锅内放入牛油20克，烧至五成热时放入圆葱粒60克炒香，放入百里香3克、迷迭香5克、鹅肝蓉和鹅肝粒，翻炒均匀，用牛奶10克、盐3克、白兰地酒5克调味，出锅倒入模具内，上面摆放2片香桂叶，用锡纸包好，用80℃的水炖至成熟。

鸽蛋甲鱼裙边

  

原料：

甲鱼裙边、鸽蛋、虾仁、鸡蛋清

制作：

1、将虾仁剁碎制成虾茸，鸽蛋煮熟后切成两瓣，冬瓜雕刻成圈；

2、甲鱼裙边切花纹状，用料酒、葱姜入蒸笼蒸2小时；

3、将虾茸挤入汤匙找中，将鸽蛋瓣嵌入放小火中蒸熟；

4、将裙边调味收汁入瓜圈中，鸽蛋摆放瓜圈边即成。

榄角红枣山药蒸鳊鱼

  

原料：

油甜榄角，山药，西江（鱼扁）鱼，姜丝，葱丝，红枣丝，豉油。

制作：

1、将（鱼扁）鱼治净，摆放到碟子中，鱼身下垫上筷子，以令到热气可以均匀，将山药削皮后切段，摆放到鱼边上，将榄角放到鱼肉上，再铺上红枣丝

姜丝和葱丝，放到蒸笼中猛火蒸熟鱼，然后淋入豉油即可。

新市酱羊肉

  

原料：

湖羊1500克、白萝卜500克、大料50克

制作：

1、将活羊宰杀去毛洗净。

2、羊肉改刀成大块，萝卜、老姜切块备用。

3、将大锅洗净，放入清水和羊肉，加入料酒、老姜，用大火烧开，漂去浮沫。

4、加入萝卜、大料、酱油、糖等调味后大火烧至二十分钟，转小火焖二个小时，去骨装盆即可食用。

注：此菜需柴灶小火慢焖，火候均匀。

 绝味甲鱼

  

原料：

甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制作：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

 开水白菜 

  

原料：

黄秧白菜5颗

辅料：

上汤料（老鸡15斤，赤肉8斤，鸡爪5斤，龙骨5斤，猪皮2斤，火腿2斤，水50斤，制汤25斤等），牛肉4斤，鸡腿肉3斤，鸡胸肉3斤，白胡椒，陈皮，姜，盐，白糖，枸杞。

制作：

1、将所有的上汤料剁块飞水洗净，白胡椒烤香，姜炸香，陈皮入锅内加纯净水50斤大火烧开改小火煲制6小时左右；

2、将牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉分别剁成肉泥用汤泄开备用；

3、取汤入锅上火把牛肉泥、鸡腿泥、鸡胸泥分次扫汤至茶色；

4、把白菜取芯飞水过凉挤干水，放入炖盅把吊好的上汤调好味入蒸笼蒸制30分钟即可。

特点：口感醇厚，口味咸鲜，营养健康。
   

 谭府佛跳墙 

  

原料：

海参，鲍鱼，鱼翅，鱼唇，花胶，羊肚菌，松茸菌，凤爪，牛肝菌，鹌鹑蛋等十余种原材料、高汤，盐，冰糖水，藏红花等。

制作：

1、将发制好的原料盛入佛跳墙罐内，将高汤调和味道密封上蒸箱炖制数小时即可。

特点:口感醇厚，飘香四溢，营养丰富。

 石烹松茸

  

这道菜充分体现了云南菜原汁原味原生态的特点，云南特色松茸菌在高汤的烹煮下散发着迷人的香气。

原料：

松茸、高汤，京白菜(北方叫油莱)、盐

制作：

1，高汤制作:用老鸡，老鸭，乳鸽，猪筒骨熬汤8小时制成浓汤，用鸡血水加鸡茸小火吊成高汤；

2，松茸选童子松茸(7cm左右)，用竹片刀削去松茸外皮，加工过程中不能沾水，然后松茸切成1毫米左右溥片，京白菜剥成小菜胆。

3，石锅用火(或者烤箱)烤到300度拿出加入放盐调味的高汤，松茸和菜胆让原料自行在石锅中加热成熟就行，石锅中高汤可以涨5分锅左右。

 葱烧海鲈鱼

  

原料：

活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。

制法：

1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。

2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；|水手美食|另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。

3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。