苦螺羮
原料： 苦螺（辣螺）肉200克、虾仁丁50克、干贝丝30克、苦瓜汁50克、韭菜粒15克、鸡蛋液1个、香菜碎10克、胡萝卜粒10克 调料：浓缩鸡汁15克、鸡汤粉10克、鸡精5克、鱼露5克、胡椒粉1克、白糖3克、生粉20克 制作：1锅入净水放入苦螺，白糖5克慢火煮沸，捞出去壳留肉和汤备用； 2苦瓜去籽改刀，汆水后榨汁过滤备用； 3净锅入螺壳汤，苦瓜汁煮开后，放入调料和辅料，小料，鸡蛋液，生粉勾芡； 4出锅撒上胡椒粉和香菜即可。 家常豆瓣鱼 
豆瓣鱼多是用整鱼去制作，而这里却是将鲤鱼斩成块后，入盆加红苕淀粉和干姜粉（把小黄姜经过干燥加工出来的粉末）腌渍，成菜口感滑嫩、入味更深。 制作： 时蔬鳕鱼卷 
原料： 带皮鳕鱼500克，芥兰50克，穿心莲（一种野菜）100克。 调料： 蒜汁、姜汁各8毫升，姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量，玫瑰鱼子5克。 制作： 1.把带皮鳕鱼治净，纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时，入笼蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉，放鳕鱼上边卷成卷（一定要卷紧），入冷藏柜放4小时使其定型。 2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟，漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油，拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片，摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子，即成。 
此菜是把鸡肉制熟后蘸红油味、椒麻味、姜蓉味蘸水食用，多味选择，皮脆肉鲜。 制作： 1.先将蛋鸡宰杀治净。锅内倒入纯净水烧开，放入姜块、葱结、料酒、盐、鸡汁，下入治净的蛋烧开，改小火煮20分钟，关火浸泡30分钟，熟后捞入冰水中冰镇。 2.取小桶，放入适量煮鸡原汤，加鸡汁、盐、盐焗鸡粉调好味后，放入煮熟的蛋鸡浸泡一晚上。捞出蛋鸡改刀，取肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片，在盘中堆成形，用苦苣、迷迭香等围边点缀，配红油味碟、椒麻味碟、姜蓉味碟上桌即可。 泰式脆皮梅子鱼
原料： 小梅子鱼（8条每条60克左右）500克 调料：鸡粉5克、盐3克【蒜香鸡酱蘸汁】 白糖10克、泰国鸡酱30克、白醋5克、蒜泥20克、红椒30克；蒜泥、红椒、炒香加入泰国鸡酱，下白糖、略烧成蒜香鸡酱汁。 【蒜香脆皮糊】 面粉300克、泡打粉20克、蒜香裹粉100克、粟粉100克、水500克、油150克 ；混合调匀即可，实际使用三分之一左右。 烹饪步骤1把梅子鱼洗干净沥干水份，放鸡粉、盐腌渍十五分钟捞起用毛巾吸干水份，挂脆皮糊下五成油温炸成外酥里嫩，金黄色装盘即可。 2另起锅下入蒜泥、红椒、炒香加入泰国鸡酱，下白糖、略烧成蒜香鸡酱汁。上菜作为蘸碟即可。 风味双笋煮鳝片
原料： 鳝鱼350克、炸猪皮100克、青笋（净）130克、春笋（净）120克、姜丝15克、炸蒜子10个、青尖椒片10克、小米椒片10克、鲜花椒12克、紫苏叶5克 调料：白腐乳15克、厨师浓汤10克、鸡汁5克、麻辣鲜露5克、盐2克、胡椒粉1克、米酒5克、鱼汤700克、猪油80克 制作：1初加工：春笋切小滚刀煲熟入底味；青笋改小滚刀汆熟；炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用；鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味，滑油备用； 2净锅上火下猪油烧热；爆香炸蒜、姜丝，放炸猪皮、鳝片炒香；烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳（打成蓉）和剩余所有调味料；大火煮制3分钟，起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中，炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。 荠菜虾酿笋
原料; 春笋600克、荠菜150克、大虾200克、肥膘25克、高汤800克、姜末3克、葱白末4克、蛋清1个 调料：盐4克、鸡汁6克、清鸡汤150克、葱油20克、胡椒粉1克、料酒4克、生粉5克 制作：1将大虾、猪肥膘剁蓉加姜葱末、盐2克，胡椒粉、蛋清制成虾胶备用；荠菜飞水过凉切细末备用； 2春笋去壳一剖二，飞水去除苦涩，入高汤加底味中火煮8分钟至熟；取出稍凉后在春笋里面拍少许生粉，酿入虾胶后入平底锅煎至成熟定型，放入高汤里保温备用； 3净锅下葱油，入清鸡汤、荠菜末，调入盐、鸡汁稍煮一分钟后勾玻璃芡汁，出锅备用； 4走菜（位上）：取一段春笋改刀，摆在温好的餐盘中，淋上荠菜汁芡即可。 金汤口味田鸡煮蟹
原料： 稻田蛙400克、梭子蟹250克、姜片10克、蒜子8 克、野山椒段30克、灯笼泡椒8个、青红辣椒段28克 调料：蚝油8克、鸡精5克、白糖3克、盐3克、白醋50克、啤酒300克、野山椒水30克、黄灯笼辣椒酱65克 制作：1稻田蛙宰杀洗净剁块加盐，生粉腌制。.梭子蟹宰杀洗净切块拍粉配用； 2锅烧水起小泡关小火倒入田鸡稍微搅拌 一分钟 ，倒出用凉水冲凉备用； 3热锅烧油至八成热，倒入拍粉的蟹块炸 20秒捞出备用； 4热锅下菜油烧熟 倒入黄灯笼辣椒酱炒香加入啤酒，150克水。烧开打出汤渣后入调味料制成酸汤； 5锅里煸香姜蒜，和辅料加入酸汤稻田蛙， 蟹 ，野山椒水，盖焖 2分钟 即可。 |
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