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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 铁板竹肠原料：竹肠1000克，白糖4克，精盐12克，鸡精4克，生抽（浅色酱油）35克，柱侯酱30克，淡二汤25克，广东米酒10克，蒜片25克，洋葱丝30克，姜片15克，芹菜丝10克，红椒丝5克，青椒丝5克，淀粉20克，胡椒粉0.5克，花生油260克。 制作方法： 竹肠原来是跟着粉肠售卖，被食家发现其脆弹性优于粉肠才大行其道地独立开来。 事实上，竹肠与粉肠均为猪的回肠，竹肠是猪回肠的末段，而粉肠是猪回肠的始段（如果不怕清苦味，还可包括猪空肠）。 竹肠之所以较粉肠优秀，完全在于其肠壁较厚，再通过烹饪时控制肠壁的熟度及持水量，使具艮性的肠壁易被咬断，就会呈现脆弹的质感出来。 与粉肠一样，除了获取脆弹性之外，其肠内白色的肠浆（消化液）也是被啖吃的趣味，千万不要以为是污物用水将其洗净。 那么，是不是就不用清洗呢？ 答案显然是否定的。 无论是竹肠亦或是粉肠，清洁应分为两个部分， 一个部分是肠内， 一个部分是肠外。 对于肠内，是取一颗去衣的蒜子放在肠内，然后用手挤捋，将蒜子从肠内通过一到两遍，就可以清理干净了 对于肠外，在挤捋过蒜子后，将肠口两端分别打上结（目的是避免肠浆流失），放入钢盆内，加入少许精盐（配方无列）用手搓揉，再用清水冲洗干净即可。  铁板竹肠 目前市场上有加工并腌制好的冷冻竹 肠商品可供选择，会免去了腌制的环节。 事实上，早年曾有读者询问过竹肠的腌制方法，笔者作出了如下的答复：竹肠内的白色肠浆是消化液，其Ph值（酸碱度）是呈酸性的。 然而，要让竹肠质感由艮韧变脆弹，实际上是要强化竹肠的持水量；让竹 肠强化持水量，就要通过化学的方法，即使用碳酸盐或磷酸盐等食品添加剂进行腌制。 矛盾点就在这里，由于除个别磷酸盐呈酸性外，大部分的磷酸盐及全部的碳酸盐均为碱性，就会与呈酸性的白色肠浆产生中和反应（Neutrallzation reaction），效果会适得其反。因此，建议该读者使用蛋白酶的方法处理。 使用蛋白酶腌制属于物理的方法，通过蛋白酶分解蛋白纤维的能力，让艮韧的肠壁疏松起来，从而易被人咀嚼。 不过，这种方法存在一个缺点是没有让肠壁持水，使最终的效果是竹肠质感的脆弹性不足且带柴。 这种方法行不通后，唯有重新选用化学的方法处理。 既然最开始是担心酸性的白色肠浆与碱性添加剂产生反应，能不能不让白色肠浆与碱性添加剂接触而产生效果呢？ 果然如是，只要将竹肠两端肠口扎好，不让白色肠浆与碳酸盐或磷酸盐接触，问题就迎刃而解了。 将用碳酸盐或磷酸盐（这两种食品添加剂没有列在配方内，详细知识请参阅《厨房“佩”方》）腌制好的竹肠（要将肠上的系膜割去，但允许少量残留）放在砧板上横切成长3.5厘米的段。放在钢盆内，加入淀粉捞匀。 这道肴馔尽管称为“铁板竹肠”，但制作并不是完全在铁板上完成，它是先在铁镬（锅）上烹制过后才转到铁板上的。 候镬师傅将铁镬（锅）以中火烧热，放入花生油（160克）、蒜片及姜片，待蒜片稍黄，将竹肠段排入铁镬（锅）内煎到金黄色；攒入广东米酒，随即用镬铲将竹肠翻面，再加入花生油（50克），继续煎至金黄色；然后再加入洋葱丝、芹菜丝，及调入白糖、精盐、鸡精、生抽（浅色酱油）、柱侯酱（事先用25克淡二汤调稀），用镬铲炒匀。 在竹肠在铁镬（锅）烹制时，打荷（助厨）即将铁板放在煤气炉上加热至炽热。 在竹肠在铁镬（锅）内烹制将近完成时，打荷（助厨）将铁板端到候镬师傅跟前，候镬师傅将配方余下的花生油（50克）淋在铁板内，并将铁镬（锅）内的竹肠、蒜片、姜片、洋葱丝及芹菜丝滗到铁板内；打荷再撒上胡椒粉、红椒丝及青椒丝即可供客膳用。 潘老师按： 注1：无论是“苦肠”“粉肠”抑或“竹肠”，都要用刀将肠管上的系膜（回肠系膜或空肠系膜）割去。 注２：需要补充的是，粤菜菜谱上还有“啫啫竹肠”“瓦罉竹肠”“煎焗竹肠”“锡纸焗竹肠”等，都是按此方法制作而来，只有盛装器皿不同。 注３：柱侯酱的调配方法可参阅《粤厨宝典·候镬篇》。 豉汁蒸竹肠原料：竹肠1000克，白糖12克，精盐8克，鸡精8克，豉汁65克，蒜茸20克，炸蒜茸5克，陈皮丝3克，胡椒粉0.5克，淀粉40克，花生油150克。 制作方法： 这道肴馔其实要关心的是两点， 一个是味道， 一个是质感， 原因在于竹肠既无特殊的香气，又无特殊的味道， 所以，调味的原则是通过赋予广州人称为“惹味”的调料给与改善，例如是豆豉、柱侯酱之类。 至于质感，则是它深受广大食客欢迎而从“粉肠”中抽离出来的核心，因为其脆弹性是优胜于“粉肠”的。  豉汁蒸竹肠 有读者会问，竹肠与粉肠同出于一条肠——猪的回肠，是以什么准则去界定它们呢？ 有两个检视标准， 第一是肠壁厚实而挺直的是“竹肠”，余下肠壁较薄的是“粉肠”； 第二是致熟后两端肠口无翻卷的是“竹肠”，两端肠口有翻卷的是“粉肠”。 现在回头再说竹肠的质感，由于肠壁厚实而挺直，给予了它呈现更加脆弹的空间。 事实上，凭借控制竹肠的熟度，基本上就足以令竹肠呈现脆弹的质感。 然而，这种原始且简单的烹饪方法并不能确保竹肠从蒸柜（上什炉）端出到散席前都保持一致，原因出在竹肠从蒸柜（上什炉）端出时是热气腾腾的，其弹性纤维处于热胀的阶段，故而易被人咬断并呈现脆弹的质感。 但随着竹肠温度降低，其伸张的弹性纤维就会冷缩，质感就会由脆弹转为艮韧。 怎样杜绝这种情况出现呢？ 这样就要进行质感技术处理。可以透露的是，质感技术处理所用的材料有精盐、清水、海藻糖、赤藓糖醇、白糖、异麦芽糖醇等（具体原理请参阅《厨房“佩”方）食品添加剂。其作用是调节竹肠的糖原，使竹肠的弹性纤维得到活化并强化持水量。 砧板师傅将（新鲜或经过质感技术处理的）竹肠横切成长4厘米的段。竹肠段全部放在钢盆内，先加入白糖、精盐、鸡精、豉汁及蒜茸（俗称“银蒜”）拌匀（新鲜的竹肠要腌制15～30分钟，经过质感技术处理过的竹肠即刻可用）。其后再加入淀粉拌匀。 交与上什师傅将竹肠段摊平放在瓦碟内，撒上陈皮丝，置入蒸柜（上什炉）以猛火蒸6分钟。取出撒上胡椒粉及炸蒜茸（俗称“金蒜”），再攒入加热至160℃的花生油，即可供客膳用。 潘老师按： 注1：豉汁的配方及做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。 注2：炸蒜茸即是将蒜茸放入花生油内以慢火炸成金黄色，再脱油所得的制品。 椒盐竹肠原料：竹肠1000克，精盐12克，粉浆1200克，淀粉120克，椒盐75克，花生油（炸用）3500克。 制作方法： 这道肴馔在某种程度下可以体现菜肴标准化，因为肴馔所用的配料——粉浆及椒盐，都可以标准化地事先配制好，到了烹制时，再按制品的重量算出比例投放即可。 在《粤厨宝典·候镬篇》上，已编列粉浆及椒盐的配方及其做法，在此不再累赘。 需要强调的是，无论是传统的腌制方法抑或现代的质感技术，对油炸制品都面对着热缩显碱味的难题，这个难题归根究底是制品高度脱水，让为制品提高持水性的碱性物质浓缩，继而让碱性物质显露碱性气味。 将（新鲜或经过质感技术处理的）竹肠横切成长4厘米的段。竹肠段全部放在钢盆内，加入精盐、淀粉拌匀。铁镬（锅）煮上足够的清水，待清水沸腾，将竹肠段放入水中迅速灼过（粤菜厨师称这个流程为“飞水”）。竹肠段捞出，放在干毛巾上吸去表面水分，放入粉浆内粘上粉浆。花生油放入铁镬（锅）以中火加热至160℃，用筷子将粘上粉浆的竹肠段夹入油内，见粉浆表面炸至金黄色时将竹肠段捞起。将椒盐放入铁镬（锅）慢火炒热，放入炸好的竹肠段拌匀即可供客膳用。  椒盐竹肠 潘老师按： 注：粉浆是用淀粉配，如果换成麪（面）粉配，则称“麪（面）糊”。两者所得的效果有相似也有迥异。另外，淀粉有玉米淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉等，它们的直链淀粉与支链淀粉比例不同，产生的松脆效果也会不同。 香煎竹肠原料：竹肠1000克，鸡蛋1600克，精盐32克，味精16克，胡椒粉1克，葱花80克，干葱（红葱）米20克，花生油120克。 制作方法： 将鸡蛋砸在钢盆边敲开，取出鸡蛋液。将精盐、味精、胡椒粉、葱花、干葱（红葱）米放入鸡蛋液内，用打蛋器将鸡蛋液打散。平底镬（锅）放在煤气炉上以中火烧热，放入80克花生油，待花生油烧热（微有青烟），排上竹肠段（横切成3.5厘米）煎至金黄色；用镬铲将竹肠段翻面，加入40克花生油，然后倒入打散的鸡蛋液，再煎至鸡蛋液焦香即可上碟供客膳用。 全文完  粤厨宝典 |
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