鲜藤椒炒海参 主料: 海参 配料: 清线椒丁,红小米辣,去皮五花肉 调料: 保鲜藤椒,藤椒油,大葱丁,秘制海鲜酱料,色拉油 制作: 1.将水发海参改刀成虎楞片,用鲜汤喂入味备用; 2.将锅洗净,放入色拉油,下入去皮五花肉片,煸炒,出香; 3.入保鲜藤椒,青线椒丁,小米辣,炒熟; 4.再入滤水的海参,大葱丁,秘制海鲜酱料,炒匀上色调味; 5.淋麻香嘴藤椒油起锅,装盘点缀即可。 味型:鲜椒麻味 成菜特点: 味道鲜美,口感好,色泽酱红。 藤椒鲜鹅胗 出品人:永川京都大酒店 郭乾淘 主料: 鲜鹅胗、韭菜 调料: 味精、鸡精、白糖、醋、香油、幺麻子藤椒油等。 制作: 先清水煮熟鹅胗切成片待用,再将片好的鹅胗裹起来,用韭菜节捆好加调料拌匀即可。 碧绿藤椒带子 原料: 鲜带子400克 小葱25克 香菜25克 鲜青花椒15克 葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁,再勾少许水淀粉拌匀腌入味。 2.把小葱和香菜剁成碎末。 3.往平底不粘锅里淋一点油,烧热才放入带子,等到把带子的两面都煎成金黄色时,倒入剁好的葱末和香菜末,再加鲜青花椒翻炒,其间放盐、味精、鸡精、花椒油等,炒匀便可起锅装盘。 藤椒钵钵鸡 制法: 1.往土钵里舀入少量的冷鸡汤,调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化,随后掺入大量冷鸡汤,淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻,调匀成鲜辣香麻的味汁。 2.往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味,即可食用。 技术关键: 1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍,因为这样才体现出藤椒的香和麻。 2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话,还可以把小米椒粒单独下鸡汤里,直到加热熬出辣味。等到晾冷后,打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。 3.在制作藤椒味钵钵鸡时,所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。 藤椒咸香鸽 原料: 乳鸽2只(约800克),姜片、葱节各少许。 香料: 藤椒40克,八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。 调料: 盐30克,鸡精15克,味精5克。 制作: 1.把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。 2.往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。 麻香雪莲筋 原料: 雪莲筋300克。 配料: 十香菜碎100克。 调料: 蒜泥20克,白醋60克,食盐5克,味粉3克,白糖粉3克,香油8克,幺麻子藤椒油5克。 制作: 1.雪莲筋泡制1小时,挤干水分备用。 2.把调好的味汁倒入挤干水分雪莲筋中拌匀即可装盘。 巴人灌汤蹄 主料: 鲜猪手500克。 辅料: 仔芋儿 400克,老姜10克,大葱20克,大蒜10克,香菜10克,青小米椒10克,野山椒10克,泡姜20克,青柠檬半个,鲜花椒20克,小葱15克。 调料: 盐,味精,鸡精,料酒适量,黄辣椒酱20克,幺麻子藤椒油20克,色拉油100克,猪油50克,鲜汤1500克。 制作: 1.鲜猪手洗净斩成块,下开水锅中,加入适量料酒,焯尽血水起锅备用。 2.将仔芋儿切成滚刀块,其余辅料切成粒,小葱切末,青柠切片备用。 3.酸汤料炒制:炒锅上火,下入色拉油和猪油烧热,下姜、葱、蒜末炒香,加入黄辣酱炒香出色,再加入余下辅料炒香出味,起锅凉冷,用搅拌机打碎备用。 4.锅内加入鲜汤,倒入打好的酸汤料,大火烧开,小火煮5分钟,滤去渣子,放入猪手,加盐、味精、鸡精、青柠片,倒入高压锅内,上气后煮15分钟,放气后加入仔芋儿,再盖盖小火压3分钟,放气开盖后淋入藤椒油,装入陶制器皿,撒上葱花即成。 |
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