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天一热，沪上沿街大大小小的窗口便张贴上蓝体字样——冷面。
再没胃口，瞧见这两字，口齿陡然生津，走不动道的，连吃数日也不烦腻。
鸡蛋碱面煮后，和熟油吹凉，有的先蒸一道再煮，硬口些。淋花生酱、酱油、米醋、辣油或麻油、少许糖稀释而成的酱汁，这是一般家常做法，做生意的自是各有秘笈。
添一筷子断生响脆的绿豆芽，光面也足够有滋味。若佐一碟浇头，丰美至极了。浇头翻着花样地排开，从清口平价的素三丝到浓油赤酱的辣肉丁、红烧大排、鳝丝……浇头好吃的门店，小炒灵光，少不了打包小菜的、夜里咪老酒的。 此类称得上社区共有的姆妈厨房，滋味不比老字号差。热得灶头冒火，家里姆妈烧不动了，就兜街上打几两面，回家分了吃。
多少个夏天，是这样嗦着酸香爽滑的小阔面，一口一口咬断的。 滋味在记忆里扎根最深，也最飘忽不定。诺大一个上海，寻一盘老味道的冷面，却不似从前容易。口味因人而异，以下八家冷面店，攒了些口碑的，或许有你欢喜～ 上海第一盘电风扇冷面  四季如春食府 石泉路72号 5:00-23:00
说到冷面首先提起的一定是四如春。严格来说上海冷面的鼻祖是曾经同是国营的“西园”，但改写上海宁回忆的电风扇冷面，第一盘是从四如春端出的。
冷面好吃的第一要义在面。鸡蛋碱面抖匀，先蒸后煮再用电风扇充分吹凉，落筷格外轻盈蓬松，入口微微弹牙，清清亮亮有筋有骨，做拌面口感绝佳。
酱汁赋予灵魂，四如春的酱调得不偏不倚，均衡各方滋味，花生香气似有若无的绝不喧宾夺主，但每一口都有存在感，在甜润上忽闪一下，被酸味轻轻盖过。面见底汁水同时收尽，形神合一的。
三丝浇最合这清味，茭白丝甜脆，青椒丝增添风味，瘦肉丝匀称丰腴，越嚼香味越明亮，但有时浇头师傅大意——油给多了，便有些起腻。这时，冰冰凉凉的冰镇绿豆汤妙处尽显。
锅贴刚出炉要来一盘的，不撒葱花芝麻的清水锅贴，全凭调陷、火候，久搁后皮子软掉，脆口没有，觉得皮厚了，简直不是一样东西。 来客辣肉冷面  美新点心店 陕西北路105号 8:00-19:00
冷面、冷馄饨，夏时令限供的，滋味不敢说第一，却是老字号里难得的延续老底子味型，踏踏实实一季一季做到今天，水平稳定的。
生面减一道蒸的工序，直接开煮，定制鼓风机吹凉，这样并非偷巧，相较与预先蒸过的，吃口软中带筋，碱面的弹性稍减，口感追求不同罢了。
美心的青椒肉丝冷面点单率最高，兼得炒肉香和鲜蔬的清爽。
但私心更欢喜辣肉面。扁面爽利，根根分明，花生酱给得大气，酱汁醋味恰好地中和了花生酱的脂香，轻轻拌开挂面均匀，有厚度却不糊口，清新而不失滋味。
辣肉丁切得匀称，咸鲜微辣，吃口酥嫩，经典本帮风味。冷面开胃，越吃越饿，只一份辣肉浇头不能满足，另添一份清口浇头：银牙、雪菜、木耳面筋或四喜烤麸，佐餐的三丝春卷酥皮薄极了，两齿一碰直淌汁水。炸猪排开面可人，更是脆嫩了得。哦呦！从炸物里竟吃出了弄堂年味。
餐罢起身，走两步，才回神胃脏撑鼓。 “社区食堂”的家常风味 玉华饮食店 茅台路298号 6:00-21:00
玉华是盖浇饭起家的，老板炒的一手好菜，早年是邻里的“私家”厨房，社交媒体上寂寂无名，门脸隐于居民楼里挤挤挨挨，来者皆是老客。现在移址拓宽了店面，沿街下沉能摆十几方桌子的大空间，吃面舒展多了。
小小一爿饮食店能在上海冷面届打响名声，独家糖醋小肉冷面功不可没。
糖醋肉给足了份量，酱色糖醋汁裹着小肉，薄薄一层成了膜似的油亮油亮的，肉团得紧实下口仿佛在吃肉丸，富有诱惑性的微弹。露出粉面，面衣轻薄，肉感嫩到牙齿轻微抵抗后渐觉酥软。明明再家常不过的，搭冷面却有了独一无二的魅力。
而主角冷面呢？淡黄色小阔面软硬等当，酱汁闻起来坚果香气不断，入口是很轻快的酸甜，浸入面里根根丝滑。第一次吃的时候惊喜于浓郁又柔和的花生酱香，后来再去，酱汁依旧爽口但坚果香淡了许多，不知是否调整了配方。锅贴倒是一向的高水准，半个掌心大的，脆皮兜满肉汁。
然就餐的氛围依旧很舒服。去得有些晚，邻座姥爷带小囡来宵夜，前桌爷叔点两碟小菜闲悠悠咪老酒，还有下工晚的点了盖浇饭做晚餐……坐在那，头顶的风扇呼呼地摆，平凡的工作日的尾声，突然有一种暑假还没过完的恍惚感。 左手小笼右手冷面 万寿斋 山阴路123号 4:30-21:00
万寿斋毋庸置疑的头牌是小笼馒头。搭配小笼的，冬天大馄饨、素交面，夏天就是冷面、冷馄饨。
小小的门脸辟出一间冷面作坊，上海的夏天，冷面就是这样有排面。
拌面酱汁延续街坊四邻的老审美，花生酱四季宝的，淡淡添一笔，大量的甜感，中和一点酸香，留有余地的，搭配面的筋道，不至于发腻。
惊喜的是浇头，三丝是家常炒出的有镬气的鲜甜，不是那种味精堆出来的。辣肉切丝，脆韧而不失嫩度，甜辣口。大排也甜津津的，老“里弄”风味。
个人喜欢佐一两鲜肉小笼，汤水咸甜足够丰沛。咖喱牛肉汤喝不下了。 “司机面馆”的硬实力 春和面馆 常德路1081号 7:00-22:00
上海有名的“司机面馆”，冷面量大，现炒浇头滋味足，亲民小馆，买卖实在。
一天卖出上百斤冷面，两款经典冷面：青椒银牙丝和茭白炸菜肉丝，清鲜宜人，早早脱销。
优秀的小阔面分寸拿捏得当，可能是定制的多扎一道，恰好的柔韧，吸满酱汁依旧筋骨利索。调酱的比例，尽得花生酱油润细腻的好处，活波的醋香让人食指大动，三两面咣咣下肚，回味无穷
浇头样样都炒得好，浓油赤酱的老上海米道。素鸡汤汁涨满气孔，甜香软烂；葱烧大排个头赛过脸盘，浓酱色吃口回甘；熏鱼酱汁完全入味了，酥烂！写着写着就流口水的程度；白辣肉品质好有嚼头，咸甜微辣…… 教科书级别的冷面浇头 君东记本帮面馆 天钥桥路323号 9:00-21:00
主打覃油红汤面的本帮面馆，却位列传说中的上海冷面四大家之一，除了师傅偶尔手抖打翻醋瓶子外，味道一直在线。
面条、酱汁是甜口冷面的标准品格。君东记的本帮小炒深得人心，重头戏自然在浇头。 浇头都是现烧。酱爆猪肝切口有厚度咬下去不失弹脆，嫩度达到入口即化的程度，腥臊气全无，吃口喷香。鳝丝火候准确，胡椒味稍重，整体是经典鲜甜口。素鸡最得实惠的妙处，软糯够味。二寸笋尖烤肉烧得精细，辣肉、炸猪排也可圈可点，全是老牌做法。
但热天里一份朴实三丝冷面最是解暑，豆芽摘得匀净，青椒的翠色是点睛之笔。肉品新鲜，不是一口惊艳的美味，舒心的家常滋味。 时光易改冷面如故 沧浪亭（重庆路店） 老重庆路中路66号 6:30-20:30
天钥路君东记的门店原是沧浪亭的，曾经上海滩红极一时，淮海路也有大门脸。时过境迁，退居一隅，但冷面还是道地的。
这家苏式面馆充满熟悉的小辰光的味道，白瓷碗里盛着出沙的绿豆汤——冷面标配之一。小阔面是有面感的，存着韧劲。浇头选辣肉、辣酱、大排样样入味。
夏天吃冷面真是一件快乐的事，而要给这份快乐加码，非一杯绿豆刨冰不可，标配中的顶配！
总有人说滋味不如从前，老底子的风光倒依旧能见一二。 物美价廉老国营的体面 白玉兰小吃（新村路店） 新村路412号 7:00-20:00
几十年的社区店，有着上海诸多国营店服务不佳的通病，但难得的守住本心的，米道嗲，价格更是公道。
三元一个油墩子，六元六个小笼，十五元的大排面，一两锅贴不到七元，单点炒菜没超过三十元的，辣肉冷面十八、大排冷面十九荤浇头冷面基本不超过二十元。
阿姨面冷但花生酱和浇头都给的大方。花生酱秘制的，脂香突出却不厚重，很容易拌开，融合其他酱汁，风味均衡，正宗老本帮风味，与甜口四如春相较，更清爽咸香些。面二两，口感硬质的，不烂糊，筋道清晰。
现炒的浇头，总体有些过了火侯，咸味稍重。辣酱是当家浇头，豆腐干、笋丁切得方正，吸足开洋的鲜香，拿来下粥也是极好的。呲溜一口面，就一口汤色清透的双档，正是老底子的饮食审美框架。 冷面被写进上海人的面食基因里，丰裕、德兴馆、东泰祥、一心斋、小绍兴……数不完的老字号。
从某种意义上说，比起刨冰、绿豆汤、酸梅汤这些申城共有的夏日记忆，冷面是更私人的，像一条长长的路径，沿着钢种镬子清凉的口沿，每当有人提起夏天，就有人诉说下去。 |
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