 手抓骨 此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条，用香料腌入味后，再炸至酥脆，然后下锅炒成麻辣味。 原料： 带肉的猪扇子骨1000克、干辣椒节10克、干青花椒5克、五香粉10克、姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量。 制作： 1、把带肉的猪扇子骨横向锯成长条，纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色，再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。 2、锅留底油，投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香，下入炸好的扇子骨条，烹入料酒，调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒葱花，即成。  妈妈的味道 制作： 1、取土猪五花肉治净，切成大片纳盆，加入姜末、盐、料酒、油酥豆瓣、红糖、陈皮末和自制的蒸肉米粉，拌匀待用。 2、取小号高压锅掺入适量的水，先是垫入小筲箕并摆上红苕，再把拌好的五花肉片放上面，待盖上锅盖上火压10分钟，离火放汽后才揭盖，最后撒上葱花并配甜蒜一起上桌。  豆豉鲮鱼拌烧椒 豆豉鲮鱼蒸五花肉原本非常热卖，但随着夏天的来临，很多食客偏爱凉拌素菜。于是杨兴武大厨用爽辣的尖椒代替五花肉制成凉菜，卖相更加精致，利润也更高。 提前预制： 1、尖椒用网夹夹住，放在炭火上大火烧2分钟至外表发黄、爆裂，用钢丝一戳即破，用干布擦掉尖椒表面上烧焦的皮。手拎着烧椒梗，用铁丝从烧椒梗部纵向划开，切掉尖椒梗。将烧好的尖椒用保鲜膜包好放到保鲜柜里备用。 2、罐装豆豉鲮鱼800克切碎入蒸箱大火蒸制20分钟（蒸后的豆豉鲮鱼肉质更加滋润），晾凉后包上保鲜膜入保鲜柜保存。 走菜流程： 取烧椒250克摆齐装盘，蒸好的豆豉鲮鱼25克摆在尖椒上面，浇上自制酸露汁10克即可。 味型： 香辣复合味。 酸露汁批量制作（10千克量）： 小米辣、香菜段、白芹段、蒜子各600克放入锅中，倒入鲜露、生抽各500克、盐250克、白糖150克、味精220克、胡椒粉100克和水20千克，大火烧开后改小火熬制1.5个小时，滤掉渣滓，晾凉后加入醋、老抽各250克调匀，覆膜后入保鲜柜保存。 |
|
|
