首先选用1年跑山鸡，用五香花椒盐调制盐水浸泡8个小时充分入味后再风干，卤制。 搭配潮州酸菜清脆，在传统鸡肉上脆鲜结合。 主料：竹林走地鸡1只（4斤） 辅料：潮州酸菜 1斤 调料：五香花椒盐 200克、盐卤水20升 制作： 1、首先将草鸡洗杀干净，用火枪烧去表皮残余毛发。 2、腌制脆皮鸡：五香花椒盐涂抹在鸡皮上，里外揉搓20分钟，五香花椒盐1：5清水放入鸡在冷藏4度腌制10小时。 3、调制卤水：纯净水1：1鸡汤20升，鲜味宝80 克，鸡粉200克，鸡油100克，八角3克，香叶2克，白蔻3克，煮沸转小火即可。 4、腌制好的鸡，用三捞烫皮方法，把鸡皮烫紧致捞出。 5、烫皮的鸡放入卤汤中，煮45分钟关火焖4个小时捞出风干表皮（约50分钟）。 6、潮州酸菜切片冲淡味道。 7、煮好的鸡取肉切片，和潮州酸菜拌均匀即可。 
菠菜豆腐 
原料： 鸡蛋3斤，豆浆2斤，菠菜2斤 制作： 1、取鸡蛋2斤打散，放入豆浆搅拌均匀，盐少许，过筛倒入，抹油的模具中。封保鲜膜，蒸制20分钟。 2、取菠菜400克，用料理机榨汁，在放入一斤鸡蛋打散，在将剩下的菠菜洗净切碎，搅拌均匀倒入蒸好的豆腐上，在封保鲜膜，蒸15分钟左右即可。 3、将蒸好的豆腐晾凉，取出改刀切块，下油锅炸制外面酥脆即可摆盘，起锅烧油放入冬笋米，盐，蘑菇精，勾芡淋在豆腐上即可。 
烘羊膝骨配米粒面 
原料： 羊膝骨300克，意大利米型面200克 调料： 小番茄5个，帕尔马芝士20克，意大利香菜15克，盐适量，黑胡椒10克，酒适量，水或蔬菜高汤各500毫升 制作： 1．羊膝骨洗净，用少量酒和盐、研磨黑胡椒粒抹匀，再加入意大利香菜碎，腌制约20分钟。 2. 将烤箱加热至180摄氏度，放入羊膝骨烤大约30分钟，烤好后盛出。 3. 取一只锅，加入250毫升水或者蔬菜高汤，加入米型面后煮至沸腾，转中小火保持熬煮状态，待水分略微收干，再加入250毫升水或高汤继续熬煮，熬煮时要适时搅动,一直煮到米型面粒软，放入平底锅中。 4. 在米型面中加入番茄碎及芝士，炒至芝士渐融，盛入盘中，放上烤好的羊膝骨即成。 生腌龙虾 
主料： 龙虾 辅料： 蒜末、酱油、白糖、味精、朝天椒末、香菜末、花椒、香叶、八角、桂皮 制作： 1、龙虾泡冰水半小时。将龙虾肉取出，再放到冰水中浸泡，使其肉质收缩，更加爽口。 2、龙虾头捞出，斩去龙虾足，用刀背拍破，再依次摆盘造型。龙虾头去掉不能食用的气囊和公龙虾的白膏后斩开，摆在盘中。去掉龙虾不能食用的内脏，将龙虾肉带壳斩成6块或4块摆盘。 3、调料汁碗中放入大蒜、酱油、白糖、味精、朝天椒、花椒、香叶、八角、桂皮兑成料汁。（酱油500克、白糖25克、味精25克）料汁封好放入冰箱发酵两天，让汤汁变得粘稠后拿出，过滤掉渣滓，只留汤汁。 4、取一个碗放入切碎的蒜末、辣椒末、香菜末放入碗中。舀出一点发酵后的汤汁，用矿泉水稀释后，倒入碗中搅匀。最后将调好的料汁淋在龙虾上，刚好浸泡到龙虾肉。急冻上桌将整盘生腌龙虾用保鲜膜封起来，放入冰箱急冻1小时。急冻后的生腌龙虾取出，温度保持在到5~10℃左右食用。 花甲尖椒鸡 
主料： 鸡肉、花甲 辅料： 青红小米辣、泡辣椒、泡姜、花椒、大蒜、干辣椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、盐、蚝油、藤椒油 制作： 1、青红小米椒切成段，泡辣椒宰成辣椒茸，泡姜切丝，大蒜切蒜片备用。3~5个月的鸡肉斩成丁。在鸡肉中加入盐、鸡精、料酒抓匀后再放少许干淀粉锁住水分。花甲洗净后下锅，加少许料酒汆水，花甲壳张开即可捞出。 2、锅中加宽油，5成油温倒入鸡肉炒散，直到鸡肉表面收缩发黄，炒干水汽。加入干辣椒、豆瓣酱、花椒、泡辣椒茸翻炒均匀。下入一半的泡姜丝和青红小米辣，翻炒均匀后倒入剩下的。 3、辅料炒出香味后，下入花甲翻炒均匀。锅中加入少许料酒、鸡精、蚝油翻炒。最后起锅前加入花椒油炒匀起锅。 家常臊子鱼 
主料： 草鱼 辅料： 姜、葱、料酒、食盐、五花肉、干淀粉、菜籽油、豆瓣酱、糍粑辣椒、胡椒粉、白糖、醋、姜蒜粒、猪油、葱花 制作： 1、宰杀干净的草鱼放入盘中，倒入料酒和食盐，姜葱搓出汁水，和料酒食盐一起抹匀，轻轻拍打，使之去腥入味。 2、三线五花肉煮到刚刚熟透的状态后捞出放凉。把煮熟的五花肉切成大小均匀的肉粒。去掉鱼身上的姜葱，在鱼身上抹少许干淀粉，起到紧皮的作用。 3、起锅烧菜籽油，烧至7~8成油温，提着鱼尾将鱼头下锅先炸一下，再将整条鱼滑入锅中浸炸。炸制过程中不断舀起热油淋在鱼身上。鱼肉炸至紧皮后，将火关小一些，翻面再炸，炸至鱼肉两面金黄，彻底炸熟后捞出放入盘中备用。 4、锅中放少许猪油化开，下入切好的肉粒翻炒。从锅边淋入少许菜籽油，加姜蒜同炒，煵出香味，臊子用漏勺单独捞出。锅中留下的油里加入豆瓣酱煵香，加少许糍粑辣椒提色，少许料酒激发颜色，再掺水烧开。漏勺捞出锅中的料渣，放入炸好的鱼，加料酒、白糖、胡椒粉调味，加少许醋去腥增鲜。 5、鱼肉在锅中慢慢烧，舀起汤汁淋在鱼身上，烧一会儿就把炒好的臊子均匀下入锅中。在继续烧制时，仍要不停舀起汤汁淋在鱼身上，直到筷子能戳穿鱼肉，就是烧好了，把鱼肉捞入盘中。剩下的汤汁倒入水淀粉搅匀，撒入葱花，最后舀出淋在鱼身上即可上桌！ |
|
|
