 焯水是做菜中很重要的一环，但很多时候对于食材要不要焯水都是凭经验。实际上有些食材不焯水，不仅会影响口感，还可能影响身体营养吸收，甚至是在“吃毒”！
去草酸 代表食物 菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。  这类蔬菜中含有大量的草酸，草酸可以进入血液循环到达身体各部位，和钙结合后形成草酸钙，沉淀在身体中，造成肾结石等各种疾病，还会引起血钙偏低，造成缺钙。草酸可以溶于水，经过简单的焯水就可以去除大部分草酸。
焯水方法 沸水下锅，根据食材适当调整焯水时间： ◎菠菜、苋菜等叶菜10-30秒就够了； ◎芹菜、茭白块1-2分钟； ◎没经过处理的大块竹笋则10分钟。 去亚硝酸盐 代表食物 香椿、蕨菜、茼蒿、芹菜等。  这类食材建议最好现买现吃，吃之前焯一下水。除了叶菜外，西芹、莴笋、香椿等蔬菜亚硝酸盐含量也较高，尤其是香椿。 焯水方法 放入沸水烫30秒，可减少81%的亚硝酸盐。 去毒素 代表食物 鲜黄花菜、四季豆、豆角等。  ②豆角、四季豆等：含有皂素和植物血凝素，不完全熟时会引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。最好先焯水，再多炒一会儿，充分熟透再出锅。 焯水方法 沸水下锅焯水5-10分钟断生，再进行下一步烹饪。 去农残、虫卵 代表食物 西兰花、花菜等。
这类蔬菜难以通过冲洗、浸泡，去除农残、重金属或灰尘、虫卵等。 焯水方法 沸水下锅，中焯1-2分钟即可。 去泥沙 代表食物 花蛤、蛏子等贝类。  贝类含有大量泥沙洗不掉，焯水是清理得最为干净，也最为快速的方式。
焯水方法 沸水下锅，焯水30秒至贝类完全张嘴即可捞出。 去血污、嘌呤、异味 代表食物 大块的肉，煲汤的骨头、排骨、鸡肉，羊肉、猪肠、猪肚等 焯水可去除血水和杂质，降低嘌呤，去除不良气味，使菜肴成品风味更佳。 焯水方法 凉水下锅，水沸后，漂去浮沫，再煮2-5分钟，看不再出沫子后捞出。 保持色泽 代表食物 莲藕、丝瓜、土豆等  这类食物切开后与空气接触面增加，在多酚氧化酶的催化下，其所含的多酚类物质会被氧化成黑色素，使菜品不够美观。 焯水方法 切片或丝放入沸水（加几滴白醋），烫漂10秒捞出。 需要护色或保持嫩度 代表食物 蒜薹、青菜、莴苣；鱼片、肉片。 绿色蔬菜放入沸水焯一下，可保持色泽碧绿；小片的肉，沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。
焯水方法 沸水下锅，水要多、水面要宽，加热时间要短，绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油，保持鲜艳色泽，焯烫后还需要迅速放入冷水中降温。肉片变色即可捞出。 怕洗不干净 代表食物 木耳、腐竹、海带、菌菇 木耳、腐竹这类需要浸泡的食物，在浸泡的过程中会滋生细菌，焯水以后会减少很多细菌吃起来更放心些。 焯水方法 沸水下锅焯2分钟。
 普通叶菜：10-30秒钟 西兰花菜花结构密集蔬菜：1-2分钟 亚硝酸盐含量高：30秒-1分钟 豆类等有毒蔬菜：5-10分钟 去泥沙贝类食物：开口即可捞出 小片肉：变色即可捞出 大块肉：水开后再煮2-5分钟
冷水下锅
热水下锅 海鲜如虾、鱿鱼、贝类等，血污较少、异味较淡的肉类，也适合热水下锅。 水量应至少没过食材。水量不足会延长焯水时间，影响食材的质地和口感。尤其是蔬菜，如果菜量很多，就要分几次焯水，以免菜量太大降低水温。 能切大块尽量不切小块，有助于避免营养素流失。蔬菜的切面的面积越大，水溶性营养物质就会流失得越多。 焯水时，在水中加点盐和油不仅增色还保留了营养，加入植入油的目的锁住蔬菜水份。 看食材想达到什么口感，一般来说： 焯水后过冷水保持口感清脆，防止食材黏连，适合蔬菜、虾类、白斩鸡等； 焯水后过热水能让保持肉质不柴，适合大部分肉类。 资料来源：营养师顾中一、我是大医生、上海嘉定、申工社 |
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