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泡椒凤爪制作工艺流程
泡卤制作（2500克成品卤水）:清水＋香料＋调味料制作泡卤
原材料：清水3000克，八角12.5克，桂皮5克，香叶克，花椒5克，柠檬片7.5克，姜片20克，盐50克，白醋175克，净泡野山椒125克，净泡野山椒水125克，玫瑰露酒25克；
制作方法：
1、锅上火，入3000克清水烧开，放入20克生姜片；
2、将香料（八角、桂皮、香叶、花椒）清洗干净，放入烧开的清水里熬制10分钟；
3、放入盐，玫瑰露酒，白醋，泡野山椒，泡野山椒水，柠檬片，进行调味；
4、将调味好的泡卤，再次烧开，即可倒入泡缸，待泡。
凤爪的熟处理
原材料：新鲜凤爪1250克，清水2500克，姜片20克，花椒5克，料酒12.5克，白醋15克，盐50克；
制作方法：
1、将称重的新鲜鸡爪，剪去指甲，用刀，从中间剖开，洗净待用；
2、将洗净的鸡爪，沥干水分，放入15克白醋，抓匀腌制10分钟；
3、锅上火，放入冷水烧开，将腌制好的鸡爪，小火焯水5分钟，出锅，洗净待用；4、锅上火，放入2500克清水烧开，放入生姜片，花椒，料酒，盐，熬制成卤水，待用；5、将焯水洗净的风爪，放入烧开的卤水中，转小火卤制20分钟，关火。
成品泡椒凤爪制作
原材料：冰水2500克（将2500克凉开水，放入冰箱冷冻或冷藏，至温度3-5度为宜）制作方法：
1、将卤制成熟的风爪，出锅，立刻倒入冰水浸泡30分钟；
2、将放入冰水浸泡好的凤爪，捞出，倒入已经制作好的泡卤泡制，10小时（放入冰箱，较理想）即可。
未售完的凤爪保存方法
在通常情况下，当天未售完的凤爪，需要放入保鲜柜保存，具体方法：1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜将卤菜完全密封；3、放入保鲜柜冷藏即可。
泡卤的保养
1、每次将泡制好的凤爪，捞出，都需要将泡卤烧开，自然冷却，待用；
2、如果短时间不使用，建议放入冰箱冷藏。泡卤的添加
1、如果泡卤不够使用，将和第一次制作泡卤一样的方法，进行制作即可；2、泡卤里面的香料，使用4次后，需要更换新的香料，香料的处理和第一次一样。卤水的保存方法
在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，
具体反复如下：
1、制作卤料的原料要加工好
动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤；还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。
2、卤水要补料补味
卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。
3、卤水的日常管理
在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些
4、卤水的保管与存放
存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量，
5、保存卤水注意事项
(1）必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量 (2）卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
(3）要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过咸过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
(4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。 因公众号推送机制改动，不点在看，会逐步收不到本公众号的推动，请大家一定点在看
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