​老师傅详细分享岐山油臊子的炒制流程，肉臊子做的好不好，关键在于对火候的把控和调料的先后顺序

岐山油臊子配方详解

说起山西的特色美食不得不说到肉臊子，肉臊子做的好不好，关键在于对火候的把控和调料的先后顺序，材料虽然简单，但是操作步骤却有几个重要的点。

猪肉的选择：

最好选择猪前腿肉。前腿肉也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜凉拌、卤，烧，焖、爆等做法。前腿肉1000g，选用带皮且肥瘦相间的，肥肉作为制油的原料，做出来的臊子醇香，而且方便储藏时封油冷藏。

香料搭配及处理：

辣椒段60g、八角10g、桂皮8g、香叶2g，草果2个，都是上味的主料，还有小米辣、青红辣椒圈作为最后的调味品和配菜。

香料全部用清水洗净后用温加高白浸泡，浸泡是为了去除过重的药味，也是更好的发挥香味；其中，草果去籽，草果籽带有苦涩味，而且越加热越有苦味。

辅料：

葱末20g、姜末20g、陈醋50ml、干辣椒粉60g

炒制方法：

1、前腿肉的处理要先把肥肉和瘦肉分开，瘦肉带皮，但是不要连带瘦肉，因为煸油的过程中瘦肉会变得干柴，非常影响口感。肥肉切成薄片，瘦肉切成小拇指宽度的肉条然后改刀成小丁。

2、菜籽油的量是关键点，油量要改过全部的食材，所以在到油的时候要根据自己的锅具大小决定，这里不过多要求油量，先进行熟处理，菜籽油所谓的熟处理就是先将油温升高至220度以上，这样有效的去除菜籽油生油特有的腥味。

3、先下入肥肉薄片，薄片的就是为了缩短榨油的时间，方便快速煸出油水。微干时下入浸泡好的香料煸炒出香味，下入香料之前要控干香料的水分，防止炸油。香料出香后再下入瘦肉，瘦肉稍微变色后下入葱末和姜末，微出香味就淋入陈醋。

4、转小火淋入适量的食盐，小火炒熟，炒熟的火候怎么控制呢？看油一直保持鱼眼泡的状态即可，这样炒熟的臊子肉质软烂，不加水炖更利于封存，吃起来也不香，火大的话很容易把肉炸干，吃着发柴而且嚼不动，所以火候的掌握是本操作的重点。

5、保持鱼眼泡的状态，每5分钟搅动一下锅底，炒肉的过程大约40分钟就彻底熟透。

6、油红而清亮，肉也带有红光，这时的臊子胚就制作完成了。想要做成肉夹馍的臊子可以加入适量的青红辣椒圈，吃起来更过瘾，一般要是做臊子面会适量加入香菇丁。

注意事项：

1、加醋时机非常重要，瘦肉下锅后还没收紧这时迅速炝入醋汁，这是臊子软烂不腥的关键。

2、火候的掌控是肉臊子的关键，需要一直掌控在鱼眼泡状态，因为传统臊子中没有加水，火候失控容易炸干肉中的水分，干涩影响口感。