 原味香肠：肉10斤，盐150克，味精150克，白糖150克，白酒150克，20毫升葡萄糖2支。 做法：猪肉2肥8瘦/3肥7瘦，瘦肉切片/切4-6厘米的长肉条，肥肉切长条。放盐150克，味精150克，白糖150克，白酒150克，20毫升葡萄糖2支（倒的时候过滤一下，避免有玻璃渣）。边搅拌边倒盐，搅拌均匀后腌制30分钟灌肠。其它调料根据口味 喜辣椒粉的放点辣椒粉100-150克 ，喜五香味放五香粉/十三香25克。香肠要装紧实点。10斤肉，天冷110克盐，天热不能低于140克盐，肉瘦盐量少也会咸，肉肥盐量多也不会很咸。 原味香肠：肉10斤，盐130克，糖190克，味精50克，颐生茵陈酒/白酒200克，跃龙姜汁1瓶（210毫升）。 东北风干肠： 猪肉10斤，盐40克，味精75克，糖140-160克，世一堂风干肠调料25克，生抽100克，玉泉大曲/白酒150克，香油20克。腐乳汁2袋（150克）。 红肠：红肠调料100克，水150克，蒜末40克，肉1.5-1.7斤（750克-850克）。包装袋：7厘米×20厘米，肠长度13.5厘米。 广味香肠1：肉10斤，盐100克，52度白酒200克，白糖300克。清淡口味盐放90克。 广味香肠2：肉10斤，盐80克，52度白酒150克，冰糖粉150克，白胡椒粉10克，生抽80克，红曲米粉10克（可不放）。 一半冰糖粉放肥肉里腌制20-30分钟。其他佐料放瘦肉里拌匀，再把腌制好的肥肉加进去拌匀。 广味香肠3：肉10斤，盐125克，52度白酒100克，冰糖粉150克，红曲米粉10克（可不放）。 广味香肠4：肉10斤，盐120-125克，52度白酒150克，冰糖粉375克，白胡椒粉10-35克，花椒粉20克，红曲米粉10克（可不放）。 广味香肠5：肉10 斤，盐100 克，52度白酒200克，糖350 克，生抽180 克。 广味香肠6：肉10斤，盐105克，52度白酒180-200克，糖250克，陈皮粉38克（药店买），生抽50克，红曲粉10克（可不放），风干5-7天。 五香味：肉10斤，盐85克（天热100克），高度白酒180克，糖100克，味精25克，五香粉25克，胡椒粉15克，生抽80克（天热100克）。 五香味：肉10斤，盐100-125克，高度白酒100克，糖80-250克，味精25克，花椒粉25克，五香粉25克，白胡椒粉15克，红曲米粉10-20克（可不放）。 五香味：肉10斤，盐100克，高度白酒100克，糖80克，味精10克，花椒粉10克，五香粉40克，白胡椒粉10克，生抽100克，姜末50克，红曲米粉10-20克（可不放）。搅拌上劲，腌制2小时-1夜。喜口味淡1斤肉10克盐，不要放生抽。 麻辣香肠1： 肉10斤，盐110-125克，冰糖粉75克，鸡精50克，高度白酒50克，白胡椒粉50克，红花椒粉50克，辣椒粉150克，喜烧烤味，适量加孜然粉。 麻辣香肠2： 肉10斤，盐100克，冰糖粉80克，味精80克(味精40克、鸡精30克），高度白酒80克，白胡椒粉20克(纯胡椒粉可减3-5克），花椒粉30-40g(现磨的可减5-10克），辣椒粉100-120克(新一代），姜粉4-5克(可不加）。 麻辣香肠3： 肉10斤，盐90克（天热105克），糖80克，味精35克，高度白酒160克，白胡椒粉15克，青麻椒粉25克，辣椒粉100克。 麻辣香肠4： 肉10斤，盐125克，糖70克，花椒粉16克，十三香30克，辣椒粉70克，白酒150克。 川味1： 肉10 斤、盐100 克、糖150 克，52度白酒150～200 克、五香粉5～10 克、花椒粉50-75克。 川味2： 肉10斤，盐125克，糖50克，52度白酒50克，花椒粉25克，胡椒粉25克，如放香肠佐料就放1包，盐只放50克。 香肠调料包：猪肉8-9斤，好人家调料1包（220克）。 买香肠调料包：麻辣用蜀香，广味川味用金宫。 做法： 1、肠衣处理：冲洗干净，水里泡30分钟-1夜，再放入盆中加水加白酒泡20分钟-1小时，灌肠后纱线分段。 2、去皮后的猪肉，2肥8瘦/3肥7瘦猪肉10斤，用酒擦一下/洗后晾干/擦干水份。瘦肉切片，肥肉切丝。先倒入白酒拌匀腌制10分钟，再放入其他调料，拌匀腌制1-2小时，再拌匀灌肠。灌好肠，45度热水洗净表面，干的更快。挂在半阴半阳地方，风干半天/1天，表面水气晾干再用针扎孔排气。 3、风干：气温15度以下适合腌制香肠。 冬天：室外太阳晒，风干8-10天。 春天：温度15度，阴凉通风处3-4天，大功率风扇吹3-4天。再用烤箱果干功能6-7小时。 夏天：料汁吸收，冰箱冷藏2小时腌制，灌肠，排气。装入沥水篮/或者摊开，冰箱冷藏2天，中间翻面，底部翻上来。 放入烤箱果干功能80—90度2-4小时。没有烤箱，放入18-20度的空调房，大功率电风扇吹3-4天。 烟熏：铁锅，放一张锡纸，撒1把白糖，1把茶叶/新鲜柏枝，摆上蒸笼/放几根筷子，摆上香肠，每个香肠之间留点空隙。开大火，烧至锅里冒烟，加锅盖，转小火，烟变黄色，迅速关火，等烟散尽，开盖。 |
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