东坡王弗鱼肘
主料： 猪肘子 1000 克，草鱼750 克 辅料： 啤酒 250 克 调料： 泡椒末、蒜末、白砂糖、郫县豆瓣各 50 克，盐 5 克，姜（姜片、姜末各半）100 克，葱（葱段、葱花各半）30 克，醋 30 克，淀粉、中坝生抽各20 克，菜籽油 150 克 制作： 1. 肘子治净，放入锅中加入清水、姜片、葱段、啤酒用大火煮开后，再调至小火慢煮 4 小时至脱骨即可。 2. 草鱼洗净去骨，切薄片，五片一组，切成细条，放入加有姜片、葱段、清水的盆里浸泡去腥，捞出沥干水，撒上适量的淀粉均匀铺满，下油锅炸至定型，然后再次入油锅炸一次。 3. 把煨得软糯的肘子放于盘子中间，把炸好的菊花鱼均匀地摆在肘子的周围。 4. 锅内放菜籽油少许，依次序下入泡椒末、郫县豆瓣、生抽、姜末、蒜末、葱花、盐，将糖、醋、淀粉对成滋汁入锅勾鱼香汁，淋入盘中即成。  主料：草鱼 1 条（1500 克） 辅料：番茄酱 75 克 调料：盐 8 克，内江白糖 150克，苹果醋 8 克，姜片、葱段各 10 克，料酒 5 克，淀粉 300 克（实耗 25 克），菜籽油 2000 克（实耗 50 克），葱油、水淀粉各 20 克 制作： 1、草鱼治净，改刀去骨，切成 10 毫米厚的两片净鱼肉，内江白糖用专用机器制成棉花糖备用。 2、净鱼肉剞深 8 毫米、间隔 8 毫米的十字花刀，后改刀成边长 8 厘米左右的三角块，加入姜片、葱段、料酒、盐码味 5 分钟。 3、码好味的鱼肉扑满淀粉，至每个缝沟，放置 3 分钟再抖去多余的淀粉。 4、菜籽油入锅烧至 210℃，放入鱼块炸至金黄酥香呈菊花形，捞出入盘。 5、锅中下葱油，将番茄酱炒香，加清水、白糖、苹果醋、盐，用水淀粉勾芡成稠亮的茄汁，盛入碗中待用。 6、将棉花糖包在菊花鱼上，上桌淋茄汁至棉花糖上至糖化开即成。  主料： 冻黄鱼 1 条，鸡蛋 1 枚，淀粉 150 克，面粉 50 克 辅料：葱花 25 克，姜米 15 克，蒜米 20 克，冬瓜 100 克，西瓜球、哈密瓜球、火龙果球各 10 克，墨鱼汁 5 克，清鸡糁 50克 调料：泡椒酱、醋各 30 克，中坝口蘑酱油 10 克，盐、白胡椒粉各 6 克，白糖、料酒各 20 克，菜籽油 100 克 制作： 1、黄鱼解冻治净，用刀沿着鱼背两面隔3 厘米处切一刀，每面各 6 刀，待用。 2、用盐、白胡椒粉、料酒把鱼略腌；另取一碗，将酱油、醋、糖、料酒、白胡椒粉、淀粉对成滋汁备用。 3、将鸡蛋、盐、淀粉、面粉加入适量水、菜籽油调成糊，均匀抹在腌好的鱼身上待用。 4、在盘中用毛笔蘸墨鱼汁书写诗句，将冬瓜雕刻成古琴形，再用清鸡糁包裹蒸制后摆盘。 5、锅内加菜籽油烧至六成热，将鱼放入油锅中炸成形（鱼跃龙门形）至酥脆、呈金黄色，捞出放入盘中待用。 6、炒锅内留热油，放入泡椒酱、姜米、蒜米、葱花爆香，倒入备好的滋汁勾成鱼香汁，起锅浇在鱼身上，最后用提前备好的西瓜球、哈密瓜球、火龙果球点缀即成。  主料： 凤翅 125 克，凤爪100 克，凤掌中宝 80 克 辅料：羊肚菌、板栗、独头蒜、慈姑各 30 克，竹荪 15 克，金瓜 50 克 调料： 姜片、葱段各 10 克，盐5 克，水淀粉 20 克，混合油（菜籽油、猪油各半）100 克，清汤 500 克 制作： 1. 将主料汆水备用。慈姑去皮，金瓜打成汁。 2. 锅内放混合油烧热，先下姜片、葱段，再下主料略炒后，加入清汤小火慢煨，依次加入板栗、羊肚菌、独头蒜、慈姑、竹荪后，加入盐调味。 3. 将煨到熟而不烂的材料捞入盛器内，用剩下的清汤加入南瓜汁调色，用水淀粉勾芡后淋于菜上即成。  主料： 苹果半个，雪梨半个，杧果半个，猕猴桃 1 个，香橙 4 瓣，小番茄 2 个 辅料：鹌鹑蛋 4 枚 调料：白糖 10 克，醪糟汁 20克 制作： 1、将主料去皮，切成半月形小薄片，鹌鹑蛋煮制成荷包蛋备用。 2、净锅加水，下白糖熬成糖水，加入醪糟汁，放入切好的半月形水果薄片和鹌鹑荷包蛋，烧沸后盛入盆中即成。  丁丁酥 主料： 三线五花猪肉 150 克 辅料： 红薯粉 80 克，鸡蛋 50克，菜籽油 200 克 调料·：姜片、葱段各 30 克，盐2 克，五香粉、花椒各 0.5 克 制作： 1. 把五花猪肉切成丁，加入调料腌制2小时。 2. 把红薯粉与鸡蛋打成糊状，加入腌制好的猪肉拌匀。 3. 把菜籽油烧至六成油温，逐一放入拌制好的猪肉丁，炸制成金黄色即可。 胡子酥 主料： 猪臀肉 辅料： 红薯粉 80 克，鸡蛋 50克，菜籽油 200 克 调料·：姜片、葱段各 30 克，盐2 克，五香粉、花椒各 0.5 克 制作： 1. 把猪臀肉切成小长条，加入调料腌制码味 1 小时。 2. 把红薯粉、鸡蛋打成糊状，加入腌制好的猪肉拌匀。 3. 把菜籽油烧至五成热，逐一放入码制好的猪肉条炸制成外酥内嫩、金黄色即可。 棒棒酥 主料： 厚皮菜（略带青叶）300 克 辅料： 鸡蛋 50 克，面粉、安岳红薯粉各 30 克，菜籽油 200 克 调料： 盐 2 克，料酒 5 克，胡椒粉、五香粉各 0.5 克 制作： 1. 将厚皮菜切成条，下锅煮软捞起，挤干水。 2. 将煮好的菜条放入盐、鸡蛋、红薯粉、面粉、料酒、胡椒粉、五香粉拌匀。 3. 锅中倒入菜籽油烧至五成油温时逐条下菜条炸至定型。 4. 待锅中油温升至七成时将菜条再下锅炸至鹅黄色，捞起装盘即成。  主料：白菜250克 辅料： 葱20克，小米椒6克 调料： 盐2克，白糖10克，白醋15克，鸡汁3克 制作： 1. 将成熟的白菜剥去老叶，葱切丝，小米椒剁碎备用。 2. 将白菜叶横切成细丝，放入冰水中浸泡20分钟捞起，沥干后叠放在盘中。 3. 将盐、白糖、白醋、鸡汁调匀后淋在白菜丝上，碎小米椒和葱丝放在白菜丝顶端即成。  主料： 乌鱼100克，蒲江雀舌茶尖50克，清汤500克 辅料：大米300克，菜心70克，香菇50克，菜籽油200克 调料：盐8克 制作： 1. 乌鱼宰杀，洗净备用。 2. 将乌鱼去骨切片，清汤中加入乌鱼骨架、蒲江雀舌茶尖熬汤待用。 3. 大米煮熟，沥干水，锅中倒入菜籽油，油温烧至六成热时，将熟大米下入锅中炸成金黄酥米装盘待用。 4. 将鱼片放在炸好的酥米上，在熬制好的汤中加入菜心、香菇，大火烧开后倒入盘中，把鱼片烫熟，调入盐即可食用。 |
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