八道排骨创意菜，构思新颖，推出即成点单爆品！

题图：访溪上

要说餐桌上常见的硬菜，排骨必须有一席之地。无论是蒸、炖、煮，还是煎、炒、炸，怎么做都好吃，总有一种能满足食客的味蕾。

市场上常见的排骨菜有很多，但诸如豉汁蒸排骨、糖醋排骨、排骨炖豆角这类常见的家烧风味，已经不能满足食客求新的需求了。如何运用排骨这一食材进行创意演绎，就成了许多大厨需要攻克的难关。

今天红厨网就给大家带来了八道排骨的创意做法，成菜卖相吸睛，推出即成点单爆品，一起来看看吧。

火山排骨

制作：吴锦

这是一款温拌菜，以其别致的造型和酸辣微甜的味道在泰国街头夜市突然爆红，吴锦将其略作改动，搬上“明婷小馆”的餐桌：其一，卤制排骨时仅加入三种香料，最大程度保留肉香；其二，去掉原版调味汁中的鱼露，使成菜免于那一丝腥味；其三，减少辣椒用量，突出蒜香与酸甜，使其更加开胃解腻。

制作流程：

1.猪肋排斩成长约15厘米的大块，入沸水中添适量料酒汆烫至熟，撇去血沫，用温水冲洗干净。香茅5根洗净，切成小段。

2.焯好的排骨块3000克放入汤桶，添水没过排骨块，放拍蒜40克、拍姜30克、盐30克以及香茅段，大火烧沸后转小火煮2小时，关火盛出排骨、挑净料头，原汤滤渣后保存待用。

3.制作柠檬调味汁：泰国香菜切成细丝；鲜红小米椒入料理机绞成细末；柠檬对半切开挤出汁水，滤渣待用。煮排骨的原汤1000克倒入保鲜盒，添泰国香菜丝300克、小米椒末100克、蒜米100克、柠檬汁50克、白糖10克、盐8克、味精5克、鸡精5克搅拌均匀即成。

4.接单后，取排骨600克码入盘中，叠成小山的样子，均匀地浇淋柠檬调味汁100克，撒上浸泡在调味汁中的泰国香菜丝等辅料，再点缀四片柠檬即可走菜。

风吹花椒排骨

制作：唐玉龙

选用椒麻乳鸽的同款卤水来制作花椒味突出的排骨，再搭配大量韩城花椒一起炒香，装盘时将排骨深深埋在花椒粒中，造型亮眼，麻香浓郁。

批量预制：

1.配制香料包：桂皮20克、八角30克、白芷13克、砂仁13克、草果10克、小茴香10克、木香7克、白豆蔻10克、丁香5克、香叶5克、陈皮20克、干红花椒50克、干青花椒50克用清水洗净，入烧至五成热的鸡油炸香后包入纱布袋扎紧。

2.锅放底油烧热，下葱段、姜片各适量爆香，添高汤5千克，下入料包熬至出香，加盐30克、鸡精30克、味精50克、藤椒鸡汁200克、椒麻鸡膏20克烧开备用。

3.精肋排洗净，冷水下锅，添红曲米水飞水后捞出，下入步骤2调好的椒麻卤汤中大火烧沸，然后改中火煮约10分钟，关火浸泡2~3小时，捞出冷藏备用。

走菜流程：

1.韩城大红袍花椒先用清水浸泡10分钟，去除部分麻味，以免成菜发苦。捞出控净后入三成热宽油中稍炸一下，沥油备用。

2.取卤好的排骨500克吸干表面水分，入六成热油炸至外层起脆。

3.锅留底油，下青花椒10克、炸好的大红袍花椒80克、炸好的排骨500克，淋辣鲜露15克快速翻匀后出锅，将排骨挑出摆在盘底，上面盖厚厚一层花椒，稍加点缀即可走菜。

提示：

韩城花椒是韩城特产，价格不高，麻味不重，香气浓郁，不同地方的大厨可选用本土花椒来代替。

大妈排骨

制作：严小红

这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。

批量预制：

1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。

2.炒米粉：炒锅炙透，下大米1000克、糯米300克、香叶20克、小茴香10克、陈皮5克、八角3个、桂皮1段小火炒至米粒微黄，取出打碎即成米粉。

3.蒸排骨：猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。

4.兑糖醋汁：白糖250克、香醋150克、色拉油50克、蒜末20克、姜末10克、酱油10克、盐8克，加清水250克熬匀后停火，淋入香油50克搅匀即成。

走菜流程：

1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。

Q：糖醋汁中为何要放这么多油？

A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。

香邑金橘排骨

制作：周元昌

这道菜的亮点在于新鲜水果与干红的结合，用这两种调料为上海本帮红烧排骨做了一次创新提升。金橘特有的清香与红酒、排骨相互融合、相得益彰，菜品红润光亮、咸鲜微甜，有股浓郁的金橘香气。

制作流程：

1.猪肋排500克冲去血水，斩段备用；金橘30克洗净，在表皮剞上几刀便于出味。

2.锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片各10克爆香，下入肋排炒至变色，加金橘10克，烹入红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克，大火烧开后转小火炖30分钟，拣出酥烂的金橘，再倒入剩余的金橘20克，大火收汁后起锅装盘，顶端点缀绿叶即可。

花椒茶香排骨

制作：方勇

这道菜最大的亮点在于将茶梗运用到菜品中，赋予排骨一种茶叶的清香味道，也大大减轻了油腻感。此外，排骨的处理手法也比较特殊，先用炒过的花椒盐腌制，再上笼蒸熟，最大程度保留了肉香味，与茶梗同炒时，也更容易吸收其茶香。成菜麻辣鲜香，入口十分过瘾。

原料：

排骨、土豆片（土豆蒸熟后切片晒干而成）、茶梗（制作成品茶叶时捡出的茶梗）。

配料：

小米椒、蒜片、鲜花椒、干青花椒。

批量预制:

1.猪前排（1千克）斩成小块备用。

2.将盐20克、青花椒10克、胡椒粉5克混合均匀后炒香，放入排骨腌制1小时左右，然后放入蒸箱蒸熟即可。

3.干茶梗用清水浸泡2小时，沥干水分后拉油备用。

走菜流程：

1.锅入宽油，下入土豆片，炸至蓬松鼓起。捞起沥干，盛入竹筐内垫底。

2.排骨块入五成热油内复炸一下，待表面略焦，起锅，沥干油分。

3.锅内留少许底油，放入菜籽油，下蒜片、小米椒爆香，放入干青花椒炒香，下入排骨块、茶梗，快速翻炒均匀，调入味精、白糖、藤椒油，最后放入青花椒，翻炒均匀，起锅，盛入竹筐内土豆片上即可。

会上瘾的黑排骨

制作：张磊

猪肋排先炸后炖，再大火收汁，加红油激香，麻辣味厚，富有嚼劲，兼具麻、辣、香三种风味。

批量预制：

1.猪肋排5000克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。

2.锅入宽油烧至八成热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。

3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒100克、干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油，放入桂皮25克、八角20克、香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。

4.黄豆芽飞水，捞出过凉备用。

走菜流程：

1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。

2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤300克、清水150克，倒入猪肋排500克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少许，炖透后盛入垫豆芽的盆中。

3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。

香茅草排骨

制作：黄剑锋

此菜亮点有二：第一，将猪肋排改刀成22厘米的长条，卖相大气吸睛；第二，原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味，再捆上香茅草先蒸后炸，成菜色泽金黄，香气独特。

批量预制：

1.取猪肋排12.5千克，每根修成约22厘米长，冲净血沫，沥干水分备用；干香茅草入热水中浸泡5分钟。

2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克（蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁）、鸡蛋5个搅匀，倒入猪肋排，抓匀腌制10分钟。

3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草（每根的长度约50厘米），送入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至120℃，下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄，捞出后放入铺有吸油纸的盘中，稍作点缀即可走菜。

一品排骨

制作：王凯

此菜改良自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，上面撒大量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。

制作流程：

1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。

2.口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。

口水汁：

干辣椒1500克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。