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焯水，是做饭时常见一道工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣。 哪些食材需要焯水？ 1.草酸高的蔬菜 很多蔬菜中都含有草酸，只是含量不同。如果在饮食中草酸摄入过量，容易与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后也可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加得结石的风险。 像绿豆芽、大白菜、绿豆芽、小白萝卜、红萝卜缨等的草酸含量都很低，可以放心吃。但是苋菜、菠菜、芹菜、空心菜、马齿苋等蔬菜的草酸含量都比较高，吃之前就要通过焯水去除草酸。 好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。 有研究显示：将 180g 菠菜置于 1000ml 沸水中焯水4 分钟，可溶性草酸去除率为 58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，都不超过 5% ，即使增加烹调油用量作用也不大。 2.有“毒”的蔬菜 有些蔬菜生来自带毒素，如果生吃或不焯水可能会导致食物中毒。 1.四季豆、豆角 生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起肿胀、充血及出血性炎症，造成呕吐、恶心、腹痛、腹泻等。 烹调前焯水，是避免中毒的好方法。100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度炒熟炒透，可以裂解皂甙、消除有害物质毒性。 2.鲜黄花菜 直接食用鲜黄花菜后可能会导致呕吐、恶心、腹泻和口干舌燥。经过蒸汽、焯水漂烫等沸水处理 3～5 分钟可安全食用。 3.亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它会在胃酸的环境下生成亚硝胺这种致癌物，过量摄入会增加健康风险。 所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要高一些，其中香椿亚硝酸盐含量更为突出。所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。 4.不好清洗的蔬菜 有些蔬菜表面坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，更容易存在农药残留问题。比如菜花、西兰花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。 不过，西兰花维生素 C 比较丰富的，焯水时间别太久， 1～2分钟即可，避免维生素 C 损失殆尽。 5.可能被寄生虫污染的蔬菜 水生植物很可能被寄生虫污染，比如荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。 焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。 有血污或特殊气味的食物 排骨、猪大肠、羊肉等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、八角、香叶等香辛料去腥增香。 潮水前必须要知道的事！ 焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。 1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅 肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。 海鲜、蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。 2.水量要足够 水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。 3.不同食材的焯水时间不同 对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。 ◎西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可； ◎荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上； ◎像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会； ◎鲜黄花菜建议焯水3～5分钟； ◎豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上 ◎鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。 ◎肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。 4.蔬菜如果想保持色泽，可在焯水时滴几滴食用油 5.不要重复利用焯完菜的水 草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。 |
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