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淀粉是植物储备能量的主要物质，以直链淀粉和支链淀粉两种形式存在，其中直链淀粉由葡萄糖单元以α-1,4糖苷键连接而成，支链淀粉由葡萄糖单元以α-1,4和α-1,6糖苷键连接而成。淀粉的颗粒大小在1～100μm不等，颗粒的大小和形状因植物而异。淀粉的性质也会因植物的种类、颗粒的大小、直链和支链淀粉含量以及链长度和组成的不同而不同。由于淀粉的来源广泛，价格低廉，在食品工业中有着广泛的应用，但大多数天然淀粉在高温加工、低值和高剪切条件下的稳定性不足，随着食品加工技术的不断发展，天然淀粉的性质越来越无法满足生产加工要求。而采用化学、物理或酶法对天然淀粉进行改性，得到的变性淀粉具有剪切耐受性好、糊液不易老化和透明高等特点，将变性淀粉应用于调味酱料，能够延长酱料的货架期，改善酱料的质构和感官品质，降低酱料的生产成本。在辣椒酱中使用变性淀粉，能大大降低生产成本，同时增加酱体稳定性，长时间存放不分层，且酱的外观富有光泽，口感更为细腻。辣椒酱中的增稠剂可选用天然淀粉或交联酯化淀粉。 图源：创客贴 新型天然淀粉如菠萝蜜种子淀粉，与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比，菠萝蜜种子淀粉具有更高的糊化温度和最终黏度，在糊化过程中没有发生明显的崩解，更能抵抗热和机械剪切。与不含淀粉的辣椒酱和含有玉米淀粉的辣椒酱相比，含有菠萝蜜种子淀粉的辣椒酱在储存期间具有最低的析水率和最高的黏度。感官评价发现，含有菠萝蜜种子淀粉的辣椒酱在颜色、口感和均匀性等质量方面评分最高，表明菠萝蜜种子淀粉可以成为辣椒酱中合适的稳定剂。研究人员对市面上的四种辣椒酱进行微观结构、粒度分布和流变特性测试，研究变性淀粉与胶体复配使用对辣椒酱流变特性的影响。结果表明，四种辣椒酱均为酸性体系，对蜡质玉米淀粉、蜡质马铃薯淀粉和普通马铃薯淀粉制备的乙酰化双淀粉己二酸酯，研究其应用于酸性酱汁中的性能。结果发现与改性普通马铃薯淀粉相比，两种改性支链淀粉的加工稳定性更高，对于高温与冷冻有着更好的耐受性，而在两种支链淀粉中，蜡质玉米淀粉制备的酸性酱汁更稳定，尤其是温度稳定性更高，表明直链淀粉会降低淀粉的加工稳定性。在番茄酱的生产过程中，变性淀粉的加入提供了增稠、稳定和填充剂的功能，能够有效提高番茄酱的黏度，增加口感细腻度，提升产品结构稳定性和保水性，减少储藏过程中的析水量，改善长时间储存造成的固液分层现象，保证番茄酱货架期的黏度与附着性。除玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉等常用淀粉外，有学者发现其他种类的天然淀粉也可应用于番茄酱中。芋头淀粉理化性质和玉米淀粉相当，与玉米淀粉相比，芋头淀粉颗粒粒径更小，溶解度和溶胀度更高，糊化温度较高，适用于需要在较高温度下加热的条件。加入芋头淀粉的番茄酱质构特性如硬度和稠度显著增加，品质与玉米淀粉制备的番茄酱无显著性差异，表明芋头淀粉具有用于其他食品和非食品的潜力。天然淀粉经过交联作用后，氢键的强度得到明显增加，因而淀粉内部结构也更加稳固，同时大幅增加了淀粉的黏度稳定性，交联度越高的变性淀粉在加工过程中黏度就越稳定，不易发生凝沉，在低温条件下黏度稳定性也更好。醚化反应可以提高淀粉的透明度及稳定性，应用在酱料中可以减少水分流失，制作出的酱料的口感和外观易被消费者接受。添加醚化淀粉的酱料在高温制作及后期储存过程中，均不易出现坍塌、起皮、稀释和分层析水等问题，仍能保持其光泽性，且具有良好的涂抹性。如羟丙基二淀粉磷酸酯，它是天然淀粉经过交联和醚化反应的复合变性淀粉，同时具有醚化淀粉和交联淀粉这两种变性淀粉的性能，比单一改性方法得到的变性淀粉性能更为优越。能更均匀地填充和分布在番茄酱体系中，防止番茄分子聚集，提高体系的流动性。此外，羟丙基二淀粉磷酸酯还能防止酱料中水分的析出，降低番茄酱体系的平均粒径，使粒径大小更加均匀，从而提高番茄酱体系的稳定性，因此与原淀粉相比，羟丙基二淀粉磷酸酯在提高番茄酱体系的稳定性方面更具优势。乙酰化反应属于酯化反应，可以为淀粉分子接入亲水性的乙酰基团，有效提高淀粉的亲水性，削弱原淀粉分子间氢键作用，从而使淀粉的糊化温度降低，不易发生凝沉现象，糊液在低温及高温条件下都更加稳定，透明度也得到提高。乙酰化淀粉具有较强的吸水性、抗凝沉性以及较高的黏度和透明度，是番茄沙司理想的增稠剂和稳定剂。在生产时可以将天然蜡质玉米淀粉或玉米淀粉与变性淀粉复配使用，在保证番茄酱品质的同时，还能有效降低生产成本。除了化学变性淀粉外，有学者发现物理变性淀粉和酶处理淀粉也能应用于番茄酱中。预糊化淀粉是一种冷水可溶的物理变性淀粉，常温下它在冷水中即可分散，并形成具有一定黏度的糊液，使番茄酱具有良好的颗粒感，赋予其鲜艳的光泽度和良好的黏弹性。白酱是源自意大利北部的一种复合酱料，采用黄油、面粉和鲜奶油等制成，可用于各种奶汁菜式和焗烤菜式，如奶油蘑菇汤和奶油炖菜等。使用玉米淀粉、预糊化玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯应用于高蛋白且无乳糖的无麸质白酱中，研究不同种类的淀粉对无麸质白酱质地、口感和储存稳定性的影响。结果表明，用羟丙基二淀粉磷酸酯或预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯制备的白酱的感官评价最高，而用天然预糊化淀粉制备的白酱的感官评价最低。此外，用羟丙基二淀粉磷酸酯或预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯制成的酱汁含有更多的淀粉颗粒，这种交联淀粉颗粒更耐蒸煮，在煮制过程中发生膨胀而不崩解，酱料中的空间减少，使脂肪球互相接近和合并，形成更加细腻的口感，此外还能达到减少脱水收缩的目的。在其他酱料中，变性淀粉发挥了增稠、稳定和改善质构的功能，其通常与胶体或者其他增稠剂复配使用，达到协同增效的效果。在含油的酱料中，变性淀粉起到脂肪替代物、填充剂和稳定剂的功能，能减少酱料油脂，口感厚实，有助于延长货架期和提高产品的性能。目前，各类酱料中大多使用的淀粉是以交联、酯化或醚化等手段制备的复合化学变性淀粉，通过调整淀粉的改性方式和程度，以应对复杂的加工条件，此外还可以根据实际应用需求调整变性淀粉的应用配方以达到满足产品性能的效果。除了常见的玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉外，从其他植物来源如芋头、西米、燕麦和荞麦中提取的天然淀粉，由于自身特点和优势，在某些领域有替代目前常用天然淀粉的可能。天然蜡质淀粉由于其直链淀粉含量低，应用在产品中具有较好的稳定性，与胶体复配使用能够降低使用成本。物理变性淀粉由于其较好的加工耐受能力，在加工要求较高的产品中得到广泛应用，酶法变性淀粉在香精包埋方面有所应用，但总体而言这两种变性淀粉的应用还相对较少。随着消费者对食品健康和安全的理解及认识不断加深，物理变性和酶法变性由于不会在淀粉分子中增加新的基团，减少了消费者对食品配料成分的顾虑，顺应了消费者对健康食品的需求和市场的发展趋势，有较大的发展潜力。文章来源：别平平,梁逸超,陈燕芳,等.淀粉在调味酱料中的应用[J].现代食品,2022,(第16期).，转载请标明出处。封面图来源：创客贴
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