虽然假期已经结束,但我们似乎还沉浸在春节的欢乐时光里,回想这段时间的快乐,你可能觉得是因为有许久未见的亲戚朋友,有无话不谈的发小同学,有欢聚一堂的嘘寒问暖、有亲友聚餐的把酒言欢……但我们好像忽略能让快乐加倍的东西,那便是猪肉美食,设想下,团圆餐桌上如果少了红烧排骨、蒜薹猪肉、凉拌猪头肉、浇汁肘子、猪皮冻、大骨头汤……那这个年的“年味”是要大打折扣的,趁着“年味”还在,今天我们就来聊聊餐桌上的C位美食—猪肉。 猪肉如何成为国人餐桌的C位置 炎黄五帝时期甚至更早的年代,中国人就已经将野猪驯化成家猪,家猪有两大作用,一是食用;二是积肥。虽然中国人早就发明了舍饲,但汉代以前的养猪主要采用放牧形式,和牛、羊等牲畜是一样的。先秦时期的游农经济时代,猪的饲养成本很高,放牧猪不如牛、羊。自商鞅变法之后,猪在农业生产上更不如牛,军事意义上不如马,加之驯化后多被阉割,力大豪勇的特征消失,猪图腾崇拜也逐渐消失了。尤其秦国变法以耕战为国策,尚武好战文化占上风,猪的地位下降就成了必然。 猪肉开始翻牌,是从清朝开始的。清朝虽然是游牧民族满人所建,但对猪肉却格外看重,努尔哈赤的名字翻译成汉文就叫小野猪皮,努尔哈赤到皇太极都爱吃猪肉,史载乾隆皇帝的一场御宴中就有“猪肉65斤、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、大小猪肠各3根”,闻名于世的太湖猪种群在清朝出现了,大才子兼大美食家袁枚将猪肉列入“特牲单”,称猪肉为“广大教主”,并著文介绍了猪肉的几十种烹饪方法,因为袁枚,猪肉在美食界具有了史无前例的崇高地位。 另一位大才子蒲松龄,从积肥的角度大力推动养猪事业的发展,提出养猪乃“种田之要务”,在他们的推动下,猪肉在食用界的地位越来越高,尤其在民间得到了人们普遍的认同,猪肉终于历经几千年后,成功逆转为饭桌肉类之王。 如何吃透一只猪 前排又叫上脑肉,是位于猪前腿上部的肉,瘦肉中夹着肥肉,肉质较嫩,适宜于炒、熘、炖、卤。 最适合制作米粉肉、糖醋咕咾肉。 前腿肉,此处脂肪含量低,瘦肉比重大,而且肉质很细嫩, 弹性比较好。最适合制作的美味有饺子馅、肉丸子、 水煮肉片。 猪颈肉,因其稀少而珍贵,有“黄金六两”之称,此部位肉脂如雪花般均匀分布,肉质鲜嫩,口劲适中 适合煎、炒、烧,如叉烧、烤肉等。 后腿肉活动量相对比较少,肥肉略少一些,瘦肉纤维比较粗,比较发柴,肥肉部分相对比较油腻。适合卤煮,炒菜。 此部分有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路规则适合卤味和酱烧。 元宝肉呈椭圆形,外有薄膜,肉质细嫩、筋少,肉纤维横竖交叉。适宜于熘、炒、烧、煸、炸。最适合制作的美味有做肉馅、汆肉丸、葱爆肉片。 猪肘也称蹄髈,分为前肘和后肘。皮厚、筋多、胶质重、 瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。适宜烧、扒、酱、 焖、卤、制汤等。东坡肘子最负盛名。 猪头肉肉质带有软筋,口感软嫩,有嚼劲。适宜于汆汤、切片、烧烤,最适合制作的美味有六合猪头肉、扒猪脸。 |
|