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一、老汤制作 第一次煮肉没有老汤，鸡架1-2只，大骨头5斤左右，50斤水煮2个小时左右，汤色乳白为宜。  二、卤水制作 煮肉调料比例： 小茴香10克、八角6克、花椒5克、丁香1克、桂皮2克、 白胡椒5克、荜拨2克、草果（去籽）5克、肉蔻10克、草寇10克、桂丁3.5克、白芷2克、香沙10克、砂仁3克、良姜4克、香叶3克、白寇4克、山奈3克、香果（敲碎）4克、老抽适量、料酒适量、盐适量、生姜大葱各50克、冰糖适量。 卤水注意事项： 卤水每天把里面的残渣打捞干净，然后烧开一次，静止勿动。卤制3-4次后，直接在上次的老汤里加入三分之二的水，需要重新加入料包。第一锅卤汤煮的肉一般不是很好吃，多煮几次肉，汤老了之后，肉味就鲜美了。  三、白吉饼制作 高筋粉1斤、酵母3克、泡打粉6克、油10克、水0.4斤左右（夏天240克到260克、冬天260克到270克），一般和好面，揉三次左右，把面揉光，静置 15-30分钟，等面稍微发起来之后，就可以开始掐剂子，打馍了，详细制作过程讲解。 1.肉、汤的香味不浓 严格按配方配料，不要买假料、质次的料或存放时间太长的料，香料保存在阴凉密封处，及时换包，新汤加水不要太多。 2.出肉率是多少？一斤能加几个馍？一袋面能打多少馍？ 一般来说，每斤生肉能出腊汁肉6-7两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。打多少馍、夹多少馍、根据销售控制，还有考虑当地的肉面价格。  3.面发不起来怎么办？发过了怎么办？ 面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鳌要充分预热。发过的面加面粉，碱面柔和即可，夏天面发的快，注意一下不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加的太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。 三种炉子，以钢炭炉子打的馍口感最好，液化气次之，电饼铛最差电饼铛是为不能见明火的地方设计的，方便快捷，打馍速度快，干净卫生，打一袋面的馍耗电约30元左右；液化气炉温度容易控制，干净卫生，持续火力强，操作方便，液化气成本大，打一袋面的馍需要15斤气，约50元左右；钢炭炉火力稳定，灰尘多生火麻烦，操作简单，成本很小，打一袋面的馍仅需20元左右。  5.肉夹馍和什么食品可以搭配销售？ 肉夹馍品味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和凉皮、油泼面搭配，秋冬一般和米线、砂锅、营养粥、馄钝搭配销售。 |
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