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一、油卤龙虾
卤水调料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茴香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克（熟菜子油1500克、色拉油1500克）。
制作：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节； 生姜洗净拍破； 大葱洗净后切段； 草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分； 冰糖入锅炒成糖色； 鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至90度，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至150度，先投入姜块、葱段爆香随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色洪亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
油卤调制技巧：
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤汁的味鲜色正。 另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸至，其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
油卤龙虾制作：
原料：选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。
制作：龙虾洗净，焯水，人油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。 二、2斤潜江青虾为例油焖大虾制作配方 1、香料包 八角5克 白芷6克桂皮5克砂仁3克白扣(拍破)2克山奈1克 草果1个 香果1个陈皮1克花椒5克干尖椒12克花椒粉5克 白芷粉2克十三香(王守义)3克 2、酱料 90克. 1.油焖香辣型:潜江风味酱 50克、香辣酱10克、鸡油10克、香辣油10克、水10克、鸡汁10克 2.油焖麻辣型:潜江风味酱 50克麻辣酱10克，香辣油10克、水10鸡油 10g克、青花椒粉2克 三、蒜蓉小龙虾配方
蒜蓉酱制作：大蒜6斤打碎（细一点）鲜红椒切小丁。李锦记蒜蓉酱3瓶 黄姜粉45克、鸡汁 150克先滑锅然后加色拉油3斤油温烧到160度关火蒜蓉水分较多一点点的下蒜蓉一次下太多油容易漫出下完蒜蓉开小火不停的搅动看到冒小泡开始加盐15克鸡精45克味精25克、白糖40克、白糊椒粉20克 下红椒丁1斤继续熬三分钟、
（最后下黄姜粉和李锦记蒜蓉酱150克鸡计，关火出锅即可
蒜蓉虾的流程：加入干净油150克，提前打好的蒜泥120克，生姜末15'克，李锦记蒜蓉酱15克，15 克提前熬好的蒜蓉酱小半炒勺。关注微信公众号精点食尚分享更多免费放入锅中一起炒香，加入我们提前炸好的小龙虾2.5斤炒一分钟，放入白酒5克去腥增香，放入啤酒500克，加小半勺的盐，味精三勺，鸡精三勺，白糖三勺，烧五分钟即可再次加入我们提前熬好的蒜蓉酱小半勺勾荧，起锅装盘即可完成。 四、麻辣龙虾底料：
恒丰源郫县豆瓣酱 500克，重庆石柱红干辣椒100克，永川干豆豉100克，洋葱块100克，京葱100克，生姜100克，香菜50克，小香葱50克，汉源红花椒粉40克，重庆大高粱60度白酒10克，农家压榨菜籽油1600克，香料：八角3克，山奈0.9克，草果0.6克，冰糖30克，白蔻3克，香叶4.5克，小茴香3克，灵香草0.9克，香果0.9克，甘松0.9克，毕拨0.3克，丁香0.1克，
做法：
1 豆瓣酱打碎，
2 干辣椒温水泡一晚上第二天控干水打碎，
3干豆豉剁碎，洋葱切块，大葱斜刀切片，生姜切片，小葱香菜一切二即可，冰糖磨碎，
4所有香料放在一起取一个干净的锅，锅中不要放油，用苗火炒干香料，因为有些香料有些潮湿，炒后香味更浓，而且更干，炒好后打碎成粉末
5把白酒倒入打碎的香料中搅拌均匀，
6锅洗净烧热菜籽油倒入锅中，烧至没有生菜籽油味道时，慢慢下人小葱，香菜，大葱，洋葱，生姜，小火炸至金黄出香味，把渣子全部捞出来，油温降到3成油温时，慢慢下豆瓣酱，豆瓣酱下完后慢慢下打碎的辣椒，一定要小火，不停搅动以免粘锅，熬至15分钟左右，豆瓣酱水分刚刚减少的时候，下豆豉，下香料粉，小火继续熬35分钟豆瓣酱熬干了后，下磨碎的花椒粉，和磨碎的冰糖，略熬两分钟即可出锅，立刻离开炉灶，打入铁桶中冷却后盖盖子，24小时以后即可使用，注明：日常操作时如果一次炒的多所有用料一定要同等比例往上加，如果做配方五倍的量就都五倍的量，不可偏差，熬的多熬料时间也有所增加，一定要注意掌握好火候。
五、椒盐小龙虾：
卤好的小龙虾500至800克。洋葱丝，青红椒丝各30克，龙口粉丝30克剪成5厘米长，椒盐3克，制作：锅中放色拉油烧至7成油温，下卤好的小龙虾炸干后倒出来，下粉丝炸蓬松起来捞出，锅中油倒出来留底油，下青红椒洋葱，炒香后下小龙虾，翻炒撒椒盐，翻炒出锅装盘，撒白芝麻上菜
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