岐山臊子面制作技术分享，一碗好的臊子面，酸汤的调制很重要

炜翔与家人 2024-04-26 发布于新疆

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岐山臊子面制作技术

一、碱水面条

面粉250克、盐2克、食用碱粉3克、鸡蛋1个、冷水55-60克。

制作步骤：

1、先将食用碱粉和盐加入水中化开待用。

2、面粉挖个坑。

3、加入鸡蛋搅散，用刮板翻拌成雪花状。

4、再分批加入第一步制作好的碱盐水，翻拌均匀。

5、用手抓匀，再用擀面杖压成光滑的面团，醒10-15分钟待用。

6、醒好的面团，用擀面杖叠压成面片，切成条即可。

二、臊子肉制作

臊子肉香料：

五花肉500克、精制油30克（先加入的油）、姜末15克、葱花10克、八角5克、香叶3克、小茴香2克、干辣椒10克、线椒辣椒粉10克（可用一般细辣椒粉代替）、精制油100克（这个油是后面单独加入的）。

臊子肉调料：

糖13克、盐6-8克、生抽15克、醋30克（最好用岐山天缘醋，如没有可以用镇江香醋，但是镇江香醋量要减少）、十三香2克、白酒15克、味精10克。

制作步骤：

1、五花肉切成丁待用。

2、热锅，加入30克精制油烧热，加入姜末、葱花翻炒出香味。

3、倒入香料爆香。

4、加入五花肉丁炒到肉变色。

5、再加入精制油100克和辣椒粉，翻炒到红油出现。

6、加入臊子肉调料再翻炒一会出锅即可。

7、将臊子里的香料捞掉不用。

三、臊子面酸汤制作

酸汤辅料：

精制油30克、姜末20克、葱花25克、泡好的黄花菜150克、胡萝卜丁120克、豆腐干丝100克、黑木耳丝120克、煎好的鸡蛋皮80克。

酸汤调料：

盐16克、醋150-200克（最好用岐山天缘醋，如没有可以用镇江香醋，但是镇江香醋量要减少，臊子面是酸辣口味，吃不了太酸的可以减量）、味精10克、开水1000克、红油100克（吃不了太辣的可以减少辣椒油的量）

制作步骤：

1、锅里加油烧热，加入姜未和葱花爆香。

2、倒入黑木耳丝、豆腐丝、胡萝卜丁、泡好的黄花菜或者其它你喜欢的菜，翻炒出香味。

3、加入岐山天缘醋，再加入开水烧开。

4、放入调料，大火烧开，小火熬制约30分钟。

5、在熬好的酸汤里加入炒制好的臊子肉，烧开关火，放入煎好的鸡蛋皮即可。

四、鸡蛋皮制作

1、两个鸡蛋打散。

2、锅里放少许油烧热，加入打散的鸡蛋液。

3、摊成鸡蛋皮，切片待用。

五、煮面

1、锅里加水，水要多点，烧开后加入切好的面条。

2、根据情况点1-2次的冷水。

3、面条熟了后，一般是100克面条一碗，加入300克熬好的酸汤，再撒上葱花或者韭菜末即可。

六、注意事项

臊子面是属于比较口重的面条，讲究酸、辣、香，面条要少，汤要多，一开始做可以根据自己吃酸和辣的情况来减少醋和辣椒的用量，可以先试着放入一半的醋和辣椒油。正宗的臊子面选用的是岐山醋，实在没有可以选用镇江香醋，但是镇江香醋比较酸，可以减少三分之一的用量。

岐山臊子面参考做法2

材料

1、臊子材料：

猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖适量。

2、配料：

黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部，不要叶子)、姜末、小香葱（或韭菜）、鸡蛋3个，辣椒油适量

3、面：

岐山空心挂面500克（如没有超市卖的普通细挂面也可以）

制作岐山臊子：

1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。

4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火。

制作配料：

1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。

2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。

3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用

4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。

5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。

制作汤头：

1、炒锅加水大半锅（因岐山臊子面要汤宽，所以水要加多些）烧开。

2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。

煮面：

1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中。

2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。

附：山西刀削面的制作

介绍：

刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道，可浇入各种荤素浇头或打卤，极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。

制面原料：

面粉500克。

刀削面制作方法：

1、将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略醒。

2、将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。

3、削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的浇头或炒、拌均可。

臊子原料（批量）：

肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。

香料包配比：

香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。

臊子制作方法：

1、先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。